10/31を持って

機械の搬送など１１月から始まるそうです。

廃業の届けも10/31と決めてます。ですが建物を壊す前に事務的な事や

機械の搬送や取り壊しが有るので売店は細々と開けるようです。

包丁の修理や包丁砥ぎをやりながら少しづつ少しづつ・・・・

ここ一ヶ月のページビューも一日４００ぐらい、３０日間で８０００近いです

本当に、５月まで少しづつ増えて、６月からは急激に上がって今月はとうとう８０００ビューに

なりそうです。高橋の店での売上もこのグラフのように増えたそうで

本当に有難うございました。在庫もほとんど売れて有終の美になったようです。

GoogleからもブログとYouTubeを合わせて3ヶ月に一度銀行に入金が・・・

銀行のおねーちゃんになんで・Googleから入金が？だって？(笑)

３年ほど前に店終いの話から、欲しい包丁を少しづつ集めて自分以外の常連さんも

将来嫁に行くだろう小学生の孫にとか・・・最近知った人達には申し訳ないほどの

数を・・・売れればもう少し考えて閉めるのを伸ばせるか・・・そんな下心も有って

引き伸ばし工作をしていたのですが・・・

親父さんは、来年２月で８０歳、兄弟も疲れる歳なんで無理は言えないし・・・

ひとりでも欠ければ包丁作りも出来ない・・・

許してあげてくださいね・・・

もう品物も選べるほど無いのですが、遊びに行ってください・・・・そんなこと書いていいのかな？

３１日は千秋楽？　暫くはシャッターを開けておくらしい・・・

最後に残った包丁は、震災で被害を受けた東北へ行きそうです。

東北の大学のボランティアに委ねるのだそうです

工場の２階が一郎さんの住まい・・・工場を壊した後の親父さんの住まいの相談が

待っています・・・・娘さんに全て任せれば・・と言っても所詮は他人・・・

遊びに行くから車が停めれる所をって・・・希望ですが・・・(笑)

仕事で包丁を作ってる時のオヤジ様はまだまだ凄いのですが、仕事を離れると

ただの爺様？最近少し胡散臭いのが近寄って来てるのが心配・・・

なんか利用しようとしてるような話も有るので・・・年寄りは狙われやすいから・・・

残しておく事

一度止めると復活は難しい・・・
相州鍛冶が全国へ伝わって行きましたが、鎌倉時代の刀を復活出来ないのと同じで
記録が少ない・・・物を見て再現しようとも焼入れの時に使う粘土は何を使っていたか？
残ってないんですよ。正宗の日本刀の稲妻がどうやれば出てくるか・・・古い日本刀の
復元は難しい・・・他の仕事も同じ

ですが、今は映像も有るし音も残せる・・・いつか高橋の一族で復活したい人が現れた
時に・・・そう願って出来るだけ資料を残しております。DVDではみなさんにも見せれない
秘蔵の作業も沢山残してあります。これは誰にも渡しません・・・高橋一族の末裔用・・・
復活した時に悩んだり、苦しんだりした時にヒントになればと・・・

仕事をしながらだからどれだけ時間がかかるか判りませんが・・・

あ・・・後ね・・・中華包丁が残ってるんだって・・・知り合いの中華がいたら
　皆さん紹介してあげて・・・(笑)

光の出刃

一つめの画像の上の出刃は、
８年ぐらい前に魚市場の刃物屋で買った物でこれで十分なのですが

霞の出刃でしてこちらは切刃の状態のまま研げばOKでして良いハガネなので
切れ味は良いんです・・・高橋の光は店の考えで切り刃が寝てるんですよ・・・
厚みも少し薄いのですがステンレスなので研磨力が必要でして、砥ぐのが楽なように
わりと薄く寝ています？そのままベタで砥ぐと刃が薄い・・・なのでハガネの出刃と
同じ角度で砥いでみました。先端だけね・・・それでよくみると解るかな？ですが
刃先が数ミリ線が入ってるんですが・・・表現力が無いな・・・？ゴメン・・・

ここだけは、出刃の角度にしました。顎から切っ先にかけてすこしづつ、微妙に
鋭く砥いで行きます。
理由は、骨とかを切るときだけアゴに近いところで切断する・・・力を入れて切るから
には、欠けないような刃にします。先に向かって皮一枚だけすぅーっと切れるぐらい
鋭利にしました。刃を動かしただけで入りが良いように・・・そんなイメージです。

家庭では包丁一本で魚のおろしや野菜なども一本でやるでしょう？
一本だけの包丁なら三徳でもこうやると良いと思います。
硬いものを切るときに力を入れて切る場合、包丁の根元が力が入るので
そこで切るでしょう？だから包丁の根元は薄いような刃を付けません・・・
丈夫な状態が良いんだと考えています。
高橋の光は、研ぎやすいように切り刃の角度が寝てるので、研ぐ時に
角度をコントロールして出来上がり・・・微妙な・・・説明しにくいな？？？

砥石がシャプトンのエンジ色仕上げがうちの砥石では番手が低いんです・・・
だからなのですが・・・気分で刃先だけ上の番手も使いますよ。

これもあくまで俺仕様なので、正解とは限りません

包丁と砥石の相性

世の中にうんと安い包丁と高い包丁があります。

世の中のほとんどの人が、包丁を研げないから安い包丁を使い捨てに使うか

切れずに使うか・・・又は高かったので、研屋に出すかそのまま我慢して使うか？

ですが、包丁砥ぎはそれほど難しい訳ではないと思うのです。

理由は、包丁と砥石の相性と包丁砥ぎの回数だと思うのです・・・

今どきの若い女性は会社に入る前の学生・・・なかには中学生・・・小学生もいたりして

化粧が上手・・・昔のOLさんは化粧の具合で新人かどうか？判るぐらい？

なんでも数をこなすと上手くなる・・・巧くなる？

包丁の材質や造り方で相性の良い砥石がある訳です・・・人の感覚でも違いますが・・・

土台が違えば基礎も違う建物も、人の肌によって基礎化粧品も・・・？

包丁と砥石もそんな関係じゃぁないかなと思えるんです・・・

砥石もいろんな物があって値段もいろいろ・・・どれを買ったら良いか判らない・・・

当然ですよね・・・メークさんがいろんな材料や道具を使うのと同じで

料理人もいろいろ増えてくるのが包丁と砥石・・・ですが買ったけどほとんど使わない

砥石もあるんです。安くても7，8千円もするのにです・・・

女性が使う化粧品の月に掛かる値段・・・平均？　男には？考えられない金額では？

釣り愛好家が数千円で船に乗り、数万円の道具で粋の良い魚を釣って来て

錆びた庖丁や斬れない庖丁で・・・中にはね・・・それをどう考えるかは

人それぞれ・・・他人がどうこう言う事では無い・・・全ては価値観の違い？

よく手入れした包丁と比べると見た目も味も違う・・・これも個人で違いますが・・・

値段だけで判断できないのが道具だと考えてします・・・

安い庖丁だからダメとは言えないんです。ちゃんと砥いで使えば良いんです・・・

プロが使う砥石と相性が悪すぎる・・・良い刃が着きにくい・・・これで安い包丁が

ダメというもんです。プロが言うからそうなんだ・・・？そう思うでしょう？

プロの料理人は数をこなしていくと斬れない庖丁でも斬る技術やごまかしも

出来る・・・ですが切れ味の良い庖丁を知ると離せなくなる・・・・

庖丁や砥石のせいにしてはダメ・・・とにかく試す事。

砥いで切って試すと解ってくるもんです

伝えること

自分の店を持って２５年が過ぎて、伝えることも必要なのかと考えています。

近所の中学で柔道部のコーチを５年程やって技をアドバイスして、それで試合に勝ったり

すると目がキラキラして自分から熱心に練習するようになる・・・

イッペンに難しいことを言っても判らない、見せてやらせて・・・褒めて、此処をこうすると

もっと良くなるかもよ？って・・・こうしろーでは判らないから相手には伝わらない・・・

出来ないからやらせない・・・危ないからやらせない・・・これでは進歩なし・・・

やって失敗するから進歩すると思う・・・ただし、自分も失敗した物は最小限の失敗に

してあげるのが先輩の役目・・・

高橋刃物製作所の宣伝用に、包丁で千切りを引いて切ったり押して切ったりしてる

ビデオをYouTubeに出してあるのですが、これを見て高橋の包丁を買ってしまい

包丁の使い方が上手くなりたいと思ってしまった若い料理人・・・

責任あるよね・・・？　高橋でうちの店を教えてもらい毎週仕事の後に来るように・・・

まずは、自分の包丁と俺の包丁の違いを判断させる・・・同じ包丁なのですが・・・

切れ味の違いを自分で解れば、知りたくなる・・・ココが大事・・・これだけで

自分でやってみたくなる。　そして物を切ってみて違いが理解できる

入口は出来上がる訳です。　今、プロが二人、家庭の若い主婦が一人

自分で包丁を砥ぐようになった訳です・・・

やはり15年の料理人は直ぐにピンときて出来るようになり

若い主婦もなかなかの進歩・・・この間持ってきたのですが、一度砥いであげた後

使ってないのか？ぐらいでして自分で研いだって・・・上出来ですよ。

若い料理人は、毎週来る・・・包丁砥ぎと料理を学びに・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こんなことや

こんな事も

家でも練習してるのでこんなに上手くなりました。
　　　　　　　　　　　　　でもやっぱり・・・・(笑)

ですが、こんな体験も自分の物になるので・・・
　　　　　　　怪我の最小限になるように包丁のコツを教えればこの程度の傷に・・・(笑)

　　　面白いのでブログで続きをやりますか・・・・

ステンレス出刃包丁

鍛造ステンレスの高橋の出刃は他のステンレスとちょっと違います・・・かな？
ハガネより研ぐのが少し大変・・・砥石で違いますが・・・

まだ少し切れの良いところと悪いところがありました・・・
ですが・・・まぁまぁな感じ？金曜日の目黒が今週も・・・(笑)見本を見せてから
実践です・・・

勿体ない程、骨に身が付いてますが・・・まぁいいでしょう・・・

魚のおろしはむやみに水で洗わないこと・・・味が抜けます・・・
内蔵がまな板に付けないこと・・・まぁ他にもたくさんあるのですが・・・少しずつ

キャベツの千切りは大分上手くなりました。

ですが、褒めたらこれだ・・

まだキャベツの1/8しかやってないのに・・・(笑)
この若い料理人は、教えた料理を家に帰ってやるんだそうですが・・・
毎日、出来るまで続くんだそうです・・・家族がかわいそう・・・・

仕方ないので今日からふたつずつ・・・教えましょうか・・・(笑)
ステンレスの光の出刃は良い感じになりました。
角度が決まれば後は簡単で、仕上げの砥石だけで良いかな・・・

今日のまかない料理

 　ウェイトレスさんとの会話から、ラーメンの話が出て上手く家で作れないかの質問が
　　有りまして本日の昼のまかない食はラーメン・・・スーパー等で売ってる生麺とスープが
　　入ってるやつです。三食分入っていて２００円もしない物です
　　ちょっとした工夫というか？スープと麺の湯切りでまぁまぁのおいしさになるんです・・・
　　鍋をふたつ用意して、ベースのスープはチキンコンソメと鰹だしの顆粒・・・
　　プロがそんなもの使うなよと叱られそうですが・・・家庭でも有るもので美味くする
　　のには、これで良い。
　　実は、有名なラーメン屋も科学調味料をぶち込んでるんですよ・・・わりとネ。
　　スーププラス味の素って作ってる所を隠さずやってるのを見ますよね？
　　だからコンソメ+かつおだしぐらいなら良いかな？
　　付いてるスープも有るので、だしの味が出るぐらいで塩加減は薄目を作ります。
　　ドンブリに付いてるスープを入れて、作ったスープを入れる。
　　麺は固めに茹でて、ざるでよくお湯切りをして出来上がり・・・Wスープラーメンの
　　出来上がりです。獣系と魚貝系のWスープにすることによって味だけは本格的に
　　なってしまいます。一食分１００円もしないです
　　パートさんも帰りにスーパーに向かいました・・・(笑)

この画像は過去に撮った物・・・今日はジャーに残ったごはんで

押し寿司の予定です・・・江戸前の酢飯は技術がいると言うか？

塩で甘味を出すので微妙な技術が？が必要なんですが

押し寿司は、砂糖も使うので誰でもできるはず・・・？

昨日、お客さんのお土産で焼き鯖寿司を頂き、みんなで食べたのですが

押し寿司というか？関西のは砂糖も入れるので酢に塩と砂糖を入れて

少し酢がきつかな？ぐらいでボールに作り大きなボールに温かいご飯を

入れて、少しずつ合わせ酢をかけていく・・・最後にゴマと生姜の細かくしたみじんぎり

を混ぜて出来上がり。これに押し寿司の方に入れて好きな具材を乗せて

ギュと押せば出来上がり・・・意外と簡単に出来上がります。食べるとゴマの風味と

生姜がたまに口の中で噛んで良い香りがするんですよ・・・

今日はエビと卵とサーモンが冷蔵庫に有るのでこれで作ります・・・

うちのまかない食いいでしょう？(笑)