庖丁とビデオ配達完了

高橋の次男、哲雄さんの所に兄弟親戚の分と預かっていた庖丁二本を持って

久しぶりに訪問・・・一番厳しくて情の有る気がするのでなんとなく好き・・・

自分の死んだ父親と一年違いの誕生日が同じなんて事もあるのかな？

夕方から行って３時間もお邪魔してました。笑

これからは皆さんに送るブルーレイとDVDのダビングです。出来上がり次第送りますので

ブルーレイかDVDかどちらか希望と注文くださいませ。

cressonjp045@gmail.com   まで

次男さんの家は最新のブルーレイがいつ間に？笑

やはり大画面でブルーレイは綺麗！　PCの画面では確認できない庖丁の文字まで

くっきり・・・内容は前回と同じ約一時間ですけど、画像が綺麗なのは良いですね・・・

２５ギガなので随分余ってる・・・・目黒君の庖丁捌きも入れて置くかな・・・・・・

今の時期、ハガネの庖丁など砥いでる最中から薄く錆が出るシーズンです・・・・

光や特上光などでも天然砥石などは石の影響でしょうか？薄く錆も出るときが

あるのでしっかり乾いた物でふきあげてくださいませ・・・

刃の部分は磨けば良いのですけど、柄の所はしっかりと拭いておいてください・・・・

水分が残りやすいところですから・・・・普段あまり使わない包丁なども注意！

自分は、ペーパーウエスという丈夫な紙系のタオルというか？

そういうのを近くに置いて最終ふきあげに使っています。

梅雨の時期は庖丁の敵・・・・

まずはDVDのきれい版から・・・

まずは、DVDやっています・・・BRもやったのですが・・・規格を間違えて目黒君に試しに

観てくれ～と渡したのですが・・・・普通のBRプレイヤーだと見れなかったかも？

普通のBRプレイヤーで見れるのを作ってみました。

BRはやっぱりきれい・・・DVDでもきれいにできる筈なんですが・・・・

前回よりは確実にきれいなんですけど、BRには負けますね・・・・うちのPCのソフトでは

こんなもんなのかな？・・・・・前回よりは良いのですけど・・・

前回は、フリーソフトとXPのソフトで無理やり音声をかぶらせてので・・・・

それがいけなかった・・・・

水曜日までに、きれい版DVDを高橋の兄弟分を届けるのでそれからBRに行きますから

もう少しお待ちくださいね！

水曜日に、以前次男さんから頂いた庖丁２本・・・・いっぱい買って持ってるので

やはり、生きてる間に使いきれないだろうと鏡面にして返す事に・・・・

特上光の菖蒲と河豚引きの中間？厚みは河豚、形は菖蒲・・・

鏡面にしてから天然砥石の正本山鳴瀧の柔らかめの砥石で曇らせて出来上がり！

極上牛刀の２７０ｃｍは１８０番で磨き中・・・・結構強敵・・・なかなかヘアラインが消えない

ヘアラインと言うより削った時にできた傷跡のようで・・・・１８０番で頑張らないと

この先に行っても綺麗にならない・・・・これが大変・・・・

この次の日曜日に兄弟が集まるらしく、それまでにDVDを作らないといけないし・・・・

一緒に庖丁を返すとなると・・・なるべく水曜日・・・がんばろう～と

ある人の言葉

先生ー先に生まれた人（只それだけ）

恩師ー自分の恩いを師事し、陰に日向に、導いて繰れる人

師匠ー思（し）恩いを仰ぎ、匠（タクミ）の技を残して繰れる人

職人として、必要な人は（先人の知恵と努力を、伝え繰れる人）

いつまでも、伝えたい人と巡り逢いたい

巡り合い（繰り返し）操られ答えを返す人間に会いたい

この人・・・やっぱり魅力有るな・・・週末はたこ焼屋のくせに・・・笑

惹かれる！　疑問質問にちゃんと答えてくれる、

一度会うとくせのある言葉のなかに思いやりも見え隠れ・・・

目黒君などは興奮して・・・・凄い凄いって・・・・・

こうなると、面白い人に会いに行くときに連れて行きたい・・・笑

年寄りの話は、図書館！

同じことを何回も言うけど・・・笑

記憶のずれとか、忘れてしまっていたりするけど・・・

同じ時代に生きてきた人でも何処に住んでいたとか人それぞれで感じ方が違うから

お年寄りの話は、本とかと違う歴史を教えてくれたり、昔ながらの知恵があったり

へ～？そうなんだ！何てことも有りまして・・・

目黒君などに、高橋の親父さんや次男さんはこう言っていたよ・・・なんて話をしてあげると

へ～面白いですね。なんて・・・・

随分前に書いた事で、高橋の牛刀を買うなら中厚を買っておきな・・・・

これにも意味が有りまして・・・高橋の鍛造は四方から叩き、練る・・・それも強力鍛造で・・・

それを仕上げの前に削ったり叩いたりして仕上げていきます。

なのでヘアーラインを耐水ペーパーで磨いていくと凸凹や浅くも無い傷が出てきたりして・・・

庖丁を使う分には問題なくも気になるし、庖丁の形も少しずつ使いやすいように

砥石で研いで形や重さや厚さ・・・自分仕様に出来るからで・・・

使いながら数年で使いやすい自分仕様に・・最高の自分仕様になるんですよ・・・

抜き打ちの庖丁とか鍛造の甘い庖丁などでは、表面だけが硬くて中はザクザクな

庖丁なども有るのでこれが出来ない・・・・

先週からトマトでバラの花を作る作業をさせていますが・・・

一生懸命研いで来て、やらせてみると・・・ん～んイマイチ？

トマトを切る時の庖丁の入りが悪い・・・つぶれながら切れている感じ・・・

それで今度は自分のペティーを貸してやらせてみる・・・入りが良すぎて真っ直ぐに

切れない・・・・だとか？

これは多分一般の庖丁研ぎが好きな人と同じでしょうか？

こればっかりは実際に庖丁を使い続けた歴史の差？

この辺は、この切れの感じを知ると知らないでは大違いなんですね・・・

この辺の感じは３０年以上の俺の歴史と先輩や師匠の庖丁の切れに感動した事や

高橋で教わった研ぎ方など理由が有るのかもしれません・・・

こんな庖丁の刃のつけ方なのですけど、これも何回も側にいて庖丁使いを

観てないと同じ研ぎ方を教えることが出来ません・・・

庖丁の使い方も教えないと無駄な研ぎ方になってしまうためです・・・・

微妙で抽象的で・・・言葉で表せない・・・俺が言葉を知らないために・・・？

なので・・・・悪いと思いますが荒砥から研いでしまうことも・・・・

目黒君は仕上げ砥石だけで綺麗に磨いてきますが、ゆえに刃先はピカピカ・・・・

きれいに磨かれていますが、刃がまばら・・・この辺の砥石を使うときの力加減などの差も

有るのかな？　普通に研ぐ事は出来ているんですよ・・・・

研ぎの第二段・・・自分で感じてやって理解する・・・言葉で教えるのは終わりです・・・

第三弾は、おやじさんと俺の研ぎ対決で教わった感覚の刃のつけ方・・・

これが難しい・・・・親父さんが研いだ庖丁の感覚・・・押しても引いても同じ感覚・・・

俺が研ぐとどちらかが少し違う・・・・観て研究して同じような感覚になってきましたが・・・

これが出来るようになるとやっと目黒君に伝えられる・・・

良いときと悪いときがあって、その差が段々と少なくなる・・・・これはやっていくうちに

巧くなる・・・その時に悩んでいたら頭の中の図書館から探し出して伝える・・・

後は自分で考えてもらうだけ・・・そして自分の物にする・・・

実際は、目黒君と俺は親子ほどの歳の差があるので・・・本当なら反発する事もあるでしよう？

一生懸命ですからお客さんにチップを貰うほどですから性格が良い・・・・

堺の親分から一度しか会ってないのに庖丁を貰うほどなので・・・・

みんなに可愛がられるやつは、仕事も伸びますよね・・・・

年寄りは、ちゃんと観てますから・・・・・

此処数ヶ月慌しく過ぎて、顔を出さないから親父さんから電話が・・・・

それも１１時過ぎてから・・・・笑

８１才の親父さんから心配されているんですから・・・俺もまだまだですね・・・笑



おっと！数日前に愛知へ・・・・

は～？普通には知り合いになれない程の包丁好き・・・・

仕事が凄すぎる・・・・職種が凄すぎてきっと頭の中は凄い図書館なのかも？

住まいが国の科学の最先端な所なので、また変な人に・・・・でしたが？

は～あ？・・・・趣味以外では繋がらないですよ・・・

早く仕事を引退して庖丁研ぎ屋になりたいそうな？？？？？

もったいない・・・・笑

仕事のストレスを庖丁研ぎで沈めてるのか？

そういう人多すぎ・・・・やっと約束を果たせたので一安心！

ですが・・・・実は教える事なんて無くて・・・・

明日、水曜日に岡崎へ

前々からの約束で岡崎へ行ってきます。

寒い季節からの約束が・・・いったいいつ来るのよ・・・って事で

間に静岡が無ければ隣なのですけど・・・笑

その後にDVDとBRの増産に掛かりますからご勘弁して・・・



北海道の皆さん・・・北海道で凄い職人さんが・・・・

移住人さんや北海珍味さん、知り合いになれると良い勉強が出来ますよ！

俺など足元にも及びません・・・この職人さんの料理を食べる為に泊まりで

行くぐらいですから・・・とこれだけで興味深深でしょう？

写真でしか観てませんが・・・・みんなで食の勉強に行こうか？

個人的に日本が好き！

たかが里芋料理と言っても津和野の里芋料理に仰天した・・・

九州の甘い醤油はびっくりした・・・何これ？ってね

確かにマグロの刺身には・・・ですが九州のイカや白身の魚には抜群だと思う

これなどは普段の食生活のちいさな体験からで、九州の朝の卵焼きの甘さ・・・

これなども甘いものが上等なものの時代が有ったからだと思います・・・

料理の進化、海から離れた街には知恵をつかった食べ物があり

食の文化で有名どころは以外にも海から離れた場所・・・

例えばですけど・・・パリ、京都・・・など

海の近くで新鮮な美味しい魚が溢れてるところにはそのままで食べるだけで

美味しいので知恵を使わなくてもすむ・・・・

東北の山沿いの料理では北海道のニシンを使った美味しい料理があったり

京都でははも・・・あんな食べずらい魚ですけど、生命力があるから

大阪から生きたまま京都まで運べるので鱧料理が瀬戸内で無く京都・・・

大阪ではやっと浄水にお金を使って飲める水になった思いがあります・・・

琵琶湖から流れてきた淀川の水道は、初めてのときは飲めなかった・・・

料理は水が大切と言いますが、関東では？水が良いのでお好み焼きは

粉を水でとぐだけで・・・大阪のお好み焼きに比べるととてもマズイ物でした・・・

大阪のダシの文化は水が良くなかったから、上手い料理があるんではないかとか

勝手に思ってしまっています。

こんな事を思いながら全国を旅するのですが、旅の途中に市場やスーパーなどに

立ち寄り、勉強をしたり・・・感動したり・・・

東京は世界の料理を其処へ行かなくても食べられる魅力があり

スーパーでも何でも揃う・・・なので真似はすぐにできる・・・

頭や知恵を使わなくても良い・・・これではなかなか進化しようとしなくなるなるのでは？

なので・・・洋食屋にこだわる・・・西洋料理と米を結びつけた先輩達に敬意を持ってる

庶民的な料理なのでかっこいいとか全然無いのだけど・・・・

明日は、岡崎に行きますが、途中にトマト農家が沢山ありまして直売をしてるところなども

あるので、新種とか調査！

正本の出刃を磨きました

やりだすと終わるまでやってしまうって有りませんか？

庖丁研ぎってそういう人は多いと思うのですが？

昨日は、耐水ペーパーからバフまでやって・・・

荒砥で庖丁を立て気味にして？

これってどうだろう？　出刃のしのぎまでの面で研ぐと結構刃が薄くないかな？

４５度以上起こして研いでいるのですが、刃先の部分だけですけど・・・

これでもザクッて切れるんですよ？　しのぎまでの面であわせて研ぐと

次に来ると結構刃がボロボロで・・・研いで～って？

なのでこの研ぎ方で使ってもらいます・・・

鏡面から、かすみの庖丁だし料理教室は和食なので天然砥石で仕上げて

見ました。

よくね？鏡面にすると庖丁にへばりつくよ・・・って？

ですが？まな板も布巾で濡らす事で肉や魚の水分などで匂いを浸み込ませない・・・

庖丁も切る前には濡らす事で張り付かせない・・・

まぁ？切腹の介錯で刀を水で濡らして・・・・後で血をぬぐいやすく？

それに近いかな？乾いたまま使う料理人は居ないでしょう？

そうすると鏡面でも張り付かないわけですよ・・・・

出刃の裏隙に魚の小さな鱗が張り付いていたまま・・・なんてのも

ちゃんと濡らして使えばすぐ落ちる・・・かすかに濡れていれば良いのだと

思います・・・・

やっと終わり・・・柄が汚れてる・・・・・気になるな・・・

コップに漂白剤を入れて水で薄めて・・・暫くおいて

きれいになりました。

どう？きれいになったでしょう？

耐水ペーパーで磨いているときはなかなか光らなくて・・・硬いイメージでしたが・・・

砥石で研ぐにはさくさく研げて・・・やっぱりハガネは楽だな～！

今度は錆びつかせないで欲しい・・・・・錆取りからだと滅入る・・・・

正本の出刃を鏡面に

高橋の庖丁以外は鏡面にしたのはほとんど有りませんでした。

友達の妹さんの料理教室で使う包丁を近所の大工さんに研いでもらったら・・・

薄刃庖丁の形の意味を知らずに家庭の菜切り庖丁のようにしてしまい涙・・・

短い薄刃と短い柳刃、１５ｃｍぐらいの出刃・・・全部正本の庖丁・・・

正本の庖丁も高いから高橋の庖丁より仕上げが良いと勝手に思い込んでいましたが？

鏡面にしようと思ったら意外に傷が多い・・・・やはり鍛造と直しおハンマーの傷？

うらすきも結構深くヘアライン？

昨晩は朝まで掛かってしまい、柳と薄刃・・・小さいから楽かな？でしたが？

薄刃を直すのに随分掛かってしまった・・・大工の研ぎが悪かったからですけど・・・

土曜日は凄く忙しかったのですが、今晩は暇・・・続かないな・・・ならすと普段と同じに・・・

気を取り直して、シコシコと３３０番の耐水ペーパーで磨き始め・・・その下の２００？が

無かったからなのですが・・・ヘアラインを消しても斜めの傷が・・・・

ハガネが硬いのはしょうがないのですが・・・地鉄も結構硬いのですよ・・・

営業時間が終わってから・・・やっと２０００番まで進み今日は終了！

型抜きの牛刀に比べると高橋の鍛造、曲がり修正の傷は多いのですが

和庖丁は、やっぱり何処も同じような傷が有りますね・・・平の部分も結構湾曲していて

そこに傷が有るから磨く、磨く・・・・研ぎは明日から・・・

地鉄も硬いでやんの？光友の方磨くと綺麗なんだけど？

使ってる鋼材の違いかな？　カスミの出刃なので仕上げは天然砥石でやってやるか～！

疲れました。