包丁の目利き

堺の刃物問屋の先代や名古屋のダルマ屋さんの先代、あの白鷹さん・・・

横浜でも梅林の料理長や庖丁を見ただけで高橋の庖丁を仕入れた・・・

みなさんひと目で包丁の良し悪しをはかりました。

自分なんか使い続けなければ解りません・・・砥石で砥いでも砥石の違いやいろいろで

全く評価が変わります・・・普通は多分ですが皆さんも同じでしょう？

5000番でうまく研ぐ次男さんの真似でやっていますが・・・コレでいいかな？と思っても

試し切りすると？ならばと１２０００番で砥ぎ直しするとこれが斬れるではないですか？

親父さんと砥ぎ比べすると切れ味は同じなれど・・・押し切りは俺の方・・引き切りは

オヤジさんが砥いだ方が切れ込む・・・・砥ぎの時の包丁の向きかな？なんて思うのですが

押しても引いても同じにするのは難しいのかも？包丁の使い方で庖丁の痛み方が変わるので

その庖丁を見て、砥ぎ方を変えてあげる・・・これも必要なんですが・・・

使って、砥いで・・・何となくこれはいいねとか、俺に向いていないのかとか？

砥石持ち込みで来る若奥さんの砥石がこれイイね～なんて思えたり・・・

この若奥さんや、うちの店のパートさんや目黒君などは俺の影響か？

包丁のはの痛みが少ない・・・砥いで～と持ってきても？　どこも悪くないので切れない？

と聞くと切れにくくなったと・・・うちの母親の方が全く酷いのでびっくりですよ・・・

高橋の色色な種類の包丁が有るので自分の中で迷う・・・

それでこの間のミソノの牛刀ですよ・・・その前に使っていたステンの包丁も

修行時代の金のない時に買った330の横浜の老舗の刃物屋で買ったモノ・・・

大事に使ってもだんだん切れなくなったし、小さくなったのでミソノの牛刀を・・・

まめに手入れをしていたので錆びない・・・それから高橋の牛刀を使うようになったので

出番は大きなキャベツの千切りの時だけ・・・いつもはキャベツを切った後の

レッドキャベツや人参は、光友の包丁に変えて使うので判らなかった・・・

そのまま使い人参やレッドキャベツを切ってから水洗いして乾いたタオルで拭いて

包丁差しへ・・・これがイケナカッタ・・・洗剤で洗って野菜の色をちゃんと洗わなかったのが

失敗の元・・・錆びさせた事が無いからの失敗・・・スェーデン鋼もステンレスと

思いっきり勘違い・・・鉄より錆びにくいハガネです・・・

刃を薄く研ぐとやっぱり少し弱いのですが切れ味は良い・・・普通に使う分には

十分です・・・ただね・・磨いてもあまり光らないのでやりがいが無いので

鏡面にはあまりしないで砥石で砥いで磨く感じ・・・この辺ももう少し磨けば良いのかも？

忙しい仕事の中では、使ったまな板と庖丁を洗うと布巾でさっと拭いて終わりに

しないとフライパンの中は焦げる・・。仕事が切れなければちゃんと乾いた布で

拭いて包丁差しの中に入れるなんて間に合わない・・・これが現実です・・・

何人も居る仕事場なら分業で出来るので良いのですが・・・作りながら包丁まで

使う一人三役な仕事では包丁が乾く暇もない・・・店によっては多湿・・・乾いたフキンも

いつの間にか湿ってくる・・・最後は丈夫なキッチンペーパーかティッシュ。

洋食だって和食だって中華だって忙しい時は包丁に構っていられない・・・

仕事中に錆びることはないですが色が変わる・・・これでは飲食業では

使い分けられて出番が少ないのがハガネ・・・斬れる切れないの前に

衛生面なんです・・・・衛生面を考えると追い回される仕事には出番がない・・・

此処で庖丁を選ぶときの目が必要でして・・・この目が欲しい・・・