三男さんもこれが最後の鍛造なんだな～としみじみ・・・
次男さんは、相変わらず黙々と仕事をしてました。
親父さんは、最後に残りのD15鋼材で6本ぐらい全部本焼き水で
やるそうで、焼入れさえやっとけば後は工場を壊した後でも
砥石だけでできるんだからとみんなの言うこと聞かず・・・笑
死ぬまでやりたいのだから仕方ない・・・って兄弟が？
まぁ？砥石だけで手でやったら暫くは掛かるので良いかな・・・？
日帰りでいろいろ回ってから岐阜の寿限無というお蕎麦屋さんへ
落ち着いて食事ができます。
このブログから気になって横浜へわざわざ包丁を買いに来たご主人です。
南の島の漁師さんもビックリしましたが・・・
この蕎麦屋さんも本焼きや極上を数本・・・
まだまだ砥石と高橋の包丁のマッチングに悩んでるようです。
仕事は、冷たいものは冷たく、温かいものは暖かく
気持ちの入った料理でした。
今度はゆっくり時間を取ってあの本焼きで造った刺身をいただきます。
秋まで掛かるのかなー？
返信削除と思っていたバックオーダーももう終わったのですか（驚
最後までスーパー職人だなーと感じました。
全力投球だったのですねー きっと。
最後の6本・・・・。
全工程がオヤジ様仕様でそれもオール手研ぎ！？
心を惹かれるなー（爆
でも高そうだねー（笑 ＝嫁にいい加減しろ！と言われるだろうねー（涙
それを買う予算があるなら私に何か買ってくれ！と（爆
お疲れ様です。お店の紹介ありがとうございます。特上光４３水の２４０薄刃にはまっていますというか、悩んでいます。刃は簡単につきます（まな板に異常に食い込んで来るほど切れます 硬いまな板に変えた方がいいのかと思うほどです。Ｄ１５本焼よりきれるかも、でもすぐ切れなくなります。１回作業するときれなくなります。毎日砥がなければいけません。また、砥いでいるとボロボロ刃がかけてきます弱いです。もう少ししたら、落ち着いてくるのかなあ？最初の出会いがＤ１５極上だったので比べてしまいます。（Ｄ１５は研がなくても切れる）光の方が硬いのかな。楽を覚えたので困ります
削除岐阜の蕎麦屋
龍神丸さん
削除鍛造は、終わったみたいですが
これからの作業工程が面倒で時間が掛かるようです
三男さんがほとんど鍛造をしていたので
鍛造の仕事はこれで終わりなんだな～・・・
って
岐阜の寿限無さん
削除43水の話は前からの感想で
高価な金属から造った鍛造と磨くときに
同じ感じ・・・ですが砥げるので
本焼き水を、あまり高額でなく、砥ぎやすく
斬れる・・・錆びない・・・程度と
報告した記憶があります。
強鍛造水焼きなので薄く刃を付けれますが
刺身包丁の本焼きを考えてください。
まな板を叩く仕事には使わないでしょう？
ですが、薄刃は使うことも有るので
本焼き薄刃は気を使っていると言う職人も
います。
斬る物によって刃の角度を変えて見ては
いかがでしょう？
職種が違うので43水は195の牛刀だけですが
あれからいろいろ試しています。
自分的には、12000番ではなく4000番で
最後に角度を付けて砥いで見ました。
これでパートさんが使っても良い感じだと言われました。
自分的にはいつもの鋭利な砥ぎかたをした方が
良い感じなのですが、使う人に合わせて砥ぐのも
方法かもしれないと考えています。
お疲れ様です。ありがとうございます。４３水の件ですが、昔の砥石を出して来たら、解決しました。ふつうの砥石でも十分刃がつきすぎる程です（軽くこするだけで刃が付きます）。トンプソンＭ１５では固すぎます。おかげさまで、長切れします。楽に刃がつく４３水 砥がなくてもいいＤ１５ どちらも違う意味で楽な包丁ですね。 岐阜の蕎麦屋
削除こんばんはー。
返信削除最後のD15気になりますねぇ…
いまからでも、一本オーダー受けてくれないかな？笑
閉店してしまう前に、あと二本狙っているのですが予算が追いつかなくて焦ってます(^_^;)
自分も極上と特鋼光を持ってますけど、やっぱり違いますよね(^^)
この匿名さんは？
削除うちの店に来てくれた人かな？
オヤジ様が俺をだしに使い三男さんに鍛造させました。
俺のお願いなら少しは聞いてくれるって考えで？(笑)
焼入れまでやっておけば、後は砥石があれば包丁にできる。
そんな親父さんの考えでして、砥石で手で仕上げるのは
すごい時間が掛かるのでオヤジさんの閉店後の遊びに
なりそうですよ。自分で磨くと言えば売ってくれるかも？
岐阜の蕎麦屋さんのコメントを見て ふと思いました。
返信削除我が家の嫁専用も43本焼きの牛刀ですが、最近気がつくと元の包丁を使うことが多い。
今朝。どうした？切れなくなったか？ と聞くといや、切れるよ。と
じゃあなぜ使わない？と聞くと 研ぐたびに何か？硬いもの切った？
と聞かれるのが嫌 見たい（汗
プロから比べると使用時間がまったく違うだろうから一概ではないだろうけれど
僕も簡単に良い刃がつくし よく切れると思う。
だけど研ぐときには必ず小さな欠けがあるのは事実だなー・・・・。
書く言う自分も 実は最近2本目を割ってから 自信が無く（汗
昔の包丁を使ってるんですよ・・・・
実は。
使い込んで熱で痛んでいない部分（機械研ぎ時の）が出てきたら落ち着くと思うのですが・・・・。
まだそこまで到達していません。
粘りが？足りないという部分は確かにあるのかと。
切れる、長持ちする。は硬さと粘りのバランスですからね。
嫁の使い方が悪い訳だけじゃないとほっとしたような（笑
ピュアな地金が出てくるまで使い込んでほんとうの良さが出てくるよう
僕もがんばって研ごう！（笑
龍神丸さん
削除家庭では家庭の使い方で包丁を使うので
そんなもんですよ。
簡単に砥げるように造っているもの・・・
プロ用に造った包丁と違うよ。
上にも書きましたが少し刃の角度を甘くしてみて？
硬い本焼きを使って欠けると直しが大変だから
小さく欠けるようにオヤジさんが造っています。
なので、なんにでも使うことを考えると
刺身包丁のように砥ぐと負けます・・・
ある程度甘く角度を付けても切れると思いますよ。
ナタと刺身包丁のどっちよりの使い方か？
それにより砥ぎ方も変えてみてください。
鉈と刺身包丁（笑
削除牛刀は両刃ですよね。片刃の刺身包丁と同じ刃には僕には出来ません
当然甘い。（笑
主婦が家庭で使う。素材にあわせた研ぎをする。
僕はその包丁の組成で一番切れる刃をつけるのがすき。
4000番で終わりでよければ こんな高い包丁は必要ないなー。
僕ら素人には使いこなせない包丁と言うことで！（笑
コレクションにしておきます！（笑
ちなみに嫁の元包丁は1万円くらいの包丁。
本焼き同様30000番仕上げ（笑
減って肉厚が厚くなったので昨日はしのぎをつけて抜けを良くしたら
嫁はご機嫌！
一般家庭はこれでいいのかもしれませんねー（笑
でも正直 凄く切れる包丁で切った瓜科は味が違うんだよねー
龍神丸さん
返信削除高橋では、お客さんの牛刀は4000番のアズキ色のシャプトンだよ。
前に次男さんに聞いたことが有るのですが、俺は12000番のシャプトンで
仕上げてるんだけど？どうして？って聞きました。
素人のお客さんが刃こぼれするのは高橋の包丁が悪いって・・・
それからシャプトンの4000番で仕上げて最後にバフをかけてました。
それからクレーム無し
プロでもちゃんと包丁の使い方を習うことなんて無いんです。
見てやってみて段々分かってくる事で薄い良い刃を付けても
まな板で叩いて斬れなくなる。
ならば叩いて斬っても刃が潰れないぐらいにしてあげる方が
一般的に良いと判断してます。
龍神丸さんが3万番で研いだのと次男さんが4千番で研いだのと
比べれば長斬れして刃こぼれがどっちが無いかわかると思います。
最後の刃の角度なんだよ。
刺身包丁も片刃だけど、最後に裏を起してるんだよ。
ベタで砥ぐと最初は斬れるけど長切れしない。
ヒラメなんかで骨が残ってたりするとベタ砥ぎでは切れなくなる
和食の職人は小骨を断ち切るように自分なりに研いでるんですよ
まして古来からの天然砥石は8千番ぐらいが最高です。
京都の料亭の職人は刺身包丁をそのくらいの砥石で
斬れるようにしてるんです。
包丁のせいにしないで勉強してくださいませ
金額の事やコレクションにするとか聞いて気分良くありません・・・
一生懸命に造った包丁を生かすも殺すも砥ぎ次第です。