高橋刃物の牛刀

広島サンの欲しい牛刀？

高橋刃物製作所では、問屋さんとか刃物屋さんとか個人での注文で大きさ形も変えて

造っていました。　俺たちコックは今では使わない間切り包丁とか刃幅が１０ｃｍぐらいのも

確かに有りましたよ。宮古島の漁師さんが何本か購入したときに見た覚えがあります。

うちで使ってる極上300もミソノの330の牛刀も刃幅6ｃｍでして、高橋の330が6.5ｃｍ

5ｍｍ違い・・・・牛刀の標準サイズではないでしょうか？

普段使ってる牛刀が刃幅6ｍｍですが、比べると結構違う感覚ですが？

どうでしょうか？
普通のコックさんが、300の牛刀でも大きいと感じるサイズです。

本焼きが240ですから(手作りなので計ると245ぐらい)250ぐらいにも計り方では？

今では、目黒君も300(尺)の牛刀を使っています。最初は包丁の重さで振り回されている

感覚だったそうですが、今ではなくてはならない存在だそうですよ・・・

あとはですね～包丁の使い方が問題なんですよ・・・

刃を使わずに鉈のように使っても砥げば大体斬れますが、それではどんな包丁でも

早く斬れなくなる・・・高橋が閉めてしまったので目黒君も極上を使ってますが・・・・

まだまだ勿体無い腕・・・買っておかないと買えなくなるのでが理由。

家で使うならちゃんと砥いで使えば光でも十分でしょう・・・

それでも一生物でしょうから？　極上は相当使わないと勿体無いというか

三代以上使えそうだし・・・・

高橋が昔造った包丁を今でも使うお婆さんが修理に持ってきたけど、こんなのもう捨てれば

良いのに？・・・デモね、その包丁は50年も前に嫁入りで買った包丁だし、愛着あるし

魚も肉も野菜もそれひとつでやってしまうんだとか・・・・他に貰った包丁も沢山有るんだそうですが

50年ですから・・・凄いでしょ・・・・値段の高い低いはそれほど変わらないわけですね・・・


ですが・・・一度使ってしまうと・・・・目黒君でさえ・・・違いが判るようでして・・・・

手作りなんでどの時期のこれは良いよとか、親父さんが最後の頃の43は良いよって

言いますが・・・・俺の使い方では４３はな？しかし家庭で使うには良いのでしょう・・・

硬いようで粘る、柔らかいのに切れる・・・他の包丁から変わると？？？？なんなんだ？

この包丁？って感じを砥ぐと感じると思います・・・・後期の包丁はね・・・

初期の包丁は、とにかく硬く出来上がっていて折れる、割れる、素人には扱いにくい・・・

それで硬く焼いて、柔らかく(粘る)ように戻していたみたいな気がします・・・・

それ以前に強力鍛造が持ち味なんで、焼き戻しの違いで差が有るみたいな気がするんですよ

そこが親父さんたちが造って来た包丁の面白さなのではないかな？って思っています。

まずは、みなさん砥ぎを勉強しましょ・・・それから包丁の使い方・・・