良く斬れる包丁

いろんな意見があるでしょうし、本や雑誌、みんながそう言うからとか？

実際に自分でも良く解からない事だらけ・・・それが包丁の切れ味・・・

料理人は、自分の尊敬する親方や先輩に言われて包丁を買うわけです・・・

鋼材や作り方で値段が変わるし、刃物屋の名前で値段も変わる・・・

最後は、砥ぎ・・・・これが何でも高い番手でやれば良いと言うものでもない・・・

昨日、遊びに来た料理人はザクッって切れるのが好き・・・ですがこの人？

寿司屋さんです・・・結構儲かってる所なんですが・・・聞くと中砥ぎの砥石で

終わるのだそうです・・・材料の魚にはこだわりが有るようですが・・・

どうりで・・・・食べると違和感が・・・見た目も何か違う？



こだわりのフレンチのコックが和包丁を使う・・・当然斬れが早く落ちるので

客の数を限定にしてるんだとか？　和包丁の斬れに惚れて全部和包丁に変えたんだとか？

イタリアンのコックが牛刀の反りを嫌って筋引きでキャベツの千切りを切ってる・・・

当然、重みが無いのと砥ぎがよろしくないので・・・千切りが短い・・・斜めに切って

短く切ることで誤魔化している・・・・刺身のつまもキャベツの千切りも細く長く切るから

盛り付けも綺麗にできるし、口の中に入れると美味いんです・・・

和食の刺身を牛刀で切っているホテル・・・

斬る仕事で包丁も変われば砥ぎ方も変わる・・・当然包丁の使い方も変わる・・・

この違いを勉強しないといけないと思うのです・・・

砥ぎ屋でも和包丁にはこれ！　洋包丁にはこれ！って決めたように砥ぐ・・・・

確かにきゅうりひとつでも番手を上げて砥いで斬ると違う・・・

ですがそんな砥ぎ方をして普通の人が包丁を使えば直ぐに切れなくなるし

刃を欠けてしまったりします・・・使い方を勉強しないとそうなるわけです・・・・

カッターで丸太を叩いて斬る人居ないでしょ？　刺身を鉈で叩いて斬る人居ないでしょ？

カッター並みの刃を荒砥で砥ぐなんてしないでしょ？

道具によって、使い方も違えば砥ぎ方も違う・・・・同じことを繰り返し書いてますが

初心者に鉈でも柳でも使いこなせないわけはそれ・・・

高い包丁がなぜ？素人向きでないか？　正直、使う人の腕にもよるんです・・・

斬れる感覚も同じではいけないのだと思うんですよ・・・

少しマニア向けになりますが・・・・素人さんが切れると喜んでいても？

実際には、用途が違うと使い物にならない包丁になります。

あああ・・・敵が増えそうな・・・笑

割烹の刺身を切るのと寿司屋さんがネタを斬るのに包丁の使い方が違う・・・

刺身と鮨ネタ・・・・斬る魚の厚みが違うからなのか？

確かに山梨の寿司屋さんは柳を長さを使って斬っていた・・・ほとんどの寿司屋さんは

そう切ります。ですが京都の割烹の切り方で違う料理人さんがいました。

三分の一ぐらいしか使わず刺身を切っている・・・？

洋食の俺には判断が出来ません・・・・がどうなんでしょうか？

答えは、砥ぎかた？番手の違いでしょうか？



仕事の量、使い方、使う形、使い道、・・・・・砥ぎ方・・・・・ひとつに決まらないと

考えています・・・・