バッテラと棒寿司と押しすし

どれも美味しいです！

ですけど、棒寿司は半身全部使うので高価な値段に・・・

バッテラは切り身を使うのでその分、購入しやすいですね！

日本何処でも江戸前寿司は有ります！

それでも、寿司酢に砂糖が入るのは関西の江戸前寿司のチェーンから？

本当の江戸前を知っている訳では有りませんから、俺如きが話せる

話ではありません。　たぶん？関東の料理で全国区、世界的にもですね！

江戸前寿司ぐらいでは？　生の魚を切って酢飯に乗せたぐらいなら

ここまで世界的に名が知れ渡ることは無いでしょう・・・

魚を見る目、それを丁寧に仕込む仕事、寿司シャリの絶妙な空気を

取り込んだ握りの硬さなど、本物は違います！

俺なんかが真似をするとスーパーの寿司になってしまう・・・・

なので・・・珍味さんには、仕込みと寿司シャリの合わせ酢などを

研究してもらえば、押し寿司なら型で作るので

パートさんが少し勉強したら？

うちの店でもそうなのですが、繁華街ではないし常時お客さんが

来る訳でもない・・・暇だから人を帰すとかするとやる気もなくなるし

収入にならないから辞めていく・・・

暇な時があれば作り置き出来る仕事をしてもらえば良いのでは？

忙しい時にすぐに出せる！客を逃がさないこと！

うどん屋のお稲荷さんなんかも、うどん屋には油揚げが有って

残った飯でお稲荷さんにしておくと商品になる。

前日の残りご飯を温めて出すのとは意味が違う！

中華でも昼のチャーハンなども前日の残りご飯から作ってるし！

地方のすし屋さんも酢飯を次の日には使えないからお稲荷さんって

手もあると思います。

江戸前の御寿司屋さんでもにぎりに使えない端の部分で細かく切って

いくらなどを使いサービスランチでバラチラシなんてのに使ったり、

大事な商品を捨てない！

本来形にならないから捨てる物を加工して賄いで食べていた物が

有名な料理になったり！

和食の店で使った高価な鰹節の残りを醤油で炒めて乾燥させて

ゴマや他の物を混ぜてふりかけにして売ってみたら良く売れる！

なんて話も聞きます。豆腐のカスのおからも調理しだいでは

ごちそうになるし！　脳みそを使えば商品になると思うんですよね？

横浜では業務用のゴミは有料なんですよ、レタスの周りの青い所・・・

普通は捨てますよね？　うちではそれは洗って刻んでシーチキンの

油も使って炒め物にサービスで出したりします。

塩コショーだけで調理するのですけど、青い所の方がビタミンもあるのでは？

美味いですよ・・・うちの店、今ではパセリや飾り物はお客さんが食べない

だから飾りはトマトでバラの花にして飾り、食べてもらうからゴミが少ない

まず出した料理は皿だけ残るぐらいです。捨てる物だからタダでも

良い訳ですよ！ゴミ代が減るから・・・

だからと言ってゴミを食べさせる訳でもない、料理して食べてもらう事で

経費は減るわけです・・・

津和野の料理人は、近所の農家から貰った野菜が硬くて使えないから

考えてキャラブキにしたんだけどそれが美味しい～！

流石料理人！と思いましたよ！

京都の鱧料理も、海に近い所では骨が多いし食べ難い・・・・

ですが生命力が有って京都まで運んでも生きている！

京都の料理人が骨切りして食べれるように・・・・

今では何処にでも鱧料理食べれますよね・・・・

でも生きた鱧を〆て直ぐに骨切りした物でないとダメ！

身がふっくらしないからね！

どうです？そんな話を珍味さんに前に話しました。

珍味さん、海岸や畑に落ちていないかい？宝物が・・・

都会では食べてはいけない物しか落ちていないけど・・・笑