庖丁の手入れ

せっかく一生懸命に鏡面にしても

使って研いでいるうちに、庖丁の形が狂ってきます・・・

普段は４０００番からなのでどうしても刃が減ってくると

平まで研いでも仕上げ砥石では刃の面は出来上がりますが

全体で見ると・・・そうすると切れ味は良くても刃の入りが

悪くなって切れるけど？って感じになるので

せっかくの鏡面でも１０００番ぐらいから庖丁の形を修正して

鏡面は消えます・・・

毎日、大量に庖丁を使う料理人の庖丁では仕方がないことで

中砥ぎ、仕上げだけでは時間が掛かる！

やり始めれば、また大変ですがきっちりやることで

暫くは良い状態で使える訳ですね・・・

牛刀はそこが面倒なので、ほとんどのコックさん達は

鏡面まではやらないのには理由がそこにあります！

シャプトンの４０００番で十分な大きさのギザギザになればOK！

全体にハマグリ刃というかナイフの形に・・・

所詮庖丁は道具ですからピカピカにして眺めるのでは無いので

たかが庖丁研ぎでも最高の道具にしておくのは大変です。

さて・・・昼休み無しでやりますか・・・！