とろみをつける？

和洋中の料理でとろみのつけ方が色々有りますよね～？

代表は片栗粉では？

この片栗粉、今はほとんどがジャガイモが原料で・・・

知って欲しいのは、片栗粉でとろみをつけるときに一度に入れず

何回かに分けて入れる！　これ常識ですけど片栗粉でとろみをつけると

粉っぽい・・・なので直ぐに火を止めるのではなく、数分は煮て欲しい！

これに気がつかない料理人も多い？

中華のコックさんなどはちゃんと数分は煮ます。

片栗粉、コーンスターチ、葛粉・・・・洋食では小麦粉も使いますが、

洋食ではコーンスターチが多いのですよ・・・

理由は、冷えてもとろみが残る！片栗粉ではそれが問題で

中華のように熱いときに食べるだけではない料理では使います！

例としてシュークリーム・・・これなどはコーンスターチで冷えても

とろみが良い状態になるからなんですよ！

葛粉も良い～仕事をしてくれます。

少しお値段が掛かりますが、和食ではとろみをつける為とか、

うどんを練るときに葛粉も足すと、煮た後にツルンとした触感が

有りまして強いこしがあって、それでもツルンとしたなんともいえない

美味しさが出たりします！

料理によってとろみのつけ方も変りまして、コーンスターチは

とろみをつけると濁りますから透明なとろみには片栗粉か

葛粉が良い訳です！

意外に知らないでしょう？・・・少しの違いですが仕上がりや味に

係わります・・・！

なんて昨晩、お客さんの質問で話したこと・・・

久々にお客さんから予約の料理に杏仁豆腐が食べたい！って

オーダーで・・・・杏仁豆腐は寒天で固めるのですけどゼラチンでは？

そんな質問から話が続きまして・・・去年死んだ中華の料理人の

得意料理の杏仁豆腐を作りました！同じ食感にするのに難しく

作り直しを(また煮て)三回目でやっと・・・形がしっかりしているのに

口の中に入れると解けていく・・・これが難しくて

濃厚杏仁豆腐、中華街ではなかなか食べれない絶品でして

杏仁豆腐など馬鹿にしていたのが、一度で惚れ込んだ一品です。

造り方は秘密！