本焼き包丁が良いのか？

昨日のブログからの続きのようですが・・・

長く仕事をしていると本焼き包丁が欲しくなります・・・

造りにくく、扱いが少し大変・・・なのに人気が有るのは料理人が使った時の軽さとバランス。

歳をとってくると軽くて斬れる包丁が楽なんだよと言う言葉を聞いたことが有ります。

決して本焼きが一番斬れるわけでもありません・・・それでも一番斬れるように工夫して

落としたら割れてしまうような程、固くしたりするのですが・・・

包丁の重さの好き嫌いも人それぞれでして、重くて長い庖丁は引いたり押したりの動きだけで

集中したらキレイに斬れますが９寸以下になった時や(軽い本焼き)になると重さで斬れないので

技術が必要になってきたりします・・・

まぁ料理人の憧れというか？見栄というか？　それなりの技術が有って使いこなせるというか？

ペティー以外は本焼き極上ですが、白紙、特殊鋼、と様々・・・

　高橋のD15は、極上という名で売っていましたがこの特殊鋼は作りやすいように

　愛知製鋼が作った金属でして、焼入れ後サブゼロをして出来上がり

　空冷です？　ですがこれが良い・・・昔からの強力鍛造で練りますから分子が

　細かい分と炭素量1.5が最初から入ってるしコークスで火作りしてるのでプラスの

　炭素が入り込む・・・ズバッと斬れる感覚は恐ろしい程です・・・

　ですが、厄介な熱処理が有るので薄く作るのが難しいんだとか・・・

　D15の本焼きは、薄く作る分さらに難しく失敗し易いので値段が上がります・・・

　本来、D15は本焼き水は必要ない金属なんですが親父さんの考えの中で

　作ってしまったもの・・・当然軽くなっていますから砥ぎも刺身包丁のように

　薄く砥げます・・・・なので使い方はほかの牛刀のようには使えません・・・当然ですが。

　光からD15まではほとんど万能選手かな？　本焼き牛刀は最近手に入れた240で

　トマトを切ったり、とんロースのスライスにも良いので　出番が増えています・・・

　軽いからネ・・・小さなまな板を使うには重宝？　サイズが中間なんで忙しい時は

　大きなまな板を洗うのには大変なので小さいまな板と中サイズの包丁が活躍する訳です。

　洋食屋は、ペティーナイフと大きな牛刀と使い古した牛刀の改造筋引きで十分・・・・

　これで殆どまかなえると思っていたし、貧乏なのでそれが普通

　どっちかといえば包丁より料理の味や技術の方にばかりでして、

　今でも光のペティーと牛刀が有れば仕事はOKなんですがね・・・・

　年齢とともに・・・車だってパワーステアリングは当たり前、オートマもそう・・・

　無ければそれが普通なんですが・・・知ってしまうとね・・・包丁もすぐに切れなくなって

　毎日仕事の後に砥ぐ・・・しょっちゅう砥ぐから上手くなる・・・上手くなったら高価な包丁を

　使い始めれば良いと考えています・・・・