あじきり庖丁ー極上あじ切り庖丁

洋食屋では、アジのフライを作る時に使うくらい・・・

たまに友達やお客さんが大漁だった時に３０匹ぐらい届けられます・・・

出刃でも良いけど、軽いほうが小さな魚は楽・・・極上の出刃を必要としないし・・・

高かったから、アジきり庖丁なら買える値段だったし・・・それでも安くなかったのですけど

これから板前になる青年の相談で・・・もっと安い庖丁でも良いのですけど

高橋が店を閉めたら買うことも出来なくなるので、足りない分は出世払いで・・・

尺の柳と薄刃庖丁を・・・薄刃庖丁などしっかり重くてがっしりしてる物で・・・

当時の腕には勿体無い・・・

あれから、数年経ち久しぶりに顔を出してきました・・・

いろいろ人生の試練も有ったようですが・・・良い包丁を紹介してもらったのに・・・

恥ずかしくて顔を出せない・・・・とか？　途中、話は聞いていたのですけど

やっとまともな店で働いているそうです・・・

出刃の話で、アジきりが欲しいんだとか・・・そんな話から、持ってるアジきりを

試してみる？・・・アジの身の話から産地の話などをして・・・

アジきりの試しきり・・・魚屋へ走って・・・笑

水を使わないでおろすやり方を教えたりして・・・

鯵って水で洗うと軽い油なんで流れてしまうし、水っぽくなるので・・・

こんなやり方を・・・内臓に包丁が触らないように・・・

頭は切らない・・・切ると血が付くから・・・

高橋の極上あじきりは薄くて軽くて錆び難い・・・・これが便利なんですよ・・・

べつにペティーでも出来るのですけどね・・・

やっぱり・・・まだまだ錆びる包丁で修行したほうが良いね～？なんて思うような？

使った包丁は直ぐに洗えよ・・・・とか・・・うるさい事を言いたいけど･･･笑

直ぐに洗う事が身につく前に極上じゃぁ・・・錆び難いから・・・

それでも直ぐに洗う事を身につかないと・・・・庖丁に魚の身のカスや小さな鱗が

へばりつくと落ちにくくなるのに・・・・・・・

おろした後、どうせナメロウにするから、少しづつ柳の練習のつもりできってみな～！

俺など素人には最後の刺身の切り方・・・綺麗に飾る為の切り方が出来ません・・・

なので少しづつ、何匹も使ってやらしてみる・・・笑

魚の右と左・・・板前なら魚の大きさと左右を一瞬で決めて切り出しますが・・・

まだ、板場に入れない若い衆には、これが難しいみたい・・・・だよね？

上手くできると、今度は裏から切らせたり、左右違う形なんだけど盛り付けを

同じに見せる・・・こんな事を考えさせないといつまでも板場に入れないぞ・・・

どうせ、ナメロウにするんだからとりあえず切って自分で考えろ･･･的な？笑

ただ魚を斜めに切って刺身など商品になりません・・・・

どう切るかで見た目が違うので・・・まぁ～頑張れ～ですけど・・・

記録用２０１４７月２６日

何十年もサーキットに通っていますが・・・
真夏の１２時間耐久は何年目？　仲間の予算も減って人数も・・・
今年こそは、抜けようかな～？でしたがドライバーの数が減って抜けれなくなり・・・
今晩からサーキットに向かい、朝の８時まで支度してスタート！夜の８時ゴール！
それから表彰式や片付けでサーキットを出るのが午後１１時頃
明日も暑そうです～？　
プロの助っ人レーサーも走るので段々レベルが高くなって遅い車のチームが減って
気を抜けなくなりました。

これから２４時間は寝ずに遊びます！の前に店を閉めて休憩・・・

桃のデザート

キャベツの千切りとか玉ねぎのみじん切りをいつまでやっていても・・・

たまには魚を下ろしたり、ソースの作り方をやったりと和洋中な事も教えてるのですけど・・・

飽きてこないように？笑

本日は、桃を頂いたので桃のデザートとソースの簡単な飾りのやり方などを・・・

桃って柔らかくて綺麗に皮を剥ければそのままで良いのですけど・・・

数が多いとみんな同じにはなりません・・・これでは美味しそうに見えるのと見えないのと・・・

なので先週教えたカスタードクリームをまた作り、半割した桃にかけてバーナーで焼く。

焼いたら冷蔵庫で冷やしてデザートの出番を！

動画で撮ったつもりが・・・撮れてない・・・お客さんの料理を造りながらだったので・・・

スイッチを確認してなかった・・・・涙

お皿にソースを点で落とすようにして、楊枝で引いて模様をつくり真ん中に桃を置いて

出来上がり・・・出来上がりの画像もビデオにあるからと思い撮ってないし・・・

またの機会に紹介します・・・

ｋａｚｕさん来店

東京の本店の視察と大阪店の向上の為に・・・

そんな仕事が終わってから来店・・・

仕事の話や料理の話・・・仕事の悩み・・・まぁ難しい難題を任されているみたいで・・・

俺にはむずかしい事でさっぱり・・・笑

普通じゃ～ない俺の研ぎ方で研いだ庖丁の試し切り・・・

牛刀でもかなり鋭利に研いでいるので使い方しだいで切れなくなる・・・・

使いこなすのには、少しの理屈と練習が必要なんですけど・・・

どう感じたでしょうか？

ほとんど人が、庖丁を動かすだけですーと斬れるので・・・・

光友をセールスするのには最適・・・直ぐに欲しがります・・・

他の庖丁でも研ぎ方しだいで同じように斬れるのですけど・・・ね？

薄く研いでいけるのも光友の良いところ・・・包丁の使い方ができてないと

この研ぎ方ではダメなので、やっと最近目黒君に教えて来たぐらいですから・・・

KAZUさんもチャレンジするでしょうか？

少しずつ自分の力量に合わせてそう研ぐか？

そう研いでから練習するか？

光と極上光の差はそれほど変わりませんが、研ぎ方しだいでは違いが出ます・・・

研ぎやすさで考えると光のほうが楽・・・使い方しだいでは同じように使えますよ・・・

光の庖丁だって安くも無いしね？

↑・・・一緒に働く人の使い方も庖丁と同じだと思うよ～

　頑張れKazuさん！

特注牛刀

閉店前に、親父さんと話をしていて光友の牛刀の形の話で何で大きい包丁を選ぶのか？

質問されて・・・大きなキャベツだと千切りもなるべく長く切りたい！長いほうが盛り付けを

するとフヮとしてきれいだし・・・なので光友よりミソノの形のほうが千切りに向いている。

そんな話から・・・なら造ってやるよ！って出来たのが特注ダイヤモンドハイハードなる

ドイツのハガネ・・・錆びやすいけど、切れ味は畳庖丁に使うぐらい丈夫で斬れるぜ！

出来上がったら本当にデカイ・・・国産のキャベツなら大きい物でも切り残しが無い！

この特注庖丁は柄が付いてない状態で渡されたので・・・自分でつけろ・・・？？？？

まぁ～デカすぎて、失敗？

これも大阪の堺へ発送？　切れ味は良いのですけど・・・庖丁スタンドに入りきれない

見たらびっくりする大きさですよ・・・３００ｃｍの牛刀が小さく思えてしまいます・・・

もっと皆さんに早く光友を紹介できたらいろいろ特注の庖丁を造って貰えたのにね・・・

３００だと平らな刃が２００ｃｍ～２２０ｃｍ・・・特注は平らな刃の部分だけで２６０ｃｍの

３４０ｃｍ・・・・ぐらいあります・・・ほとんど大きなキャベツ専用・・・ミソノの３１１よりも

並べると大きさが違いすぎ！

自分の包丁は貸さない

山梨の御鮨屋さん、富良野の料理人さん・・・贈り物有難うございます！

従業員やお客さんも大喜びでした！

野球のバットとか貸さない、他人に触らせない・・・そんな選手も多いんだとか・・・

縁起担ぎなどもあるんでしょうね？

料理人も他人に庖丁を貸したりしません～！

理由は、使い方が悪いと斬れなくなる・・・それほど各自自分で研いで鋭利にしているからで

まず、他人の庖丁を使うことも無いし、貸すことも無い・・・

庖丁も買うときに、親方とか先輩に聞くだけで試して買うことも無い・・・・

親方にあこがれて同じような庖丁を探すだけって料理人も多いと思います・・・

なので刃物屋は親方にはプレゼントとか試して使ってみて・・・なんてのが？

同じ庖丁でも研ぎ方で同じよう切れてるのかも解らない？

毎日のように研いで考えて・・・たまに親方や先輩に診て貰う・・・・

言葉で説明するのが難しいとか？　なんとなく理由も無く研いでいる料理人も多い・・・

なのでまず説明を受けたためしも無いのですよ・・・？

研いで使ってダメなら、ダメだって言われるだけ・・・

みんな悩んで上手くなる・・・昔はね・・・今は店の庖丁を使って自分の庖丁を使わないから

酷い包丁を平気で使ってる・・・

庖丁に拘る料理人の数も減っていると思いますよ・・・

砥石も店の安い砥石で変形してる物を平気で使うしね・・・

料理人でも自分でいろいろ試して良い包丁を見つけると、他人に貸したりしなくなる・・・

自分の使いやすい庖丁に仕上げてくるから、へたに使わられると斬れなくなる・・・

安い高いではなくて、自分なりに使いやすくしてるので貸さない・・・かな？

けちくさくて貸さないわけではありません・・・

料理教室に通って、免許皆伝？などと有名な料理家に何十年も通ってる人の

庖丁ですが、他の料理教室の庖丁も研いでるという大工さんだからと研いでもらったら

庖丁を知らないのでしょうね？　薄刃庖丁を家庭の菜っ切り包丁のように丸く研がれて

しまい・・・なきながら持ち込まれた庖丁ですが、直して真っ直ぐにして磨いてあげました・・・

その庖丁を持って料理教室に行ったら、使っても錆びない・・・使っている間に錆が

出るのに・・・・師範が何で錆びないの？と聞いたんだとか？

本人は作業を観てないから解からない・・・・

ですけど？皇室に関係する有名な料理家の師範？

知らないのか？貸してみたら斬れるし、錆びない・・・・

教えて～って？・・・・教え賃高いぞって言っておきました･･･笑

鏡面にすると錆びにくくなるからね！

ハガネだと使い方が悪いと直ぐに錆びる・・・なんで錆びないの？では無くて錆び難いだけ

ですけど・・・

鏡面にすると汚れや錆が目立つからきれいに使う！　余計他人に触られたくない・・・

俺も目黒君に庖丁の使い方を教えているから試しに使わせるけど・・・

他人には貸しません・・・あまり使わない庖丁をあげることもありません！

どうせあげるなら新品を渡します！　理由も有るのですけど・・・・

庖丁研ぎ－同じ砥石で同じ庖丁でも

前回、仕上げのシャプトン５０００番で研いでも力の入れ方で切れ味が変わる・・・

なら番手を変えてやれよ・・・・という話なのですけど？

ステン系で高橋の庖丁みたいな硬めの庖丁を研いで、爪に引っ掛けてみると

細かい刃だと滑る感覚が有ると思います・・・これでは細かすぎる・・・！

刺身を切るのには良いのですけど・・・他のものを切るのには刃が細かすぎて

切れ味が悪い・・・鋭利な庖丁になっているのですけど・・・

そんなときは刃先だけ刃先に向かって強くすると気持ち大きなギザギザになります。

この辺が、ハガネの研ぎやすさと違うところではないでしょうか？

安いステン系だと刃がめくれ上がってしまいますが、極上やZDPなど硬い刃は

普通に研いでも良い刃が付いてくれません・・・硬めの砥石で硬い刃だと滑るような・・・

といって番手の低い砥石だと刃が綺麗に光ってくれないし・・・なんて理由で

押し付けるような・・・それが出来ると最後は普通に磨く感じで整えると良いかもしれません。

ZDPや極上では、始めて研ぐと何だこれ？研げない～？　そう感じたときはやってみると

良い感触があると思いますよ・・・上手くできると怖いほど切れますから・・・

さて？この違いを目黒君に試させました・・・


一生懸命研いで来た同じ極上の牛刀で、両方を使い研ぎ方の違いでどの位違うか？

動画にしてみました・・・最初は俺が研いだ極上で・・・次に目黒君が研いだ極上で・・・

良く斬れると、まな板に当たる前に寸止めするように力を抜いてコントロール出来るので

目黒君でもまな板を叩かず斬れるのでまな板を叩く回数が少ない・・・

次に、自分で研いで来た庖丁も斬れるのですけど最後まで切るのに力が入るので

まな板を叩く音の数が増えます・・・３００の牛刀では重さがあるので庖丁の重さで切って

まな板に当たる時に力が抜けれるので叩かない・・・刃持ちが良くなるわけです・・・

なのでこれが出来るようになるまでは鋭利な刃にすると直ぐに切れなくなる・・・

寸止めのような切り方が出来るまでは、丈夫な刃の研ぎ方で無いとダメなのですけど・・・

最近では、庖丁だけは俺と変わらない腕になってきてるので

こんな研ぎ方を教えてみました。

包丁が上手く使えないと研ぐ回数も増えて庖丁の寿命も早くなるので・・・

庖丁の腕に合わせた研ぎ方をする訳です・・・


以前、奥さんの庖丁をあまりに鋭利に研いで、使わせてみると刃がこぼれてる・・・

それを指摘するから、使わなくなる・・・なので奥さんの使い方が悪いのではなくて

奥さんの腕に合わせた研ぎをしないからだと言ったら、逆切れした人が・・・

ここが・・・難しい？　切れる庖丁でも切れ味に拘っても使う人のレベルで

切れ味より、耐久性の有る切れる庖丁に研がないといけません・・・

なんでも刺身庖丁のような切れ味にしてもダメな事もあるのですよ・・・