キャベツの千切り

洋食でも和食でも千切りは基本だと思います。

これが出来れば他も切れるし包丁の使い方もよくなる・・・と考えれるのですが？

目黒君にも押し切り、引き切り両方を出来るように練習してもらっていますが

普通は、押し切りだけでOKなんですよ。ですが・・・キャベツの千切りで引き切りが

出来ないようでは、時間が掛かってしまいます。押し切りでは大きなまま切るのに

包丁の動きが悪くなる・・・というかこのほうが難しい・・・

ユーチューブで他の人のを見るとほとんどがギロチン切り・・・これではキャベツが

不味くなるし、夕方には色が悪くなり使えません・・・

あとね・・・千切りなのに木っ端？これも盛り付けが悪くなる・・・短い大根のつまだと

絶対に食いたくない盛り付けに・・・・どうしてこんなのになるかといえば

切れない包丁でギロチン切りするから端の方から木っ端で切るからでしょう？

包丁に抵抗がでるから切れない・・・面で切らず、点の延長で切ることで

包丁の抵抗が減るので力も要らないわけです・・・

プロがキャベツの千切りで一箱やって疲れていたら一日体が持ちませんよ・・・

普通の姿勢・・・疲れない姿勢なのですが、分り易く言えば背筋をピンとはれ・・・・・

体に無駄な力を入れるなって事・・・

何処かの料理学校の講師が指を切らなければ上手くならないなんてアホな事

言っていますが・・・これも添える手の使い方で怪我が無くても出来るように

なります。押し切りの方が指を切りやすいけどね･･･笑

どうやれば指を切らずに出来るか？そんなものは簡単で指より包丁を上げなければ

指を切るわけが無いでしょ・・・・

あとは、包丁を強く握りすぎや添える指に力を入れすぎ・・・これではもしも切ったときに

ざっくりやってしまいます・・・キャベツならば押さえる親指に少し力を入れて人差し指と

中指はつめを立てるように軽く乗せる、指の関節を少し曲げて第二関節の先で面を

作り包丁を当てる。包丁の切っ先を上げるようにして包丁を前に出せば刃が指より

上にならないので、指を切るわけがない・・・

押し切りはその逆で切っ先を下げて後ろを上げて、指に沿って包丁を引く

あとはその引いた逆です～っと前に包丁を滑らせば切れる。

これでどうでしょうか？

爪の部分を内側になってるのでそのくらいまで包丁を上げれば物は切れるし

指は切れない・・・そんな理屈です。

俺たち料理人が長い包丁を使う理由は、少しの動きで最大現の動きをする・・・

それ以外にも大きいと押し切りで包丁がまな板から離れないので安定もする。

背筋を伸ばして肩の力を抜け・・・・こんなところに理屈があります。

指を切ると・・・トラウマになります・・・誰だって怪我はしたくないし、手を切った想い出は

有るので見てるほうもぞ～とするんですよ・・・

指を切って一週間後の目黒君は上手くなったのに、自分の仕事場の切れない包丁で

仕事をしたのでトラウマになりました。今では少し平気になったようですが

一週間後はこんなです・・・・・・・

これが、指を切った後のトラウマ･･･笑

包丁のあごをそれ程上げずに切っ先を上げて、あとは切りながら引いているだけで

切れるんです・・・

この場合は、ざっくり切れるほうが良いので仕上げは５０００番・・・・５０００でも上手く

砥げない様なら８０００番とか上で仕上げてみるといいのかも？

１２０００番で砥ぐとすばらしい切れ方をしますが、二個三個と切ると切れが悪くなるというか？

少し落ちてしまいます・・・なので５？六千番ぐらいが妥当かな？　仕事にはね・・・