包丁砥ぎ

包丁砥ぎ・・・包丁の硬さや種類で砥ぎ方も変われば、使う人の切れ味の感覚も違います。

牛刀も厚口、中厚、薄口と厚みで切った感覚が違う、押し切りと引き切りでも研ぎ方で

変化しますよネ・・・同じ砥石でも力を入れた砥ぎと抜いて砥石で砥いでもらう・・・これが

だいぶ違う感じで刃が付きます。天然砥石では仕上げでも8000番ぐらいが最高で

12000番も3万番もないわけです・・・

最近ですが、シャプトンの12000番で仕上げると包丁の面に研ぎ傷がどうしても残ります

刃先だけこれでやれば良いのですが・・・

目黒君には12000番の砥石をあげて自分で砥いでこさせているのですが・・・

切れるのですが？なんか引っかかってるような斬れ味が見て分かるので

シャプトンの５０００番仕上げで砥いであげるとうまく切っています・・・・

研磨力が強いのでゴシゴシやると包丁が減るので変形してしまわないように

12000番で少しずつやってもらっています。

力を抜いて５０００番で仕上げると、こっちの方が斬れ味が恐ろしい切れ味に感じます。

これか？って事で・・・・最近は12000番の出番が減りました。

出刃は元々５０００番仕上げで、それもかなり起して砥いでこの切れ味・・・

　和食の皆さんには判ると思うのですが、ストンと切れていて途中で刃が止まってないことが

　画像で判ります。歯と歯の間に包丁を入れればこんなふうに簡単に切れるので

　腕より知識があれば切れるのですが・・・

ペティーも気持ちよく切れるのですがどうも？

それで5000番で仕上げて見たら、恐ろしく斬れる・・・エビの伸ばしでは切れすぎて

真っ二つになるところでした・・・・軽く刃を当てるだけぐらいで切れている・・・・

シャカシャカ音がしないように、軽く砥石に刃を砥いでもらうような感覚が良いみたい。

高橋の焼き入れは減っても最後まで使えるようにしてるようで、最初は焼きすぎのような？

2mm、4mmぐらい減ると丁度良いというか凄く切れます。普通は途中で焼入れが

出来てないような？甘くなるのですが・・・ココが高橋の特徴でもあります。

なので？最初は何かイマイチなのですが・・・5mmも減って来ると砥石の乗りも

違ってくるので砥ぎ方も変えていくといいと思えます。たぶん・・・・

そんな訳で、手に入った本焼き牛刀を試してみます。24cm本焼き極上薄口・・・・

　　本焼牛刀は中厚からだと思っていましたが・・・・長くないので薄口もあったんですね・・・

　　中厚300と薄口240が手に入ったので厚みの違いでどう感じるか面白そうです。