温泉大好き仕事は料理人: 北関東の包丁好きの鏡面包丁！

2014年12月7日日曜日

北関東の包丁好きの鏡面包丁！

鏡面を嫌う料理人も居ますが・・・腕が悪いんだろう？

包丁の使い方で切った物が張り付く・・・・だと？

包丁を使うときに固く絞ったふきんで濡らせば張り付かないんだけどな？

後はギロチン切りでもしてるのか？　鏡面にしなくてもそんな人は

包丁に張り付かせるんだろうね？

最後に包丁の先で切り終えるような切り方をしたらどうして張り付くのか？

さてと・・・・北関東の包丁好きさん

かなり研ぎにも研究してますね～？

高橋の包丁をピカピカに・・・それで居て巧く刃を付けてますよ！

研究熱心ですね！

包丁によって使いかたや切り方も違う・・・

包丁は薄く鋭利にするのが一番切れると思います。

ですが作業によってはそれじゃ～長い時間作業も出来ないし、

時間が掛かってしまいます。

この辺を考えて、研ぐときに考える・・・

なので料理人で一本で仕事を全部する人はいないのですよ・・・

大工さんだって鉋をいくつも使って木を削る・・・仕上げていくでしょう？

どんな仕事も一緒で良い仕事をしたければ道具は増える・・・

車のメカニックの人も工具を削ったり加工して自分にあった特殊な工具に

したりして仕事をします・・・え～？そんな高い工具を曲げてしまうの？

なんてね・・・

料理人なども、特殊な仕事用に造ってもらったり、研いで細くしたり

他では使えない包丁にしたり、仕事に合った使いやすい包丁にします。

日本人は手が器用というか？そんな包丁無しでもやってしまう職人も

いますけどね・・・

以前にも書きましたが、パン職人にパン切り包丁の話で

俺らは、パンを切る仕事よりサンドイッチなどを切るほうが多いから

牛刀で切るよって・・・研ぎ方から教えて・・・

そうしたら・・・店の評判が良くなったらしく・・・・

お客さんに包丁の説明までしているそうですよ・・・笑

まったく・・・・もう・・・笑

目黒君にもパンの切り方など教えて動画も有るので参考に・・・

そうそう・・・昔の店で店長さんが火にあぶってから切ってるの・・・・

無茶なことしてました・・・確かに切れていたけど？怖い怖い・・・

後ね・・・包丁にギザギザを付ける・・・こんな表現をしてますが

感覚的にという事で覚えてね！

本来は、金属の硬い炭素と柔らかい金属の混ざった包丁の

細かい炭素粒が刃先に残る・・・それがギザギザに見えるから

ギザギザと書いています。

この辺が、錆びるハガネの良い所でこれが出やすい。

逆にステンレスや特殊鋼は、炭素粒より他の硬い粒が大きいから

切れ味も炭素鋼で切ったときに切れ味がイマイチと感じるようですよ。

親父さんは、その辺の事を考えて強力鍛造で叩いて、鉄を練ると

言いましたが、炭素と他の大きな粒を均一にする事で切れ味も上げていく

という考えでした。この時の鍛造の仕事で鉄の温度でも良い物が出来る

時と駄目な時があるのだそうで・・・脱炭しないように鍛造をする。

これが重要だと考えていましたね。

なので組織を見るとハガネの包丁のように粒が均一になる。

これがなかなか他の鍛冶屋が気がつかない・・・

そう簡単に出来ないから粉末鋼で鋼材が出来てきた・・・・

それでそのまま造れば、硬度がめちゃくちゃ高くて、研げないし

割れやすいし・・・焼入れの後に割れてしまう包丁になったりして・・・

愛知製鋼でも試しで同じ金属で水焼きをしたら・・・みんなバリバリに

割れたとか・・・・理解不能だったらしい・・・

この辺が技術屋が出来ない鍛冶職人の技・・・絶対に見えないのに？

焼入れのときに包丁の中身まで見えるというんですよ・・・不思議？

電子顕微鏡かよ？ってね？

職人の仕事は本当に難しい・・・・

普通、日立金属など分析表など焼入れの温度とかそれによる硬度などが

出てる本があります。内容物や工程など秘密！特許など取れば

全部書き出しますから、まねをされます。

なので何処の鋼材メーカーもきっちり書きません・・・・当たり前のこと！

社内極秘なんですよ・・・・親父さんはたまたま技術屋と工学博士などと

友達になったりして勉強をしたらしい・・・あの人との出会いが無ければ・・・

まぁ～極上でも光でも同様な仕事をして作り上げてるので

研ぎやすくて切れる光で十分なのですけど・・・

そんな包丁をよくも理解して研いでいる北関東の人・・・・好きものです！

　　　箱出しの状態の画像