今日は何の日

今日は何の日？　人それぞれで、いろいろな記念日があるでしょう？

うちの店でも開店した日とか・・・これを商売に結び付けて飲食業もやる訳です・・・・

洋食ならクリスマス・・・これなんてほとんどの日本人には関わりは無いのですが

儲けるために・・・笑

まぁ～カレンダーを見ても色々ありますよね・・・何でも商売に結びつける・・・

それほど日本人は記念日とか好きなんでしょうか？

その記念日の意味も分らず・・・だって昔からやってるから・・・などなど・・・

土用の丑・・・・今年は来月の20何日ですよね・・・うなぎ・・・・

今では、土用の入り、土用の丑・・・これも鰻屋が熱い時期に食べてくれなかったので

江戸時代の平賀源内さんが鰻屋に店の前に書いておきなよってのが始まり・・・

昔って言っても江戸時代ですから・・・・学者だった源内さんは鰻が栄養あることぐらいは

知っていたでしょうが・・・全国に広がっていったわけですね・・・

この時期の鰻が旨い訳でも？　面白いでしょ？

それではクリスマスは何時頃からよ？・・・・一般には戦後でしょうか？

駐留していたアメリカ軍の兵士もクリスマス休暇で町に出ます、横浜ではそうだったと

それは大騒ぎ・・・これに目をつけたのがバーやキャバレー・・・忘年会のシーズンが

終わる頃にクリスマス・・・ありがたい訳です。アメリカ兵が居なくなってからは

サラリーマンがこのお祭り騒ぎに便乗・・・酔っ払った勢いで焼き鳥とか寿司とかを

土産に千鳥足で・・・ってのが俺たちの親の世代・・・それからお土産がケーキに

代わり酔っ払いがケーキを持ってふらふらと・・・・これも大手のパン屋がバーター

クリームのデコレーションケーキを駅前で売りさばいていた時期も・・・・

バブルの時代には、うちらレストランは、料金の高いコースから予約が

埋まり、シャンパンも一年で一番売れる日に・・・

それから不景気になってローストチキンはケンタッキーに･･･笑

日本のクリスマス・・・アメリカの影響が多い・・・と思う？

ケーキ、硬いフルーツケーキを焼いて教会に持っていったり家族に食べさせたり・・・

チキン、アメリカ東部には自然にいた七面鳥を銃で捕まえて焼いたのが、七面鳥の

居ない日本で鶏になり・・・何時しか？フライドチキンに・・・・

協会の牧師の手作りおもちゃが・・・・

節分の日・・・最近では関東でも恵方巻きを食べるようになりました。

これはコンビニが・・・・・凄いでしょ？ニッポンって・・・・笑

自分の家で作るもの以外で買えるものは変化しながらすたれない・・・・

今はネットの時代。。。朝ＰＣを開けると本日は誰々の誕生日ですって・・・

友達が多いと大変です・・・・うちの店ではやりませんが誕生日や結婚記念日など

手紙を出してお客さんを祝う・・・祝う振りして儲けにつなげる・・・・笑

寂しい独身でも・・・免許の更新で、ああ～誕生日って・・・・

デミグラスソースは時間が掛かるんです

定休日にはなるべく店から離れた所に・・・此処のところ天気が雨ばかりで何処にも行かず

今日も結局、冷蔵庫のフィルターの交換やらで・・・・店に居て・・・だらだらしていました。

店に居るとやらなければな・・・・ってのが個人店・・・まして若い衆が居なければ全部自分で

やっています。

先週は台風の影響で暇だろうと中華風角煮や香港シューマイなど造って遊んでいたわけですが

意外とお客さんが来てくれて、普段の料理のソースが減ってきたりでデミグラスソースとか

造ってるのでなんとなく忙しい・・・・俺ら洋食屋はデミグラスソースがなければいけません・・・

代わりにハンバーグのソースを簡単に作る方法とかありますが・・・・そんなものは絶対に

代わりになる品物は出来ないと考えています・・・

デミソースとかいろいろ言われてますが、基本は数種類あるのですが、

洋食は、トマトが入るのでフレンチではスパニッシュデミ？なのでしょうか？

それにブラウンルーを足して煮込む・・・・煮込むとルーの油が出てくるので伸ばしたり

煮詰めたりして油を抜きます。そうこうしてルーを足してから一週間も煮込むと

茶色からブラックチョコレートの色になります。これで出来上がり・・・

昔ながらの洋食のデミグラスソースが出来上がります。

こんな時間の掛かる事は今ではなかなかやるところが減ってきてますよね・・・

それも今では、牛の骨を使えないので牛のすね肉とかで作るのでたかがハンバーグでも

それなりの値段になるんですよ。逆に和風ソースだとかトマトソースならうちの店でも

ファミリーレストランの金額にも出来るわけなんですが・・・

ビーフシチューにも使うし、ちゃんと作らないとダメなんです。

時間を掛けなければダメな料理って幾つもあるんですよ・・・・

カレーもルーを油で小麦粉とカレー粉で炒めて出来るのがカレールーなんです。

作って直ぐに食べるのはそれでいい。しかし作りおきしてオーダーで煮て出すのには

ルーの油が酸化するので体に良くないから・・・これも伸ばしたり煮つめたりして

油を抜きます・・・これが出来てないと胸焼けを起こしたりします。

カレーを食べて皿に油が残ってるようなカレーがそうです・・・・

以外に手間が掛かる洋食のカレーなんです・・・・こんな事しなければ安く出せるんですが

許せない・・・・・といって、前ほど忙しくなければ作る量も少ないわけで・・・

いつも何かを作ってる状態が・・・・こんな仕事をしなくなると洋食屋では無くなるんです・・・

時間を掛ける仕事は、時間が美味しく作ってくれるだけなんですがね・・・

Ｐａｎａｓｏｎｉｃ ＨＣ－９２０Ｍ ビデオカメラの練習－スーパームーン

いつものことでちゃんと説明書を読んでいない・・・使いながら憶えていく・・・

50歳を越えてから小さな説明書が見ずらいって事もあるのですが・・・

一眼レフのカメラでインターバル撮影できれいな動画を作れるのですが

ビデオカメラでやれないかな・・・・って、この機能が付いてるのですが

カメラのレンズの大きさや画素数やいろいろでカメラにはやっぱりかないません・・・

明るすぎで光って月に見えないし・・・・オートではダメですね・・・・でね・・・マニュアル操作で・・・ インターバル撮影ではこの設定が限度？ おもちゃを与えられた子供のようです・・・・しょせん・・・家庭用ビデオカメラなんですが・・・ カメラでもビデオカメラでも・・・使い方で面白いものが撮れるのが面白い・・・ 出来ることならデジカメ400画素の写真ぐらい出来ればな・・・・

牛肉の熟成

牛肉はやっぱり関西のほうが？神戸か・・・熟成させるうちでは10日ほど

もっとやったほうが良いのですが、こちらでは匂いがある牛肉は出せません・・・

というか苦情が・・・なので毎日、布を替えて・・・

これ以上だと腐敗臭が出るかもしれないので・・・これをそうじして

北海道産黒毛牛・・・黒毛和種
割と小型？Ａ５とかの最上級では有りませんが、油が少ない和牛

買ってきて其のまま直ぐにでは、それほど美味くない・・・

これを熟成させると、神戸牛のように歯ごたえがあるのにぷつんと噛み切れるとか・・・

余計な水分を減らしてるので硬いようで柔らかい・・・？こんな説明で解かるのか？

うまみ成分が増えていて・・・とにかく美味しくなるんです・・・

変色したところは捨てるので勿体無いのですが・・・・ひとつふたつはランクが上がった

肉のようになるんです。

たかがステーキですが・・・以外に手間が掛かってるでしょ？

目黒君の包丁砥ぎ

勿体無いので最初だけ砥いであげて12000番で手入れをしていなよ・・・って

ぺティーはそれで良いのですが牛刀も6000番でやってから丁寧に12000番でやっていたみたい

本人が気が付くまで黙っていて・・・・でもブログでヒントを書いてしまったので・・・

まだへたくそで指を切るので6000番の傷より12000番の傷のほうがましだし・・・そんな理由も

あるので・・・笑

6000番で牛刀を砥いでキャベツを切ったら・・・・本人びっくり・・・だそうです・・・

キャベツに1時間、2時間掛かって切っていましたが・・・小さ目のキャベツを20分も掛からず

きれいに切れ終わりやがる・・・笑　こっちも少しびっくり・・・・

キャベツの千切りはコツを覚えたようで？俺が切ったのと変わりなくなってきました。

あえて目黒君の包丁で切って見せても・・・君の包丁よく切れるよって・・・・

切れるんですよ・・・12000番でやってますから・・・でもね

6000と12000ではきり方に工夫があります・・・それに気がつくか？

これがわかる前に6000番で仕上げたので砥ぎの違いが先に判ってしまった・・・・

普通は自分の包丁なんて人には貸しません・・・・ですが早く憶える為には・・・・

包丁砥ぎもだんだん仕事をして憶えるもので・・・・

角度と石の使い分け・・・洋食のコックはほとんどの人は解かってない・・・・


自分の周りのコックとか他所の店のコックとか・・・・

引いて使うか押して使うかでも刃の付け方も違う・・・・この辺は考えれば解かるもんですが

切れるようになればいいや・・・なんて料理人も多い・・・ですがこれも普通

なので動画で包丁砥ぎを出してない理由でもあったりします・・・・

目黒君や自分の包丁の砥ぎをすると、解からないやつだとすぐに切れなくなります・・・・

使い方・・・これによって砥ぎも変わるんですよ・・・・・

マニアの人が包丁見てって持ってきますが・・・美術品か模造刀・・・・

意味わからんでしょう？　俺らの包丁も野武士の包丁ですが・・・戦国時代ですよ・・・

戦いが終わるまで切れないといけない・・・切れなくなるように使う・・・

そうやって自分の包丁を育てる・・・ってかっこよく書きますが・・・

料理人の包丁はそういうもんだと考えています。

俺の親方の時代は、戦中戦後なんで良い鉄なんて無くてよっぽど今の包丁のほうが

凄く良い・・・一郎さんも昔の鋼より今は安定して良い鉄なんだからほとんどが・・・・

今では3万番の人工砥石が有るのに良くて8000番の天然砥石が良いって理由も

食い物切るのにダイアモンドで切ることも無いだろう？？？？

同じ天然砥石でも研ぎ方で切れ味が変わる・・・・

包丁は砥石に砥いで貰うのと砥石でガシガシ砥ぐのではえらい違いが・・・

目黒君もこんなブログを見に来る人はじきに感じるはずです・・・・

親父さんがうちの包丁は切れるだろ？って言われ続けてきてましたが・・・

切れる・・・より・・・・持ちがいいよ・・・って答えて？

解かってないな？って・・・・笑　　切れ味は砥ぎにかかります・・・・・

砥いだ包丁の使い方で切れ味も長くなります・・・それで20年も持つ

またえらそうに書いてしまったかな？ごめん・・・

俺の上には沢山の凄い包丁使いも多いので・・・・


それでもって魚屋で地元神奈川のカレイが入っていて小さめですが

こっそり和包丁の練習をして、本日のまかないを・・・・

個人的日本一の温泉 帯広 朝日温泉

温泉好きにもいろいろ有りまして、個人的には一番が泉質です・・・

山梨の御鮨屋さんから聞くまでは、韮崎温泉旭湯でした・・・それが聞いて行ったのが

奈良田温泉白根館・・・・此処は温泉に入った瞬間驚きが・・・・何だこれ～！

凄いぞ～　こんな温泉初めて～・・・・子の二つの温泉を一つにしたような温泉が

今回の北海道で見つけた帯広の朝日湯・・・・こじんまりしていて、平日の開店時間に

行ったのでお客は自分を入れて二人だけ・・・小さな銭湯なので混んでいたら・・・・

入った瞬間！これだ！これこれ・・・・・・・・こんな凄い温泉有るんだな～って！

韮崎の体にまとわり付く炭酸と奈良多の硫黄とヌルヌル感が・・・・

日本全国いろいろな温泉に入って、良い湯だ～とか景色がいいね～とか

有るのですが・・・・泉質にこだわると・・・・個人的に日本一！

帯広駅の近くで住宅街？　そんなところに有るのですが・・・帯広に引っ越したい・・・・

それで検索すると・・・・・やはり！　凄い評価なんです・・・・

周辺に有名なモール泉の温泉街もありますが・・・・此処の温泉に入ると

温泉好きはやられた～ってな気分に絶対になりますよ・・・・

小さな温泉だし湯船も小さいので俺が行くときは空いていて欲しいのですが・・・・

帯広にマンション買おうかな・・・・・

夜なべ仕事

本日は、こんな天気なのにナゼか？お客さんが多くてびっくりな日でした・・・

ランチの途中で野菜は切るわ、ご飯を炊くわ・・・・ハンバーグは明日だな？

そう考えていましたが、夕方に仕込みが終わり、目黒クンの練習が・・・・

シュウマイの皮を多く買いすぎていたので、(呉服屋がうるさい)・・・ので

閉店後、作りました・・・

作るのに、コンロも空いてるので目黒君に教えて練習してる鳥の胸肉のハムも・・・

ただいま午前0時45分・・・・やっと晩飯です・・・・

ライスは売り切れなので、今夜のまかないは、鳥ハムのサラダに呉服屋の分を

横取りのシュウマイにトースト・・・なんだこれゃ？ってまかないです・・・

それと・・・・

販売回収騒ぎの・・・・・

買ったその晩に回収が始まり

幻の品物に・・・オークションで飲まずに売るかな？・・・

５２９８あたりが欲しがるか？