昔の横浜のコックは誰でもやっていた、出来てあたりまえ！
出来なければ人より早く来て始める、出来なければ相手にされない・・・
薄い品物のなら押し切りで十分！
ですがね、１０ｃｍの厚みがあるキャベツや大きな玉ねぎなどは
どうしても庖丁の刃の動きが不安定になります・・・
キャベツだってバラシテ高さを低くしたら良いのですが
時間が掛かるからプロはやりません・・・
出来ないやつばかりだと機械で・・・
さらに切った野菜が売ってるってことでそれを買っている？
勝手に好きなように切っても仕事は同じ？
引き切りのメリットは、指を切らない、刃を動かして切ってるから
野菜の色が悪くなるのが遅い、庖丁を傷めない、
仕事が早く終わる、理屈で怪我をしないから安全・・・
怪我をしたら治るまで仕事出来ませんからね！
おつかれさまです。 こちらを覗きに来るようになって、キャベツ切るのが自分なりに上達しました。ありがとうございます。 ただ、第一関節をガイドにしているため、一度で切りきることは難しく、二度切りしながらすすむという何とも不細工なスタイルです。料理人様のように気持ちよく切るためには、もちろん包丁の刃も関係するでしょうが、第一関節より上に上げる必要があるのでしょうか？
返信削除爪の第一関節は内側に曲げるので庖丁の側面にはその上の部分に当てます。
削除その上の関節より上には刃が上がることが有りません。
庖丁も斜め上にスライドさせて円を描くように引いて下ろせば良い訳です！
引きながら庖丁の顎がまな板に当たるようにして当たったら勢いで軽く庖丁
全体がまな板に当たるように引き切りするのですよ。
なので庖丁の刃はまな板に当たりますが顎でストップをかけるようにするので
音がしないのが特徴です。
ありがとうございます。精進します。
返信削除いやいや・・・たいそうなことでは無いのですよ。
削除怪我をしないで庖丁を使って欲しいだけですから・・・