仕事の量の割りに・・・・勉強のつもりで頑張ってるのは理解できますが・・・
少し早すぎ？
安い包丁一本渡すかな？ 先週に見たときの変な減りは無くなりましたが
やりすぎだな・・・笑
俺も人様に言うほど上手い訳でもないのですが・・・・
包丁によって砥ぎが違うんですよね。どうも刺身包丁のように細かな砥石でやると
牛刀などはザクッという切れ味が無くなり細かなギザギザは早く潰れて切れなくなる・・・
どうしても切れ味を柳のようにしたくなる気持ちも解かるのですが・・・・
砥ぎを教える人が家庭では中砥ぎで十分と書いてるのも理屈が有って
包丁の使い方を知らなければ、すぐに切れが悪くなる・・・・
俺ら洋食の調理師もペティーは番手の多い砥石で仕上げます！
このほうが仕事に合うからで、まな板を叩くような仕事はしないからなんですよ・・・
出刃以外の仕事は牛刀でやるのでそんな砥ぎは向いていない。。。
筋引きなどは、わりと柳に近い仕上げ方というか？仕上げ砥石で仕上げます・・・
牛刀も仕上げ砥石使いますが良くて６０００番ぐらいの方が大量の包丁仕事に
向いてると考えています。
その方が楽に切れる・・・わけです。
最後に目黒君の包丁を少しだけ仕上げてやって野菜を切らせて上げると
違いが理解できる。頭で考えるより使う方が解かり易い・・・・
自分で５０００番の砥石も買ったそうで、同じ砥ぎをまたやるのでしょうが・・・・
こればっかりは、沢山やっての経験値・・・
目黒君が砥いだ包丁なら十分に切れるけど、本人には切れない・・・笑
世の中、それを理解できていない調理師も沢山います。
包丁を大切にしない人も大勢・・・切れないから仕方なく砥ぐって人多いんです・・・
砥ぎ師も料理人並に包丁を使うわけでも無いので、綺麗に砥ぐけど？
ってのも有るんです。それは師匠から教わっているでしょうが？
使い手にあわせて砥ぐなんてことは判らないかも知れませんね？
世の中？有名な人がこうだ！って教わると・・・そんなもんですよね？
包丁より柔らかい物を切るのにすぐに切れなくなるのは、研ぎが悪いわけでなく
包丁を使う腕が悪い・・・ただそれだけのこと・・・・・
縦２５ｃｍ、横１０.5ｃｍ厚さ5.5ｃｍ今現在・・・・欠けが無ければとても買える金額ではない・・・
包丁も砥石も最低限で砥ぎを終わらせないと無駄になる・・・・・
料理人は道具でも食材でも自分の体にも無駄は禁物です・・・・
目黒君が切ったキャベツはもう一人前です。
鳥胸肉のハムも味加減はやらせています。と言うか、もう大丈夫！
これがそれ！
北海珍味さんは出来るようになったかな？
お早うございます。北海珍味です。
返信削除これが噂の京都で手に入れた天然砥石ですか！？僕が札幌の刃物店で見た天然砥石がこれより一回り小さく３分の１の厚みでたしか２０～３０万だったはず…僕なら怖くて使えません（笑）
ご教示いただいた鶏ハムはお陰様でだいぶ納得できる出来になりました。数をやると楽しいもので今は投入温度と引き上げる時間の組み合わせを色々試しています。
味もハーブを入れたりカレー粉いれたり、サンドイッチの具に出来ないか試しています。
ハムの発色は薬品を使うとホテル時代に教わり「そうなんだ～」と思ってきましたが、セロリで肉を発色させるのは知りませんでした。確かに香りもいいし何より安全！また新しい仕事を覚えれて嬉しいです。ありがとうございました。
目黒くんのハム、美味しそうですね！と言うか、キャベツ…とっても綺麗です。毎日やらないとはいえ、このまえ久々に切った僕のより綺麗…これはマズイと思いました。たしか冷蔵庫にキャベツが…初心忘れるべからずです。
クレソン様のブログは本当に勉強と刺激になります。
いつも楽しく拝見させていただいていますが、あちこちへとお忙しいようですのでお身体にお気をつけ下さい。
いつか、こちらからもなにかよい報告ができればと思います。
それでは今日はこの辺で。失礼しました。
北海珍味
天然砥石・・・北海道では冬の寒さで割れてしまうかも？ かもですよ？
返信削除日本鋼の白なども調理場が暖かくても冷たい水に入れると鳴くし・・・
鳥胸肉を勧めるか・・・それは安いから・・・出来上がったハムなど高価でして
儲けは少ない。セロリで着く色は僅かですが・・・なんとなくピンクなので
美味しそうなんです。笑
カレー粉は気が付きませんでした・・・そうだよね！
低温燻製を少しかけてもいいね！たぶん？
安いものを一手間掛けることで利益が上がると考えています・・・