包丁砥ぎのイメージ

プロの料理人でも意外と理解していないでなんとなくピカピカで綺麗な角が出来れば良い？

なんて思うものです。なので仕上げの砥石の番手を上げる・・・・

和食の包丁のイメージ？　刺身包丁などのイメージって有るのでしょうね？

オメーの包丁ピカピカじゃねーか！　なんて思うかもしれませんが・・・

それは綺麗な包丁の方が良いからでして・・・ピカピカにしてから逆に番手を落として

最後の仕上げをしています・・・１２０００番で綺麗にしたりバフで綺麗にしたり・・・

そうするとギザギザが少なくなるかつるつるした刃に戻ってしまいます・・・

刺身を切るだけなら綺麗な断面が出来るでしょう・・・ですが？

それは、小さなギザギザが出来てるので切った断面が良いのでしょうね

これを普通の主婦に使わせると真下に包丁を落として切るので、まな板にぶつかり

すぐに切れなくなってしまうという感じでしょうか？

なので？薄く砥ぐとすぐにダメになる・・・対策は糸引き刃にすると少し丈夫になるのかな？

前にも書きましたが、切るものによってとか？　どう切るかで研ぎ方も違いまして・・・

出刃を刺身包丁のように仕上げても数をさばくのに大変だし・・・時間が掛かるという

理由です。　なので牛刀などは細かなギザギザをつけるより少し大きなギザギザを

付ける方が楽に切れるというなんだと思います・・・

砥ぐときの包丁の角度・・・・これも包丁の刃の角度を決めていくのには斜めで

良いと思いますが砥石と包丁の角度を付け過ぎるとつるつるな刃に・・・切れない包丁に

最後は砥石と包丁を垂直ぐらいにする方が最後は良い仕上がりになるような？

自分的にはですよ・・・微妙な加減なんですけどね・・・

こうすると抵抗もなくズバっという切れ味になるんですよ。

鶏肉などもズバッと切れて皮なども面白いくらい切れます・・・

包丁砥ぎは難しいようで簡単で・・・簡単のようで難しい・・・

もっと厄介なのが包丁使い・・・切れを維持できるか出来ないか・・・

だと考えています・・・最後に・・・爪で包丁を当てて動かすと爪に刃が食い込む・・・

これでＯＫです。滑るようなら切れません・・・上手になると刃を触るだけで判るのですが

俺もまだまだ爪に刃を当てたりしています・・・