小さい包丁はどう研ぐ？

長く使ってチビになってくると誰かにあげたりしますから、

家庭で使って～って・・・

友達の妹さんの料理教室の包丁は最初から小さい・・・

刺身包丁って顎の部分から先まで長く使って切る。

なので繊細に切る為の極細かなギザギザを刃に付けますよね！

同じ小さなギザギザでは、短い刃では切り終わらない？

さてどうしたものか？どのくらいで仕上げの刃を付けようか？

料理教室で、握り寿司のネタを切る訳でもないので

柵のマグロとかイカとか小魚・・・ならば全部使っても１８ｃｍ？

しかし・・・全部使わないで切るのですよ！

１０ｃｍぐらい！・・・使う人に合わせて研いであげないと、

切れないって言うしね？

研いでは切って・・・落としどころを探る？

これも理由があって、江戸前の握りは柵に切ったマグロなどでも

斜めに切って握りのネタにする訳で、厚みも薄い。

と言うことは切った面積が体積のわりに大きい訳でしょう？

余計に細胞をキレイに切ってあげないと魚の生臭さが？

刺身なら厚みも有るし？・・・この辺は和食では有りませんから

分からない所ですけど、たぶんそうでしょう？

京都の料亭の刺身を切る所を見ると大きな刺身包丁でも

先から１５ｃｍから切り始めてるしね？

江戸前の寿司屋さんでも同じぐらいしか使わない人も居ますけど？

刺身ならそれで良いのでしょうか？

なら？小さな刺身包丁をその刃渡りで切り終わるように

研いであげるか？

俺ら洋食のコックでも最近はカルパッチョなどを作るので

日本人にはやはり、良く切れる刺身包丁の方が良いので

使います。修行時代にはカルパッチョなど魚は無かった・・・

落合さんのせいですよ・・・今では本場イタリヤでも魚で

カルパッチョを作ってるそうだから・・・

とりあえず刺身包丁は完了！

出刃包丁は、この大きさなら鯵切り出刃？

なので出刃は出刃として自分の持ってる中出刃と同じように

研いで見ました。一回で切れなくてもなぞるように刃を動かせば

良いでしょうから？・・・・

最後は、薄刃包丁！これも小さい・・・大根の面取りには良いかも？

ですが桂向きには少し短いかな？でも・・・やらないか？

自分の持ってるのは二つ。親父さんがなんでこんなに長くした？

って関東型の変形包丁と、関西型の鎌型包丁の二つ。

薄刃包丁だからって全部薄いから、普通は売っていません！

薄刃包丁は、ぺティーナイフと同じでかなり薄い刃を付けていますから

扱いが悪いと切れなくなるか刃が欠ける・・・

片刃の薄刃は、包丁の練習には凄く良い！

片刃故にちゃんと包丁を握って上手く使わないと厚みのある

大根など真っ直ぐに切り落とせません・・・

なので両刃は楽ですよ？

まして関東型の薄刃は四角て厚みが有るので理屈を知らなければ

上手く使えません！

洋食のコックがいきなり使ったら・・・牛刀の方が良いよ～！

そう言うでしょうね？

幅１０ｃｍの桂剥きならこの小ささでも出来るでしょうから？

鋭利に研ぎました！　まな板を叩いて刃を潰さなければ良いけど？

全て小さい包丁だったので掛かった時間は少なかった～！

でも？錆が少し有ったり、小さな刃の欠けも有ったし、

包丁も曇っていたから磨いてしまった・・・

このほうが錆び難いし、拭くのも楽だし・・・

さて？喜んでくれるだろうか？