骨身を削って仕事をする

目で見るつながりで・・・・

俺たち料理人も焼き具合で美味しく見えるし美味しくなる
お客さんが美味しく見えるように作る・・・これが案外難しい、日本人は目でも料理を
楽しむからね・・・中華はこれに音も入るんですが・・・

鍛冶屋は、炉の中の温度を目で計る・・・これが難しいんです。
俺には赤い、オレンジっぽい？青っぽい？全て曖昧な見方です・・・・
壊れた刃物の修理で溶接すると気もマスクしないで裸目でやってるんですよ・・・
離れた所で作業を覗いてる時でも目がおかしくなってしまうんですが
鍛冶屋は刃物の方が大事で裸眼でやってしまう・・・・
鍛造の時も焼き鈍しの時も戻しの時も・・・焼入れの時は更に火を見ています・・・
目が焼けて涙がボロボロ・・・・寝るときは目が熱くて眠れないときもあるんだとか？
昔の人は５０歳ぐらいで現場を離れるからいいけど・・・
オヤジ様兄弟は６０代から８０近く・・・・
仕事は出来るし、意欲も有る・・・死ぬまで続けるつもりなんですが・・・・・

一本、二本なんて仕事ではないから目が痛む、炉の中の金属を見続けて状態を
操作するのだから大変です。
仕事場で直接見ればこれだけの工程でこんなに時間が掛かる事が解れば
高橋の刃物が如何に骨身を削って作られているかが判ります。

高橋刃物製作所の頑固な鍛造と鋼材メーカーの技術と理論・・・これか？

昨日、横浜から岐阜に退職後住んでいる渡辺さんに会いに行って良かった。
高橋の応援ブログを立ち上げて・・・良いのは解るが何処が違うか使った
あくまでも雰囲気しか書けない・・・・
これでは、何処の名人が造ったから高いんだと言う刃物屋と同じ・・・
そんなのでは、高い鋼材で名人が造った物だから良いですよ・・・・と同じ・・・？

好奇心だけで生きてる自分の中ではそんな理由で高い買い物もしないし
好奇心が湧かない物は、見ようともしない・・・刃物屋の話を聞いても
面白くない・・・マニアでは絶対に無いのですが・・・笑

応援ブログがいつのまにか？だんだん知識が増えて耳年増に・・・(笑)

コークスも高い品物だけではダメ。ちゃんと乾燥させなければ脱炭してナマクラに・・・
焼入れも包丁の真ん中見てるようじやダメ・・・渡辺さんに聞きたい事が増えた・・・・・・
話が面白くてストーカーになりたい気持ちです。
同じコークスでも浸炭と脱炭ですから奥が深い・・・・・
この渡辺さんが会社の仕事を放り出してまで高橋に肩入れしたもんだから
本当は会社でもっと上の重役になれただろうに・・・ね？

変人の渡辺と変人の高橋・・・・(笑)　_(_^_)_ゴメン
これが光友印の包丁の秘密なんでしょうね・・・？
最近・・・・俺もマニア？って言われ始めてますが・・・
この二人の話は、ためになるし、やっぱり面白い・・・・

焼入れの難しさ、そして見る目

今日の定休日は、遠路350キロ離れた所まで
解らない事を少しだけ教えてもらいに行ってきました。

包丁を見ただけで良い悪いを判断すること、焼入れの温度や目安？

最初に、名古屋のだるま商店さんにお伺いました。
名古屋市中村区太閤通5丁目36　TEL052－471－0114

横浜の高橋刃物と名古屋の刃物、厨房道具などを扱う老舗の繋がり？
先代のご主人が今から3～40年近く前に、中華の包丁を作ってる所を探して
東京の見本市に行って見つけたのが高橋刃物の包丁、先代のご主人は
大阪で包丁屋で働いていた時期もあり、刃物を見れば出来が解ったそうです。
見本市の帰りに高橋の工場まで行って作業を観て決めたそうです。
それ以来の付き合いなんだそうです。
使わないでも見ただけで包丁が解る・・・・自分にも欲しい目です。
中京の料理人さんで高橋の包丁を使って見たいと言う方は、名古屋駅から
500mぐらいだと思うので一度行って見てください。御主人と若旦那さんが詳しく
説明をしてくれるはずです。

実は、皆さんが有名と思ってる包丁屋でも高橋の包丁を収めています。
過去収めていたところも有ります。当然其処の店の刻印が入っていますが・・・
ハガネで無いとダメと言ってる貴方・・・其処の店が良いと思って収めてるステン系
(特殊合金含む)です。

その次に、岐阜県まで移動・・・・高橋のオヤジ様から散々話を聞いていたので
実際にお会いして少しでもお話を聞きたかった。
この方が、高橋刃物に特殊合金を持ち込んだ人です。
製鋼会社の鍛造部門で時には炉の温度計より確かな目で温度をはかる職人さんです。

その人曰く、ステンレス包丁を新潟で量産し始めた時期・・・
鋼材も今ほど良くもなくダメな包丁のまま流通させたもんだから
ステンレスはダメだと日本中に広がったって言ってました。
仕事の途中に高橋刃物を見つけ、作業を見ていたら昔からの仕事をしっかりやってる。
今から40年も前にはちゃんと鍛冶屋の仕事をしてる所が少なくて
鍛冶屋の仕事を見るのが面白くて数時間黙って見ていたそうです。
そんな人だからオヤジ様も仕事が終わってから話を始め意気投合・・・

製鋼会社の技術者だから焼入れの仕事でもオヤジ様にズケズケモノを言ったそうです。
オヤジ様も良いものを創りたくて研究するものだから当時のステンではなくて特殊合金を
やるはめに・・・(#^.^#)
オヤジ様が造るとその人が会社の研究室に持っていって検査・・・
あんたの焼入れはダメだ。ナマクラ包丁だ・・・
その繰り返し・・・・技術者も高橋の為に特殊な金属を丸棒に造り替えて渡し
しまいには一緒に金属の色の変化で温度を見る技術をオヤジ様に教え込んだ・・・
職人の経験と研究心だけでは、モノにならん～。
会社の高価な計測器まで持ち込んでやったそうです。

その人曰く、自分達もマズは計測器で炉の温度にしてその色を毎日見てから
作業をする。前の日に酒を飲んでいるだけで目で見える温度に誤差が出る。
毎日、見るもんだから目が焼けて目が悪くなったんだと・・・裸の目で見るもんだから
今じゃ目が悪くなってね・・・なんて
天下のトヨタの工場の技術者にも同じように特訓させておぼえさせる
口は悪い・・・ダメなものはダメ。　毎日鉄板を渡し鉄板の下の方の1cmぐらいを
バーナーで焼かせて焼きの色を憶えさせる、できるまで・・・
検査は引っ掻いてその滑りとキズで判断できるんだそうです・・・？

今は、引退したから名前を出してもいいのかな？
とりあえずマル秘で・・・
ここには書けない話も随分出てきて少しだけの話が2時間が・・・・笑

その人が親父さんに、高橋さん、これが出来ると金になるのに30年掛かりますよ。
一度使ったら良い包丁ってわかりますが、持ちが良いんで次に買いに来るのは
10年後・・・買い替えに来ないから一人が買って使って周りに言って買わせないと
数が出ないよ・・・って・・・
それでも良い物造りたいオヤジさんはやってしまいましたが・・・

これは実感してます。当時造っていた光っていう高橋のステン系では一番安いペティーが
25年が経っても今だ現役ですから・・・今はもう無い金属でこの技術屋さんが持ち込んだ
SX4って材料なんですがバケモンです。

多分、随分造ったので今でも使ってる料理人もいると思いますが・・・
SX4なんて書いてないから解らないとおもいますが。。。

このSX4って名前の合金で包丁を造り、完成させたのは親父さんだけだって
言ってました。そしてこの金属が良いのですがなくなったので
その代わりがD15っていうダイス鋼なんです。
元々鉄板を切ったりする為の合金ですから金属が高い・・・
ちゃんと焼入れが出来ると硬度70に行ってしまうんだそうです・・・・
それでは砥ぐ事が大変だから戻して居るんですが・・・・・

43包丁も0.43なので本当は焼入れが出来ない金属なんだそうです・・・・
ですが、コークスで火造りすると浸炭が半端でない・・・その人曰く
高橋さんが思っている以上に炭素量が増えてるそうです・・・・謎
また、コークスもよく乾かしてから燃やさないと、少しでも水分が有って
ちゃんと温度が出ていても脱炭するんだそうです？
これも不思議でよくわかりませんが？
そういうモンなんだそうです・・・・研究心が無いとダメ・・・なんだって。

たかが包丁・・・でも面白いでしょ？
今日はいろいろな所を訪ねたので総距離850キロ・・・疲れました。
またあした・・・・

ステンレスの本焼き

たまに、オヤジ様が言うにはうちで使かってるステンレス鋼で本焼き(水)で造ると凄いもん
出来るんだよと・・・・43であんなふうに出来るでしょう…
0.8や0.9のステンレス鋼で造ればもっとすごいのが出来る。しかし手間とロス分を考えると
値段が高くなるし、普通の人が使い切れないし、・・・・・だそうです。

鋼材を切り出して鍛造して、包丁の形に切り出してから、焼きなまし、ハガネは２４時間、ステン系は
４８時間、藁灰の中でゆっくり傷めた鉄を冷まして分子構造を元に戻す作業が有り
それから焼入れをして・・・焼きもどし、それから砥ぎ？だったかな？鋼材によってはサブプロとか
途中に高橋だけがやってる秘密の作業があったりと・・・鍛冶屋の作業工程は幾つもあります。

今回、見つけ出した極上１０本ぐらいは焼入れ作業前の段階でしてここまでくるのにも
数日掛かってるんです。整形してタガネで彫って焼入れして、鍔を溶接して、研磨してから
焼きもどしして粘りを出す(一旦硬くして硬度を上げて、焼戻しで使いやすい柔らかさと粘りを
出す)のだそうです。それからサブプロ工程をしてから砥ぎをして枝付け屋さんに送る

高橋ではコークスと松炭しか使いません。一般に重油とか電気窯とか使うそうです。
何故、オヤジさんは重油とか嫌いなのかは油にある不純物が嫌なのだすです。
硫黄とかが嫌なんだとか・・・
刃物を作るのに鍛造や焼入れの時に酸素が邪魔をするんだとか・・・・＿？
なのと、炭やコークスは炭素の塊なので鉄をねって(漢字はどれ？練る煉る錬る？)いくときに
浸炭するし脱炭が無いのが理由なんだとか。
刃物は酸素が災いするので焼き鈍しに藁灰に入れるのもゆっくり冷ますのと酸素に当てない
のが理由なんだと・・・

日本刀や本焼き包丁の鋼に粘土をつけるのも酸素からの作用と硬さと柔軟さを出す役目と
焼入れをして水に入れるまでの時間。一瞬でも火から離すと温度が下がり、硬化が始まるんだそうです。
火から水に入れるまでの時間が速くてもダメなんだと？粘度がついてるだけ温度の下がりも遅くなる
７８０度で焼入れが良い温度ですぐに水に入れるのがベストなんだけど、火から離した瞬間に温度が
下がり、水に入れるときには７８０度以下ではダメ。これでは意味が無い・・・
そして８３０度ぐらいまで上げるとぐつぐつになってダメ・・・
ココが焼入れの難しさなんだと・・・・
水に入れるときの温度が大切なんだって・・・

さらに水に入れると熱で金属の周りが沸騰してガスが出る。ガスで冷えないから
鍛冶屋ひとりひとり研究して自分の技術にしてるんだそうです。
一生の間に完全に出来るのはせいぜいひとつの金属だけが普通で
白専門青専門・・・白が良いって鍛冶屋は青は難しい・・・
青専門は、白は難しい・・・・本焼きは白に限るとか青に限るとか評価してるそうです。
関西では粘土を全部塗って厚みを替えて焼入れします。
関東では半分くらい・・・昔から関東の刀は固くて切れるけど折れる
関西の刀は斬れるけど曲がる・・・そんな話は昔から聞きます。

高橋のオヤジさんは、大きく欠けると修理が大変でしょう？
だから細かく欠けるぐらいにして、曲がる方が直しが楽でお客さんにはそれが良いって
考えだそうです。
刺身包丁などはまな板を叩くなんて仕事はしないで刺身を斬るだけ
まな板に当たるのは最後に切っ先だけを使い斬るので刃が痛まないので
固くて良いのだそうです。
落としたら割れるぐらいでもOKなんだと和食の人が言っていた・・・・

家庭や洋食はまな板を叩くような使い方をします。それでは刃は欠けるより
曲がる方が良い。
中華もそうです。香港の料理人はいろんな包丁も使いますが
基本は中国料理は中華包丁ひとつでやり抜けます。
なので毎日砥いで切れるようにしないといけないので
杉本の中華包丁が良いって言います。理由は早く砥げる・・・
簡単に砥げなければダメ。なので柔らかいのに斬れるのが良いだそうです。

ではオヤジ様に特注で硬い包丁を造ってもらった自分は何故？そんなに硬いのか？
斬れ重視なんです。
ペティーなどまな板を使わないで使う包丁なので斬れが大事・・・・
牛刀はなんにでも使いますが、千切りでもまな板を叩くのはアゴに近い部分だけ
なるべくまな板と刃を当てません・・・
これが出来るようになると刃を鋭利にできます。長斬れします。
明治生まれの最初の師匠はキャベツの千切りで音が斬れる音だけでして
まな板の傷が少ない・・・・
物が斬れずにまな板を斬ってるうちは良い包丁は要らない・・・・よく言われました。

やっと少しだけ近づいてきてるかも？なので自分の砥ぎは結構鋭利に砥いでいます。
他人が使うとダメです・・・包丁を他人に借りない貸さない理由はこんなことです。

そんなこんなが理由でステンレスで水焼きを造らない理由もあります。

前にも動画を出しましたがキャベツを本焼き牛刀で斬る動画を出しました。
まだまだですが・・・動画を見れば判ります。まな板にアゴの近くを当てて切っ先までは
なるべく当てずに、円で斬る引き斬りのつもりです。こう使うと鋭利に砥いでも長斬れするんです。

昼は越前蕎麦、夜は魚料理

今日は、ご来店ありがとうございます。
色々お話しさせていただいて楽しかったです。(トコブシの煮方為になりました。)
くれそんさんは、自分が想像していたとうり、パワフルな方でした。(^-^)/
庖丁のご指摘頂いていた所さっそく直しました。(どうやら、力が入り過ぎていたようです。。)
庖丁研ぎは、奥が深いです！
でも、何とか自分の納得行く切れは出せました！
これからは、自分が使いやすいよう徐々に研いで行こうと思ってます。

今日は、ありがとうございました。

このブログから４３水と極上牛刀を店に行って買ってくれたKさんです。
目黒の学芸大駅近くの越前蕎麦の職人さんなのですが
福井の小浜の方へは２度も行ったのに福井市内はまだ行ってません。
冬になったら仝包丁をお持ちの方がいる芦原温泉へカニを食べに行くつもりなのですが・・・
越前そばも気になる・・・福井に行く前に東京で食べれるならこれは行かないと。
越前おろしそばと鳥そぼろご飯に蕎麦茶で作ったゼリー付きでなんと１０００円ですよ。
旨くもない蕎麦が１０００円以上の所が多いのに、なんと得をした気分。
太麺か細めんか選べれるし・・・越前では太麺なんだそうですが細めんをチョイス
研究熱心な料理人さんで、創作料理もあるそうです。
久しぶりに美味しいお蕎麦を頂きました。

自画像です・・・(#^.^#)
髪の毛は随分白いのが出てきてるので違いますが・・・・・

夕方からは横須賀の北久里浜にある一升屋さんへ
居酒屋なのに魚のクォリティーが高い。美味い魚が食べれます。
高い魚を買ってくるのに居酒屋だからと安く出すので良いのかよ？？？？って
一升屋の看板娘？の感じが良いこと・・・・
従業員が皆さん感じが良い・・・店で使ってる高橋の牛刀の砥ぎをどうやるか
悩んでいまして(和包丁は良い感じ)なのですが・・・洗い場へ持っていって直し砥ぎしてきました。
横須賀は両側に東京湾と相模湾に挟まれているので地元で良い魚を食べてるので
魚にはうるさいのだそうです。
2～3人前の大皿刺身の盛り合わせが2980です。どう見ても？５０００円以上の見た目。
これでは儲かりません・・・穴場です。
自分は横浜で商売をしてるのですが横須賀から食べに来てくれるお客さんもいるので
お客様に紹介すると知ってるよ～って結構混んでるっていうので・・・実は潤ってるだろうと・・・・
儲けを低く設定してるので大変なんですよ・・・と・・・・
そこが難しい世の中でして・・・
飲食業は今は大変・・・うちもですが・・・・良い料理を出して儲けて自分も喜ぶ事が
難しい・・・大変な世の中です。

高橋刃物製作所-最後の手作り包丁

数か月前に、後は焼入れして磨いて終わりの極上波柄牛刀を見つけ、
こんな高額な包丁造っても辞める前に全部売れないからスクラップ・・・それゃ～勿体ない。
確かに焼入れして鍔付けて形を整え、磨いて砥いで・・・作業工程は沢山
売れなければ引き取るから造ってとお願いして数週間、問屋さんや刃物屋さんの制作が
終わりに近づいてきて、焼入れ前なので右利きを左利きように一本叩き直してもらったり
大分でき上がりつつあります。

この時の作業を撮れば良かったと・・・
一本一本手作りなので、途中にこんな形で良いか？なんて出来るのも自由鍛造だからです。
次男さんの後ろに最後の極上牛刀が並んでいます。あと少しで枝付け屋さんに出して完了。

龍神丸さんのリクエストの鍛造作業は三男ただしさんが、ステンの蒲鉾のヘラを叩いている
所を撮りました。

岐阜の中学生の包丁を磨いてる次男さんも撮ったよ～

江戸刻印彫りのお孫さんように、開業当時の刻印からの物も撮りました。
閉店後は要らなくなるので親父さんに相談してお祖父さんが造った刻印を分けて
もらえると良いよね・・・包丁の刻印って意外にデカイ・・・あんなふうに出来てるとは
知りませんでした。

記録用動画を撮ってきました

宮古島龍神丸さんから、高橋刃物の工場を見学したときには焼入れの作業しか見れなかった

鍛造をしてる所を観たかったな～とお話が・・・・店を辞める前に撮っておかないと・・・・・

昼のランチタイムの仕事を終えてから、行ってきました。

最後の牛刀の時に撮っておけば良かったのですが・・・・・・・・・

今日は、ただしさんがステンレスの蒲鉾のヘラを鍛造していたのですが

鉄を叩くよりステンの方が硬いので面白く形が変わらないよって・・・

店に行ったら先週も来ていたお客様なのですが、４３水が気に入って最後の210の包丁を

御買い上げです・・・最後の一本が売れてしまいました。残りは１９５サイズのみ数本です。

まだ若い調理師さんが先輩にキャベツの千切りがダメって言われてYouTubeを見て

他の人がどんな風に斬ってるのか？ブログ用に出してある動画を観て引き切りを

練習してるそうです・・・(#^.^#)その動画から高橋刃物の包丁のリンクで買いに

来たそうです・・・「クレソンさんですか？」そうですよ～というと「キャベツの切り方参考

にしてます」だって・・・まだ新米調理師さんだそうですが、好青年です。。。。。。。。。

仕事が早く終わって急いで来たそうで240の特上４３光を買ったそうです。まだ

極上は早い・・・サビも気になる・・・そんな話を少し話しました。極上は錆びないことは

無いだけでして、普通に使って大丈夫です。しかし包丁を拭く事を身に付ければ

ハガネの包丁にも対応できるので頑張ってね～と・・・・・・・・・・・・

このブログから良い包丁が欲しい人や若い料理人さんが意外と多くてびっくりしてます。

去年の今頃のブログページビュー数は一日１０件ぐらいでしたが今現在200から300ですよ・・・

１万ページビューが一年掛かってました。これで応援ブログになるのかな？そんな気持ちでしたが

ここ数ヶ月で１万ページビューになり、２年で２万ですからびっくりです。高橋に買いに来てくれる

人や高橋の通販で買ってくれる人が随分増えて、工場は大忙しです。本当に感謝してます。

自分が良いと思っている包丁が、使ってみると皆さんが喜んでくれるので嬉しいかぎりです。

さて、これからyoutubeにUP作業します。第一段は東京目黒から買いに来てくれた

若い料理人さんの包丁を次男さんが砥いでる動画です。後半は先週も買ったのに

買えなくなるとと思うともう一本欲しくなって買いに来てしまったお客さんです。

とうとう六月になってしまった

この写真カッコイイ
６０年のキャリアの背中・・・頭の中は何時までも包丁の事でイッパイ
まぁそんな人だから頑固頑固
兄弟皆数十年のキャリアですが、作業を見て気に入らないと文句言います。
流石に次男さんには言いませんが・・・

俺と二人で閉店後などに話を色々聞いていますが
三男は器用でなんでも出来るんだ・・・溶接なんて俺には出来ないが器用になんでも
造る。４男は俺なんかが出来ない営業で頑張ってきたからね、俺がお客のところに行くと
喧嘩してしまうからさ感謝してるんだよ・・・次男なんてよく辛抱して一緒にやってきてくれたからね。

何回かそんな話を聞きました。・・・・ですが？　目の前ではうるさい親方でして
みんなの気持ちをさかなでるような事を言うもんだから・・・頑固ジジイって・・・
今、親父様の奥さんが入院してるのでオヤジ様は自炊・・・
へそ曲がりだからちょっと頭を下げてお願いすれば良いものを・・・・・
兄弟の奥さん達がやってあげても変なこと言うからほっておかれてます・・・笑

そのせいで食生活がイマイチ・・・
北海道からこごみやタラの芽などを沢山送ってもらったので工場へお裾わけしたのですが
夜の８時ごろに電話でどうやって食べるんだ？だって・・・
タラの芽は天麩羅にしてコゴミは茹でて鰹節に醤油かマヨネーズでも掛けて食べなよって
言ったのですが・・・
こごみまで天ぷらにして・・・・言っても無理だよな？と思っていたのですが・・・・
仕方ないから今日は店のカレーを４人分・・・ご飯にかけてもパンにつけても
うどんにかけても良いからと・・・笑数日はなんとかなるだろう？
ここ数ヶ月で１０キロ以上体重が下がって見るからに痩せて来てるので心配です。
仕事は頑固でも良いから私生活は謙虚にしたらみんなが助けてくれるよ・・・って言っても
なかなか素直になれないオヤジ様・・・・

高橋刃物製作所も最後は有終の美に終わりそうです。
今どき、商店などは何十年もやってお金を貯めて辞めるなんてことはなくて
借金が溜まって辞めるんだから幸せだよってオヤジ様に言うんだけど・・・
やはり死ぬまで包丁を造り続けたいのだそうです。

注文も沢山入っていてとうとうオヤジ様も自分用のベルトハンマーで鍛造が始まりました。
丁度暇になってきた時に壊れて上手く動かなくなってしまい
もう辞めるんだし仕事少ないから治さなくてもいいなんてみんなに言われて
ふてくされてましたが、今は、大量の仕事が入ってるので文句を言わせません・・・笑
３台あるベルトハンマーですが今日は２台がガンガン叩いてるので工場では
話は聞こえません・・・活気が有ります。
三男(ただしさん)さんと親父さん二人とも炉の隣で顔が真っ赤でした。
鉄板が叩かれてドンドン包丁の形になります。
鉄板を縦横９０度動かしてすごいスピードで手を動かすので
見てるだけで面白い。昔からの鍛冶屋の仕事です。

注文ノートに作り終わると赤ペンで線が引かれます。
全部引かれると６０数年の鍛冶屋の火が消えます。コークスや松炭の良い匂いも
嗅げなくなります。ちょぴり寂しい気持ちですが凄いよな高橋刃物製作所。
もうすぐゴールだ頑張れ～