煮物の煮方

煮る料理もいろいろな作り方や煮る温度、時間が大切なんです。
去年の秋のコース料理に出した前菜なのですが、和食では有りません
シメサバの作り方も洋食の酢の物の作り方。
とこぶしの貝は、下手な料理屋の硬く佃煮のような物とは違います！
上等なかまぼこぐらいの柔らかさです。
本タラの白子も酢でやるのではなくて、これだけは日本の昆布のだしをからめて
いますが、洋食の技術がはいっています。

一般の人の魚の煮付けの失敗は煮過ぎが多いと思います。
良く味をしみ込ませようとして魚の味が汁に出て、魚は硬くなるだけで味も抜ける・・・・
汁だけが美味しくなるだけ・・・
新鮮なさかなは生で食べれる物なのだから、魚が柔らかく煮えればその辺りが
旨い！　汁が沸騰してアクをとったら火を弱めて落し蓋。
後は魚の大きさで違いますが触って柔らかいぐらいでＯＫ！
魚を取り出してから汁を好みの加減で煮詰めて魚にかけて終了。

煮汁は多めにして、残った煮汁は冷やして瓶に入れて次回に残す！
これを何回もやると料理屋の煮付けに近ずきますよ～！