光友光ペティーナイフ

廃業後・・・高橋の包丁を求める方が結構いまして・・・

在庫があるなら紹介するのですが高橋にもうちにもありません・・・

ですが・・・探して見つける方も多くて・・・(笑)

工業高校の先生は新潟の刃物問屋とりまつさんに収めたペティーを見つけたそうです。

この問屋さんが刃物屋さんに収めたペティーは数軒有るんだそうです。

高橋が閉店したのでお安く出してるようですよ・・・

他には東京のかっぱ橋の斉藤製作所さんにも数本のペティーと牛刀が

在庫されてるようです。

探すとあるのですね～(笑)　菊屋橋交差点ニイミ洋食器の二軒目隣、銅源サイトウの名前

のお店です。焼印や銅製品がお得意のお店です。

焼印・・・厚焼き卵に付いてるあれですよ。

やはりというか・・・中華包丁の催促のような電話が・・・どう？進んだ？出来た？・・・

「お前と俺の仲じゃねいか・・・」だって・・・おまけに刃もつけてくれんだろ？だって・・・

中華包丁・・・どんな刃を付ければイイのよね・・・

とりあえず磨きもまぁまぁ？

　磨きを入れると目黒君が処理した面より俺がやったほうが輝いてる？

　処理は目黒君がやったほうが削り落としてるのに？

　なので傷はお目黒君がやってくれた方が落ちています・・・なんか面倒な事に

　なっています。

　やっぱり面が大きくて・・・面倒です・・・

　本焼極上牛刀もやってみた・・・とりあえずな仕事ですが・・・

　完璧には程遠いかな？・・・・

　牛刀で本焼きはほとんど無い・・・その数10本は無いかもしれません

　同じサイズで300極上と300本焼両方とも中厚・・・同じように砥いでも切れ味が

　極上がざっくりと恐ろしく斬れるんですが・・・本焼きはヌルッと切れるような？

　今回同じ240cmの極上と本焼も薄口ながら同じ感覚で切れる様な感じなんです。

　何なんでしょうかね？　同じ金属でも焼入れの違いだけなんですが・・・・

　同じ砥石でやっても僅かに極上のほうがノコギリのような刃が付いて

　本焼きの方が硬いので細かなノコギリの刃が付くのでしょうか？

　そう考えると？　やはり？　刺身を切る柳刃に向いてるように感じます。

　包丁の長さが同じでも・・・大木を大きな刃のノコギリと刃の小さなノコギリで切った

　感覚というか？極上はどんどん切れる・・・本焼きは細かく時間が掛かるが切れる。

　切り口で味の違いが出る刺身には本焼の方が良い？
　　
　肉を切り分けるのには極上の方が早いし、楽・・・なので極上の方が良い。

　極端な言い方ですが・・・同じ金属で同じ鍛造で焼入れの違いだけなんですが

　こんなイメージでどうでしょうか？

　ですがね・・・なら刺身は本焼の方が良いのかというと時間が掛かると言うか？

　刃を極上より長くスライドさせないと切れ終わらないので

　忙しい仕事には向いていない・・・

　回転寿司なら光、料理屋なら極上、料亭なら本焼・・・かな？

　仕事の量で言うとね・・・料亭の方が高価だから本焼きという理由ではなくて

　大木を一日で斬るか反日で斬るか一時間で斬るかの違いと表現したほうが

　良いのか？　30人のお客さんを一人でこなすのか

　10人で数人のお客さんをこなすのか

　本焼きで時間が掛かるのに一人で頑張ってもお客さんに料理が出るのに数時間・・・

　これは有り得ないし・・・

　このバランスで料理人が使う包丁を選ぶのですよ・・・

　切れ味が大事でして斬る品物によって変えるとか野菜でも生のままか煮るのか

　炒めるのか・・・刺身を煮たりしないでしょう？

　さてここまでが物の違い・・・

　大事なのは包丁砥ぎなんですね・・・包丁だけは鍛冶屋の力・・・

　それをどう使うかで料理人の腕が・・・どう砥ぐ？どう育てる・・・

　砥石でノコギリ状の刃の大きさを変えるんですが・・

　これも腕の違いで変わるんですよ。

　俺が一郎さんや次男さんのような切れ味にするには

　どんどん仕上げの番号が上がります。刃先も薄く研がないと・・・・

　　その対策で包丁の使い方で長斬れするように使ってます。

　次男さんが仕上げると包丁をうまく使えない人でも切れるし長斬れするんですよ。

　この感覚というか？真似をしてやってるのですが・・・

　少し憶えが有れば薄い刃をつけて、切れる包丁を出来るもんです。ですが・・・

　長斬れするかといえば・・・・無い。包丁の使い方で伸ばせますが・・・

　これがず～と考えているのです・・・なので・・・シャプトンの５０００番の使い方。

　5000番で12000番と同じように切れて長く使えれば包丁も砥ぐ回数が減って・・・

　長持ちするんではないかなと・・・・後は切れ味の感覚だけ・・・これが難しい・・・

　
　光のペティーは8000番とか12000番が誰でも斬れる刃が付いていいと思います・・・

　力で研がず、砥石に砥いでもらう・・・試してみてくださいな。