ブログにメール

数名からメールが届きました。

ブログの下の方にメールの絵があって・・・それで送れないかな？

自分に送る事が無いのでこの機能を解かってないのは俺？

となると・・・cressonjp045@gmail.com

これで送れると思います。　すみませんね・・・・

閉店前に休みの日とか午後の休憩時間とかで撮影したので

庖丁の作り方の順番では無いので、三男さんが鍛造をしてるのも包丁ではなくて

かまぼこを作るときのへらだし・・・水焼きの作業の時は間に合わず・・・

もっと前から撮っておけば良かったなと反省しています。

これからどんどん減っていく鍛冶屋さんなので見る事も出来なくなりますからね

自分の仕事以外で収入を得ることは主義に反するので、仕事の後で少しづつ

作ります。まずは以前購入してくれた人から送りたいと思いますので

もう暫くお待ちくださいね。

アワビの煮物と高橋のビデオ

堺の方の市場でホタテとかアワビが安く売ってるらしく・・・買うか？なんだそうですが？

ホタテを生で食べる時は貝殻から外して肝は軽く煮て、ヒモは荒塩をたっぷりでもみ荒いして

ぬめりが取れるまで水を流し荒いしてね。あの部分が汚いからね

アワビは貝のまま酒蒸しでも煮ても少し湯気が出る程度で、あの大きさなら５分まで・・・

硬くなってしまったら失敗ではなくて、さらに３０分から大きいもので２時間煮ればまた

やわらかくなりますよ。煮汁でそうめんもめんつゆと合わせると美味しいですよ～







前回の画質が悪くて去年？一昨年だったか？　ＰＣを新しくしたらやり直ししますと

宣言しました。　なので無料です。　まずは前回購入者さんからお渡しします。

仕事が終わってから夜中に掛けて作るので進行は遅いかもしれませんが

もくろみはＤＶＤとＢＲの両方を一つにしたら良いかな？と考えています

暫くお待ちくださいね！

ビデオの作り直しが出来ました

ブルーレイなどなら画質が綺麗なのですがＤＶＤビデオにすると前回よりは良いと思うのですが？

どうしたものか？　皆さんの家のはブルーレイ？　ＤＶＤプレイヤー？

ＤＶＤでＡＶＣＨＤなどで2層のＤＶＤでも作れるのですが？　対応していないＤＶＤプレイヤーに

入れるとプレイヤーが壊れるし・・・

そうなると迷惑掛けるしね？・・・・皆さんの意見はどうでしょうか？

当然無償で送りますが・・・

金曜日は友達のお通夜でランチ営業が終わり次第お休みいたします

キャベツの千切りを引き切りで？

メールで質問・・・

キャベツを切るのに30ｃｍぐらいの方が良いのですか？・・・・

２５ｃｍも有れば大丈夫ですよ～！

高橋の牛刀は押し切りが楽なように水平な部分が少なく、先端に向かってかなりの

反りがあります。30ｃｍの牛刀でも平らな部分が２０ｃｍ有るか無いか？

それだと引き切では、キャベツが切れていない部分が出来てしまいます・・・

使い込んで少しずつ減っていくように研ぐと20ｃｍが25ｃｍぐらいになるかな？

昔からの牛刀の形なんで、特注で頼めば作ってくれましたが・・・

店はもう無いし・・・ならば頭を使うか？他のメーカーの庖丁を使うしか有りません・・・

押し切りなら良いのですが引き切りをするとなるとね・・・・

調理師なら使うことが多い、沢山研ぐので好きな形に研いで仕事に有った形に出来ますが

一般の人に長い牛刀は邪魔だし、まな板に合わないでしょうね・・・

なので動画で上半分を切る時は、ミソノの牛刀の方が千切りを引き切りに合うというか？

水平な刃が長いという理屈です。

なので一本だけキャベツの千切り用にミソノの牛刀が一本使っています

その方が切れ残りが出ないだけの理由です。

一番上がミソノの３６ｃｍ・・・形が違うでしょ・・・形が違えば使い方も違う・・・

光友の牛刀は先端をまな板に点けて押しながら滑らせて切る・・・

大きな円の一部で切る感じ？ミソノは押し切りでも面で切る感じでしょうか？

同じ鍛造ですが、峰の厚さが？庖丁の厚さが高橋のは鍛造で延ばしながら

少しずつ先端に向かって薄くなりますが、ミソノは切っ先の方まで同じ厚さ・・・

先端だけ研磨で細くなってるような？　作り方が違います・・・この辺が？

光友の大きな庖丁なのに先端に向けて少しずつ細くなってるので軽く感じるようです。

実際は根元は太いから重量はあまり変わりませんが、長い時間使うと疲労度が？

庖丁の抜けも形から良いように感じます・・・



自分の場合、オヤジさんに特注で水平部分が多い牛刀を作ってもらい

後は柄を付けるだけ・・・時間が無くて・・・

出来上がれば、ダイヤモンドハイハードなのでばっちりなのですが・・・

高橋の牛刀を削り落とすには勿体無い・・・なので光友の牛刀でやりたければ

キャベツを半分に切って、上の部分を少なめに切ってその上の部分だけは押し切りで

切れば切り残りがなくなります・・・

下半分は二つに切って、逆三角形になりますから芯を切って、引き切りでもきり残りは

なくなりますよ！

最近は、キャベツも玉ねぎも小さめになって（人数の少ない家族や一人、二人の家族用？）

小さければ三特でも出来るのですが・・・

家庭ではそれ程長い庖丁は要らないと思います。　料理屋などでは沢山切らないといけないし

少ない時間で大量に切るとなると時間の問題で引き切りもするし、押し切りもします。


実際に画像で見ると判るかな？

光友の牛刀30ｃｍと特注３８ｃｍ・・・水平な刃を作ってもらいました。

そりの形が違うでしょ？　自由鍛造の仕事の違いでしょうね？

俺の使い方にはこんな形でこのくらいの重さでとか・・・それでいて特別高くなるわけでもないしね

なかには、筋引きで千切りを引き切りでやる人もいるのは、切残りを出したくないから

だと想いますよ・・・

和庖丁の柄の交換

付け替えて大阪から届きました。　後は柄の長さは好きな長さに切りなよ～！

朴の柄も白くて綺麗だとかっこいいのですが、汚れてくるとコップに漂白剤を薄めて

暫くつけておくときれいになる・・・・白木のまな板との相性はかっこいいです・・・

ですが・・・たまにしか使わないのでは、他の方が楽・・・

柄の長さも包丁の長さに合わせて太さも変わるのですが、長さに理由も有るのですが

和食じぁないし・・・バランスが合っていれば良いか？

目標の30年間・・・コック暦はもっとですが、店はあと数年・・・

50歳で引退の予定で、もう数年経ってしまってるので店の30周年で閉店狙い・・・

周りの料理人仲間も死んだり、体が着いて来ないとか・・・・

この仕事、仕事が出来れば死ぬまで出来る職種ですが・・・

70過ぎても元気に調理場で働いてる先輩も居るのですが・・・

30周年後は昼だけとか週に5日か4日か・・・それぐらいで良いかな？

なんて考え始めています。・・・・これが夢・・・

街の肉屋、魚屋、八百屋・・・減ってるんだよね・・・

魚河岸も電話注文ばかりで買い付けに来る業者の数も減って

仲買も辞めてしまう時代ですから・・・・

朝の仕入れで他の飲食業と顔を合わせて世間話・・・これが情報とかためになる・・・

結構、楽しい時間だったんですよ・・・

今週の日曜日の朝に50年来の友達がまたひとり・・・

三ヶ月、連続で・・・庖丁の鏡面のヒントをくれた歯科技工士なのですよ・・・

手先が器用で自分で自動ドァーを家電の部品で作ったり・・・それも中学生の時にね・・・

ホークの間の汚れも超音波で落としてくれたりね・・・いろいろ助けてくれました・・・

店を長くやってると店は古くなるし、いろんなものが壊れる・・・

修理してくれたりして周りの助けが沢山ありました。

目に自分が入院してる時にカウンターの塗装をしてくれたり・・・

お客さん意外に周りが助けてくれる・・・仕上がりはプロでは無いけど・・・

目黒君の料理修行・料理の盛り付け

俺ら洋食のコックでも場合によって西洋料理の盛り付けより、和食の盛り付けの基本が

日本でやってる以上必要な時があります。

何でもベチャッて置いてソースを掛けるのではなくて、立体的に盛り付けした方が

日本人には美味しそうに見えるから・・・？

なので和食の盛り付けの本や今ではネットで・・・

世界で　俺だけ？

？トマトでバラの花に見立ててサラダやオードブルに・・・

どうも食べないパセリを沢山使って盛り付けをするのが好きじゃない・・・

飾りでも食べれるものでやった方が良いと想うので、店を始めてから

ずぅっとやってきましたが、値上げも出来ないし、トマトも高いし・・・

毎日はやらなくなりましたが・・・これも憶えてもらうために

一つ作って見せて、やってごらん～と初めてにしてはまぁまぁ・・・・

女性の三人組のお客さんは喜んでくれて、写真を撮っていましたが・・・

目黒君作、トマトのバラの花・・・・まぁまぁでしょ？　ですが・・・

なんでレタスがあるのに使わないんだよ～？なんて裏話も・・・


目黒君は恥ずかしがって・・・恥ずかしければ腕を上げろ～なんですがね・・・

まぁまぁなんでお客さんに出します。

前にキャベツの千切りが、細くないし普通とか書かれたときも・・・

まぁまぁだから使ったら書かれたりして･･･笑

ダメなら使わないけど、普通に合格点なら使わないとね・・・

俺だってたまにはイマイチだな～の時も有るけど、普通なら使う！

あまりダメなら家に持ってけって何回か・・・・？


どうも目黒君？　盛り付けに興味が無いのか？・・・・・

賄いを作らせて盛り付けると・・・・・どうなの？　・・・これ？・・・

煮魚でも焼き魚でも向きがさ～？　ステーキでも向きが有るようにどんなものにも

有るような気がするのですが・・・

例えばきゅうり、トマトを切ってサラダに乗せる時だって？

大工さんが柱を立てるときに角材でもちゃんと木が立っていたときの向きに

柱を立てる・・・逆だと逆さ柱って事で縁起が悪いとか、ばか者！って言われると思うのですが

トマトを飾るにも先が細くなる方が上に飾ると綺麗に見える・・・

トマトとかは収穫までは下を向いていますが・・・

ロース肉はバラの方が左に・・・ヒレステーキのときも形を見て盛り付ける・・・

そんな話で・・・食べなくても良いから和食でも洋食でも何でも街を歩いていて

サンプルや写真があれば見て周れ・・・本でもネットでも写真があるのだから

見て考えろ～！　盛り付けも基本ですからね・・・

日本ではやっぱり立体的に盛り付けると美味しそうに見えると想うのですが・・・

まぁ～昨日は賄が冷やし中華！錦糸卵とかきゅうりとか・・・

中華屋メニューですが・・・育ちが良すぎるのか？

外で食べた事が無いって・・・・笑

錦糸卵の太い事・・・ハムも何でこうなるの？・・・・出来上がりが・・・・

雇われの身では、その店の盛り付けの微妙な差があります。

そこのシェフの盛り付けのセンスとか拘りが有ったりして、すぐに同じように盛り付けを

しないといけない訳です・・・たとえ？それがイマイチでもね・・・

それが出来るできないでは、頂ける給料も仕事も変わるわけです・・・

何でこんな盛り付けするのかな？何てことも有りますが・・・・

お客さんも其処の味や盛り付けに安心するしね・・・

それがその職場でうまくやるコツ・・・

少しづつ判らないように・・・少しづつ・・・ﾂﾉは隠しながら・・・

若い料理人は、味に目が行くと思いますが・・・・食べる前によく見る事も勉強だと

想いますよ～？

チタンのフライパン

巷のチタン製のフライパンを知りませんが・・・

値段が凄く高いから、最初は捨てるには惜しいなんて・・・評価でしたが？

使い込んで、チタンに慣れてくると使い方をマスターしたようでちゃんと使えています！

油を少なめにハンバーグを焼くと、焼きつくとか？失敗もありましたが

フライパンの温度を上げて油を多めなら問題なしのようです・・・

このところ、左の肩の関節から肘の関節まで痛くて・・・

マッサージに行くと全身ですよ・・・なんて言われますが特に肩・・・・

なので少ない量の時は、チタンの出番です・・・

料理を作り終えて、洗う時が軽くて本当に助かります・・・

黒鉄フライパンだと時々、オーブンに放り込み焼いて汚れを落としたりするのですが

チタンだとやった事が無い・・・金属たわしも良くないらしく・・・普通に洗ってるだけなので

見た目が最近悪いです・・・

チタンの軽さに慣れると軽くも感じなくなるのですが・・・

やっぱり楽ですよ・・・料理で使い分けているので全てに良いわけでもなさそうですが？

使っているうちにどう使えば良いのか？なんとなく理解してきたように感じます

使い切れなければ・・・・高価だったもの・・・笑