牛刀の縦研ぎ

牛刀は新品の時は平面はミネの方だけで真ん中から

刃までが曲面です。

それが包丁研ぎをしていくと平面に近くなり、だんだんと

しのぎが出てくるよな包丁になってきませんか？

薄い食材を切るだけなら刃だけ付いていれば良いのですけど

厚い食材を切るには、抵抗になってきて切れているが

切れ味が悪いとか・・・

小刃が出来ると牛刀の役目が使い辛い？

ナイフや日本刀のような形が切り込みやすいかな？

なので鏡面にした庖丁などはせっかく頑張ったのに

研ぎ傷を着けたく無ければこまめに仕上げ砥石で研いでおく・・・

ですが、時間も掛かるので大変なら１０００番ぐらいの砥石を

使って縦研ぎしてしのぎを削り落として円にしておく。

片刃に馴れた人にはやり辛いのですが、主に牛刀を使う

洋食料理人には自然なこと。

刃を研ぐのは最後にしてまずは曲面を作る・・・

出来ない人は、研ぎ屋さんや包丁屋さんに出せば良いと思います。

高橋なんかの牛刀は６対４ぐらい？で仕上げて有りましたが

横や斜め研ぎでは難しい？研いでは確認しながらの連続で

１０００番の砥石から少しずつ番手を上げて最後は仕上げ砥石で！

自分的には、こうすると切れ味の良い包丁になってくると感じています。

ぺティーナイフと牛刀はこうすると良いと思います。

包丁の面を流線形にするということです。

基本的な研ぎは、それこそ１０円玉２枚ぐらいの角度ですけど

少し上級な研ぎですけど、やはり切れ込みの良い包丁に

なると思いますよ？

中世の剣は面ですけど、日本刀は流線形ですから

刃を動かして切る力の要らない切り方には向いていると

思います。　ゴールデンウィークは一度試しては如何でしょうか？

料理人の人達は連休が終わってからでしょうがね？