包丁の握り方と使い方

この間の包丁砥ぎの話で、包丁は動かして斬るって話で
昨日の深夜、家でNHKのためしてガッテンって番組で、同じ切れなくした包丁で
プロと一般の人の違いを放映されていました。
これだ～。ある程度包丁が入ると後は垂直に包丁を下げるだけ・・・これがプロは
包丁を動かして切る。包丁が切れようが切れまいがこの動きが出来なければ
よく研いだ包丁も切れなくなるし刃をこぼす。腕のいい飲食店では包丁の音が無い
そりゃ～全くない訳ではないけど、まな板がガタガタとか腕が悪いだけの話。

素人の間違いで刺身を切るのに、包丁の刃を全部使うなんて本当はしていない・・・
尺の柳でも1/3ぐらい先だけ、口に入る大きさに切るならそれだけ・・・
そうしないと毎日、刃を全部砥ぐことになる・・・それでは包丁の寿命が縮まるのよ・・・
なので反りから切っ先を完全に砥ぐ・・・これが板前の反りが重要という事なんだと思う。

最初は尺でも短くなっても包丁の幅はそれほど細くならないし、一生物になる。
ハガネは減るけどね
身を切ってまな板は傷を付けないようにするのが良いってわけです。
手首でなく肘を動かす・・・脇を締めなければ動くので脇は閉める・・・
包丁に重みをかけてはいけない・・・

これが出来るようになって始めて鋭利な刃をつけてOKになるんです。
柳などは人差し指を包丁の峯に乗せて中指が刃元の後ろのえぐれてる
所に置くようにできてるのもそんな理由

フレンチでは、人差し指と親指で包丁の元を挟んで切ることもあるわけです。
日本刀や剣道も小指に力を入れて人差指は力を抜く
柔道も袖口を掴むのも親指と人差し指は使わない・・・
これ等も肩に力が入ると動きが悪くなるし疲れるからで、人間のカラダはそういうふうに
出来てるんですよ。
嘘だと思ったら・・・
ハンマーやトンカチを振り続けて見てください・・・・
人差し指と親指に力を入れていたら最後はすっぽ抜ける
小指と手のひらに力を入れて握れば抜けない・・・
棒を引っ張りっこする方が解るかな？　この感触が解れば包丁も上手くなるわけです。
大体が包丁を握って小指が離れてれば使い方が悪いって訳がコレ

包丁を砥いであげるときに手の跡でその人の包丁の刃の角度を変えて上げてるわけです。
だからといって鋭利に付けないという訳でもなく、刃先の先端を起して力負けしないぐらいですが

では、一般の人に包丁の使い方を覚えさせるにはどうしたら良いか？
TVでもやっていたのですが、包丁の峰の先と後ろの方にテープで印をつけるとかして
やると、包丁を動かして切れるようになるようです。
これが出来るようになると、細く鋭利な刃を付けてもOKになります。

これが自分の場合？　高橋の包丁が２０年以上も使える理由とオヤジさんの考えで
造った包丁なんだと思います。使い方ひとつで１０年が３０年になる

これに糸引き刃とか牛刀のようにハマグリ刃をつけれるようになれば包丁など
安い物です。３万の包丁が５年で終われば高い買い物になるし・・・・

そんな訳で、使う人に合わせないと無駄な砥ぎになるわけです。
まあ？プロの料理人でもそこまで考えて砥ぐ人少ないのも事実なんですが・・・
真剣に勉強すると料理なんて３年もあれば十分ですが、料理も砥ぎも考えないでやるやつは
何時までたってもダメ　考えて考えて料理を作れば・・・？
スープも吸い物もお客の口に入る時の温度で塩加減が変わってくる・・・常識ですが
熱い時には丁度良くても温度が下がれば塩っぱくなるんです。
お客さんが口にした時の事を考えるんです。
錆びた包丁で切った刺身は鉄の味がする・・・血なまぐさいと感じるんです。
ハガネ命の料理人は前日に磨いて乾かし、やっと次の日に使える包丁になります。

高橋の包丁は砥いで吹き上げれば良い・・・これも楽なんですね
また話が飛びましたが・・・笑
若い料理人は重い包丁で重みを利用して切るのが好きって長い包丁を選びます。
年期が入った料理人は刃のつけ方が良く包丁の重みなど必要としなくなり
本焼きの２７０ぐらいが丁度良いって言います。これが和包丁の本焼き神話？
そこまでの腕が必要になるんです・・・・切るときの力が同じでも重みとキレで
同じになります。本焼きはそこまで鋭利にできるからです・。ですが使い方が
悪ければ直ぐにダメな刃になりやすいのもあると思うんですが？

記録ビデオ出来上がりました。
自分の包丁がどう出来上がるのか判るビデオにしました。
店頭に置いておきますので良かったらどうぞ。
前にコメントで機械研磨で熱が入ってるからそれが終われば良い刃がつくと
書かれた人がいますが、焼入れ後は水研ぎなんですよ。
焼入れに包丁が綺麗でないと焼きムラが出来るのでその作業が機械で研いでると
思い込んでる人がいました。大村の白い大きな回転天然砥石から最後は手で研いでいます
何回も見なければ理解できないのですが・・・