味付け

久しぶりに横浜で一日中いました！

といってもPCの修理に横浜駅まで行ってましたが・・・

人は多いな・・・流石に？　偶には人混みの中を歩くのも色々と

発見も有りますね？

年間何時間TVを観るの？・・・まずTVを見る時間が無い！

暇さえ有れば何かを試作していたり、昔の料理を作っていたり

洋食以外の料理を作ってる・・・それを常連さんにお金を取らず

食べてもらったりなので儲けにならないことをしています・・・

評価される為でもなく、忘れないように作るから作ったものを

捨てるのは勿体無いだけの事。

今でもこれからも死ぬまで味の勉強は続くのですよ・・・

先程まで香港風角煮の仕上げをして、去年死んだ料理人の言葉を

思い出して作っていました。季節によって同じ角煮でも微妙に変える。

なのでいつも普通に美味しいのですけど、どの味が基本なのか

もっと一緒にいないと解らないところがあったりするのですよ・・・

もっと長く付き合えるから急がなくてもと思っていたら急死だから

もっと食らい付いて勉強しておけば良かった・・・なので自分で

この季節のこの時の味をあの人の味を想像して考える。

作ってる間にそういえば、こんな話をしていたな？

ならあの人ならこうするかな？なんてね？

終わってから、TVは見る時間が合わないから

TBSの天皇の料理番のHPで放送後一週間だけ流してくれています！

http://www.tbs.co.jp/tenno_no_ryoriban/

ドラマなので面白く作られていますけど、良い言葉も沢山ありますよ！

この間、目黒君が奥さんと一緒に来てくれたときに

特別に、目黒君の注文がポークジンジャー・・・・

とっくに憶えているだろう？・・・ですが何回か食べさせてからは

何回も賄いで作らせてるし、家でも作って練習をしてる・・・

何か？悩みが有るのだろう？なので・・・

いつもは他所より厚めな切り方の肉を2枚ですが3枚にして

わざと作りました。・・・これも意味が有ってのこと・・・

いつか？気がつくでしょう？

答えは教えません！　基本は教えたので全部教えると俺の料理の

コピーになるから、いろんな人の料理を教わってその中から自分の

料理を造り上げる事が大事だからね！

卒業が決まって、さて？目黒君にはどの包丁を上げようか？

高橋の親父さんが最後に岐阜の渡邉さんとの思い出に

最後に残っていた最初にステンレスでハガネのような包丁が

出来た時の一枚の残していた金属で無理やり2本にしたぺティー

おやじさんと渡邉さんの友情の証で作ったぺティー！

親父さんの気持ちとそれを頂いて大事にしていた物

これが薄くて使い辛い・・・・この使い辛いぺティーがやつの為に

なるかな？・・・まぁ～そんなことで


TVの中でお客さんに合わせて味付けを変える、お年寄りのお客さんが

ビーフカツレツを食べてる所を見て噛み切る姿を見てドラマでは

ひき肉にして出してるシーンが判り易く映像にしてる・・・

本来は、ビーフカツレツを注文してるのでそのようなお客さんには

面倒でも筋を取ったり切ったり、食べやすく切って出してあげるのが

本当でしょう？

フレンチも勉強して、いろいろ食べに行って・・・

いつしか？見た目も味も良いけど？本場の味って日本人に

有っているのか？確かにフレンチの技法は素晴らしい物があるし

フレンチコックって響きは、洋食屋のコックよりカッコいい・・・

ですが、友達や知り合いが何回も食べにきてくれるかな？

そんな疑問もあったりして、途中で自分は洋食屋と言い出した・・・

日本人に合わせた西洋料理の方が素晴らしく思えてきたから・・・

見栄とかそんなことよりも普通に美味しい料理で良いと変ってきた・・・

なので目黒君には高級な食材を使うフレンチも教えたけど、

西洋料理？・・・ただ美味しい料理の基本だけを見せたように

思えます。

なので、これからフレンチに行こうがホテルでも何処でも行けるかな？

目黒君が、うちの店の宴会でも7品の予定でも10品の品書きと仕込みを

してあって、お客さんの食べるスピードと食べ具合で順番も

ある程度は決まっていますが後半からは変わる時があるので

とても不思議で解らない？そんな感想を言っていました。

じきに解るよとしか言わない・・・笑

作り終えてお客さんに出す前に必ず味見をさせていたのも理由がある。

塩味の暖かい料理をお客さんの食べるペースに合わせると

ゆっくりで料理の温度が下がるなら塩加減は下げる！

冷めると塩味はしょっぱく感じるから・・・

なのでお客さんが来た時の顔とその日の温度で先に出して使うとか

後にするとか、塩加減も変える。肉の大きさも変える・・・

目黒君が来た時は、きっと奥さんも分け合って食べるだろうからと

考えて枚数を増やすことをして量を増やすのではなくて

薄くして同じ分量と枚数を増やしてあげれば分けあえれるし？

ましては妊娠中の奥さんだから薄味にして食べてるだろうから

いつもより若干だけ薄味にして仕上げました。

おくさんの感想は、目黒君がいつも家で作ってくれている物より

薄味で美味しいと言っていました。目黒君・・・わかったかな？

なので予約のお客さんの料理でも忙しくても作り置きはしない・・・

お客さんが来て、見てから作り始めるとか抑えた味にしておいて

出す前に変える・・・

ドラマの中で普通のカレー・・・普通だけどとびっきり美味しかったと

宇佐美さんが言っていた言葉。　安い料理だからといって馬鹿にするな！

簡単な料理でもいい加減に作れるけど、真剣に作るとそれは普通の

料理だけど美味しいものになる。

普通の料理なのに凄く美味しい・・・・津和野の歳を取った先代の料理！

なにも高価な品物では無いのに、食べるのが勿体無い料理では

なくて普通に口の中に入れると感動する味・・・どこもかっこつけず

後で調べてみると今の天皇が皇太子のときに食べて、味を覚えていて

のにち妃殿下を連れて食べに来た味。それでもそれを言うわけでもなく

民宿の料理ですよと言う・・・・儲けれる料理ではなくて

食べに来てくれるお客さんがあっておかげさまで商いが出来ています。

という姿が俺にはカッコいいと憧れてしまう料理人・・・

高橋の包丁もただ硬度を上げることもできるけど、それじゃ～使い切れない

だろ？　よく切れて使いやすい包丁が良いんだよって言う親父さん達！

有名になることも大事だし、お金を持つことも大事・・・

世の中はそんなことが評価されるからね！

でもね？　料理人はそれより大事な事がある！

普通に美味しい物を作る！　今頃になってしみじみ感じています・・・

最初の歳をとった親方が、料理人が名刺やネクタイをしたらダメ！って

言葉・・・今の時代には合わないけど、心の中では名刺やネクタイをして

見栄えを良くするなという事なのかもしれませんね？

親方って、育てたやつをいつまでも心配する生き物なのかも知れません？

二人目の親方も自分が店をオープンしてから数ヵ月後にふらっと

来ました。その親方の時代は小僧ですから基本の仕込みばかりで

料理なんてお客さんに作ることは有りませんでしたから、心配だったので

しょう？　後ろに立って見ている。それは凄いプレッシャーでした。

怒られた覚えしかあまりないので・・・独り立ちして当時は忙しくて

仕込んだ物が終われば、終了ってのが当たり前で・・・

最後にハンバーグがオーダーされた時に、それまでは肉の分量とその他の

分量でしか作れませんでした。なので終わりましたとお客さんに言ってと

言ったら、親方が肉は有るのか？　有ります！・・・・

なら一人分だけ合わせろと！　当然当時の俺には出来ません・・・

親方が前掛けして作り始める・・・・たまねぎ剥け・・・卵は何処だ！

パン粉だせ！・・・・あっという間に一人分だけのハンバーグを作るわけです！

せっかく来てくれたお客さんなのだから作れ！

ソースの出来はまぁまぁだな？これならこの分量と濃さで良いだろうと

俺に聞いてくる・・・・お前の料理だからお前の判断でやれ！

一人前のつもりでも・・・一人で作ってるからとか理由をつけて断ろうとした

自分が情けなくなりました。　その後に何も言いませんでしたが・・・

後で、親方の店のホールの人に「あいつは何もできなかったけど、

よく俺を観察していていたんだな」って嬉しそうに言っていたよって

聞きました。　厳しい人で数ヶ月で何十人辞めて行ったか？

俺も毎日が辛くて毎日仕事中に辞表を出そうか・・・

ぺーぺーで入って始めは野菜の皮むきとか掃除ばかり・・・

ですが毎週辞めていく人が多いのでどんどん仕事が増えて

最後は親方と二人になって・・・お客さんは増えるし、出来ない仕事も

無理やりやる。間に合わないからどんどん店に入る時間が早くなり

帰る時間が遅くなる・・・地獄のようでどんどん仕事を憶えた時代でした。

今は自分の店は10数人入るといっぱいだから全然楽！

そんなこともあっておかげさまで生きていけるのですが

かずさんの店でランチ時間の終わりに一人のお客さんが来て

思わず、終了時間も有るのに残っているのなら作れ～って

言ってしまった・・・ごめんよかずさん！

それとね・・・手が空いていたら客に料理出して来いとかも

お客さんを観察しないで奥で作ってるだけではダメと思ったから・・・


長々とつまらない話でごめんなさい！