ビーフシチュー

そろそろ4月も終わりに近づいてゴールデンウィークの為の仕込みです・・・

本日、１３ｋｇの牛肉の塊を切り分け、焼いて煮て・・・

3ｋｇほどは、牛肉と豆の煮込みように焼かずに煮込みます・・・・

これをやりだすと時間が～！とは言っても煮込んでるだけなので、他の仕込などを

やりながらＰＣなどやってる時間も有るのですよ・・・

寒い時はビーフシチューは今年はあまり出なかったのですが・・・・

４月に入ってからお年寄りの旦那様が一人で来てえらく喜んでくれて・・・

それからお友達を連れてきたり、ご家族で来たりして？

20人前分の仕込が無くなったって訳ですが・・・

暖かくなったり寒くなったりで店は暇・・・・・今月は深刻です・・・・

暇だと・・・いろんなものを作り始め・・・ＸＯ醤とか・・・シュウマイとか・・・

何屋？・・・・この時期、桜鯛など安くて・・・鯛だしの里芋の煮物など仕込んだり・・・

そろそろ冷蔵庫も冷凍庫もいっぱいになりそうです・・・


今週・・・割と有名なレストランで修行してる若いコックさんが来たんだけど・・・・

そんな時は何故か忙しく・・・厨房で一人で何種類の料理をいっせいに作っているのを

見ていて・・・凄いな～？などと・・・

将来は自分で店を始めたい夢があるんだって・・・

その店でもう8年も働いているんだそうですが、人数が居て仕事は分担で・・・

3年目のコックでも料理を出せるようにマニュアルがあって・・・この料理は焼いてから

オーブンで何分とか・・・あまり技術が要らない料理ばかりなんだって・・・・


これって？料理人も店では部品・・・・居なければ誰かが替わりに・・・・

これでは・・・・伸びないよね・・・・・

実際に料理を作らせて見ると・・・・動きが止まる時間が・・・・

出来上がるまで時間が掛かっています・・・・

自分も３軒目の店までは人の多い店だったので、親方の補助や追い回し・・・

下の人に仕事の指示・・・一人で全部やるようになったのは４軒目から・・・

４軒目でも忙しい時は手伝いが居たりしてたので・・・

親方は、後ろにも目が有る・・・有る訳無いのですが・・・笑

音、匂い、・・・・見て無くても幾つもの仕事をいっぺんにやるんですよ・・・・

昔はそれが凄い事だと思っていたのですが・・・

３０数年もやっていればできる様になるのですがね・・・・・

大きな店でいつまでも働くならそれでＯＫです・・・

ですが、小さな店で数人でやるにはこれが出来ないといけません・・・

大きな店ならボーイさんがお客さんの食事の進行具合をみて

調理場に伝えますが、うちのような店では料理を作りながら

お客さんの食事の音で調整します・・・・ホークナイフの音やスプーンの音で判断してとかね。

雑音だらけの調理場で聞き分ける・・・・これも実戦で鍛える。

閉店時間までは、いつも冷蔵庫の中やジャーの中のご飯の量を頭の中に・・・・在庫の量が

頭の中に無ければいけません・・・どの品物が冷蔵庫の何処にどれだけ有るのか？

意外と大変なんです・・・仕込みすぎて捨てるようではいけないし・・・・

備えを常に！・・・・

そんなことで・・・・仕込みにつぎ込んで・・・つり銭が・・・・・備えられていません・・・涙

金曜日は、目黒君登場の日・・・・残してあげれば良いものを・・・・

ほとんどやってしまったな・・・・・・・・・牛ヒレの掃除ぐらいかな？