今年の仕事納ーおせち料理

やっと今年の仕事納できました。

午後におせち料理の発送も終えて、包丁を砥いで終了です。

大掃除は、お節料理を始める前に冷蔵庫からレンジフードまで完璧に掃除を

したので明日取りに来るお客様を迎えるだけ

料理を全て出来上がった写真を撮り忘れました。…途中までの…

今朝の朝まで作り続け、午後から切り付け、盛りつけ・・・

午後の盛りつけはパートさんが手伝ってくれたので助かりました。

さてこれから包丁を砥いで終わりにします。

今年最後の仕事- おせち料理

１２月に入って忘年会の料理が続き、それが終わるとＸｍａｓ料理

昼過ぎには取りにくるので朝からローストチキンを焼き続け、夜にはコース料理・・・

これらが終わるといよいよおせち料理にとりかかります。

トコブシを煮付け、古地氏は三重県と西伊豆からイセエビを取り寄せ

ボイル…今年も値上がり・・・涙

伊勢エビが泣くんでしょ・・・涙　熱湯のなかにぶち込んでも

すぐに死なないから結構残酷です。

世の中のほとんどが１１月頃には出来上がり、冷凍庫で出荷待ち

出来上がった料理を重箱に詰めるだけ・・・それも料理人では

無くてアルバイト・・・最近では真空パックに入れてお客さんに詰めてもらう物も

なんでも安ければ良いとか店側も儲かれば良い・・・

有名な店や料理人が監修？写真と名前を使うだけ・・・

出来上がった品物をこんな感じに詰めたのですがよいでしょうか？

OKならこれで売ります・・・まぁこんな感じです。

普通のお節なら売ってるものを詰めれば良いし、通販のお節料理の場合

どれを自分の所で作ってるの？これもそれも売ってるものを切って盛りつけしてるだけ？

確かに黒豆を煮るだけでも技術が要りますよね・・・

金時も少量作るのは面倒・・・店の特徴も無し。

回転寿司やファミリーレストランの味に慣れた人たちには

これで良いんです。安いから客も喜ぶし、店も儲かるし・・・(#^.^#

何処どこの料理屋監修に騙されないで～工場で作られた品物を

料理もできないアルバイトが切って詰めて数ヶ月冷凍保存された

特別監修限定おせちを喜んでください。限定数万個ですから・・・

今年のトレンドは中国産食材使用してません・・・・だって？

中国以外の産地から食材を集め、中国で加工してるだけ・・・・です

そんなわけで、和食のお仕事をオレら洋食屋でも洋風お節なんて

お節料理ではないのに喜ばれるのですが・・・・

今年も後わずか

１２月２８日まで歳末値引きセールを高橋刃物製作所でやってます。

ステンレス系刃物２０パーセントハガネ系が３０％引き・・・

いくら来年の６月で閉店だからと言っても今年は何回もセールを

しています。

世の中それほどに不景気なんですね・・・飲食業もこんなに酷くなると

廃業が多くなってきてます。

うちの店も例外ではなく、確実に売上は下がってます。

バブルがはじけてから、同じ頃に始めた店の殆どが消えて

昔ながらの店も無くなり、料理人が初めから全てを創る料理が減ってきてます。

人件費を削る為に仕込みの要らないソースや冷凍物を使い

光熱費も水道も削る削る・・・包丁も使わず料理が出来上がる・・・涙

本物は高いから代用品使うし・・・

肉も魚も野菜まで海外から・・・ケーキまでも出来上がった状態で。

これでは包丁を使う料理人が減るのも無理もない・・・

利益を出して儲けなければ料理人に給金出せないけど

時間当たりの給金が減ってもちゃんと作るのが料理人なのに

店側が働かせない・・・包丁や道具の手入れをしていると

電気代や水もただでは無いって・・・

ホテルで働いていた料理人が求人の面接でうちはちゃんとした

料理人は要らないって・・・泣いていました。

うちの店はなんとか年を越せそうですが、

手に職を持っていれば生き残れる時代は終わりになるんでしょうか？

小銭で３５倍率で撮影ができるスコープ買いました。

天然仕上げのと人口仕上げ砥石・・・綺麗に砥いだモノでも

細く見ると刃がギザギザ・・・これで切れるんですね

高橋刃物製作所のオヤジ様は７8才

今まで気にしてないというか？

他所のブログであと一年で８０歳？またはオヤジ様自身がもう少しで８０になるんだよとか？

御本人も自分で随分ボケて来たって・・・・(#^.^#

刃物を作る以外・・・同じ話を何回も・・・あれ？、この間と違うじゃん！なんて話も・・・

ソンナワケデ・・・昭和８年の一月か２月の生まれなんだそうです？

この画像では笑ってますが店では頑固な頑固なオヤジ様です・・・７8歳！

この頑固さで家族や従業員を振り回してるようで兄弟も大変です・・・

しかし、兄弟同士仕事で認め合ってるので５０年も一緒に仕事をしてるし・・・

危機も乗り越えて来たんでしょうね～！

この間、安い包丁と高い包丁の違い？って何？・・・そんな話を

確かに１０００円の包丁もきれいに砥ぐと斬れます。

しかし、すぐに切れなくなる・・・また砥ぐ・・・砥ぐのが好きならOK！

確かに白紙２号ぐらいなら１トン３００万円・・・１トン売りなので・・・

１キロ３０００円、包丁一本１５０gから４００gなんで牛刀なら１５００円ぐらいです

ペティーなら３００円ぐらいかな？

包丁の柄はいろいろ・・・１００円から数万円まで・・・こんなものです。

高橋刃物やちゃんと作ってる鍛冶屋さんたちはコークスや松炭を大量に使い

ハンマーで叩き、最後には磨いて・・・日本刀などは一本作るのに炭を何百キロも

使うそうです。

これを安くするために、重油を使うとか鉄板を型抜けだけして焼きを入れて

終わりなら機械で一日数千本も作れるそうなんです。

そこは高橋でもベルトハンマーを使いますが、タテヨコを叩いて鍛え

それから伸ばして叩きながら包丁の形にしていく。

更に、ステンレス鋼などでつくる包丁は叩かない所もあるのですが

ステンレスを良い包丁にするには１００キロのベルトハンマーで強鍛造して

ドライアイスまで使い手間と材料が掛かっているんです。

そこまでするんですからステンレス系の刃物は、高橋では日本鋼より

値段が高いんです。

未だにステンレスは、ダメ！っていう人も多いのは確か！

東北方面だとさっぱり売れないんだそうです。東北の有名な鍛冶屋にも

高橋で作った包丁がそこの名前で売られていますが、ステン系の包丁を

サンプルで送っても売れないんだそうです。

鉄の産地を気にする人がいますが、製鉄会社やオヤジ様曰く

地球に裏も表もないだろう・・・あとは製鉄会社と鍛冶屋の腕だろう～って？

それでいい包丁って何だい？って話になりますがまな板で物を切って

まな板に負けて刃が負けるようじゃダメで刃が欠けるのもダメ！

そうならず刃が長持ちして錆びにくければそれが最高！

包丁に使う鋼材の材質で刃を薄くできるか出来ないかこれも大事！

これによく砥げて速く小さくなれば、買い替えしてくれる！

これが難しい・・・高橋の刃物は長切れするから砥ぐ回数が少ない・・・

２５年使ってるペティーは買い替えは生きてるうちは無いでしょう・・・・・・・・

これがオヤジ様が金持ちでない理由と後継者がない理由か？

高橋刃物製作所 １２月 柿の羊羹

　　　　週末の忘年会の予約は年輩の太極拳のグループなので

　　　　体に優しい料理にします。デザートはこれ！　そしてアンニントーフ

　　　　アンニントーフはみなさんもご存知でしょうが、食べた油分を流してくれるとか

　　　　この間、高橋刃物製作所に行ったときに工場の裏にある柿を沢山頂きました。

　　　　食べきれない量なので考えていました。頂いた物を捨てるわけにもいかず

　　　　野菜の切れっぱしも捨てないで料理に使えるように教わって来たもので・・・

　　　　洋食では使いずらい果物です・・・ソースに使うのも・・・シャーベットにも・・・

　　　　やってやれないこともないのですが・・・　あ！此の所頂き物ばかりだし？

　　　　爺様達も硬い柿はダメでも羊羹なら食べれるか！

　　　　という訳で、半分店で使い、持っていってあげよう～！

　　　　しかし、熟した柿なら香りもしますが・・・少し洋風にリキュール入れて

　　　　

　　　　出来上がり！　羊羹というより？　少し・・・笑

越前のカニが食べたい

本当は、カニを食べに越前か京都の方へカニを食べに行きたいのですが・・・

今は、忙しい時期なので仕事に集中しています。ですが宴会の料理の残りでこんなものを

作ってしまいました。押し寿司は鯖で作りたかったのですが、良い鯖が手に入らなかったので

こちらも蟹で・・・

魚河岸などに行くとカニの肩の肉のバラ身がパックに入って安く手に入ります。

今回は３００gで１０００円ぐらいでした。これにジャーに残ったご飯を関西風の甘酸に

寿司屋の生姜のガリを細かく切って混ぜます。以前に焼き鯖寿司を食べたときに

酢飯のなかに生姜が入っていてこれが旨かった！丁度良いアクセントになります。

押し寿司の木枠は、以前に奈良で購入したものです。

これで作ると簡単！見た目も良いと思います

カニの足だけのパックは４０００円ぐらいから、バラ身だとその半分以下

近所の魚屋さんに頼めば魚河岸で買ってきてもらえるでしょう・・・多分

なるべく冷凍にされてないものを使えばそこそこ楽しめれます！

５人の家族なら一人５００円ぐらいでしょう？

高橋刃物製作所12月-光、特光、特上４３、極上、本焼き

今年もあと少しですが、忘年会にクリスマス、その後に洋風おせちなどなどで一年で
一番忙しい時期になりました。
さて！ブログに質問があり持っていない特鋼光という包丁の事を聞いてきました。
ハガネ系の包丁は日本鋼ですが・・・
高橋刃物製作所のウリは、やはり錆びない包丁だと思います。

ステン系の光から、３cmの鋼板から鋼板にするときの繊維？を考えて
数は取れないけれどそのほうがいいだろうと言う理由から四角棒に切断して
それを鋳物用のコークスで火ずくりをします。ペティーナイフ以外の刃物は百キロの
ベルトハンマーで強鍛造にして包丁の包丁の形にしていきます。
藁灰の中に入れて金属により十二時間から二十四時間ぐらいゆっくり熱を冷ますと
聞きました。その後グラインダーなどで形を整えてから焼入れ。
空冷をして（ここで藁灰だったかも？）
焼戻ししてサブセロ処理して人工的に経年処理（ステン系は時間を置くと変化するのだと）
多分こんな感じだったと思います。
光の上の特鋼光ですが、このような作業プラス焼きなまし作業である温度で
硬度が上がる方法があるらしく・・・？この作業をして光より硬度を上げているんだそうです。
この二つは、炭素量０．６％のステンから作り上げています。

次に特上４３ですが、元は０．４３％の炭素量のステン系の鋼材で光より更に錆びにくく
硬い刃物が出来ないものか考えて、社長があることがヒントに出来てしまった包丁です！
これはそうとうサビに強いです！　作り方は基本的に光と同じですがあることをしています。
次に４３を焼入れ後に水で急冷した。本焼きと同じ工程で作っています。
これは、油冷だとその後に、油をきれいに落とさないといけないので
難しいけど水の方があとの洗浄がない分いいだろうとやってました。(#^.^#
だいたいこんな感じだと思います・・・・

これらの包丁でもプロが毎日使える硬度と耐久性があるので十分なのですが・・・
これらの上に、炭素量１．５％にクロムが多く入ってる金型鋼で作ってる極上光という
包丁がプロ向けで作っています。元は青紙でやったりしていたのですが、
オヤジ様が青紙で作ると手入れが悪いと嫌な感じのサビが出るのを嫌がり
いろいろ鋼材で試した結果、愛知製鋼の鋼材に出会ったのだと聞きました。
ですが？？？？愛知製鋼かどうか？前には新潟の方の鋼材だとか？
D15と包丁には刻まれています。
この炭素量１．５％は青紙の一号より更に高炭素量なのですが・・・
元町の梅林さんやミシュランの星を貰った関内の菅井さんもこの金属で作った
包丁を使っています。
この包丁は油冷です。自分も一本使っていますがまな板に食い込むほど切れるので
最初はびっくりしました。
最後に本焼き極上というのが有りまして。
これは、D15かまたは金属プレス用の型鋼でして、特別に型鋼の余りを
型をつくる工場から購入した高価な金属と買った時に言われました。
この鋼材を焼入れ後水で急冷して作ったものが本焼き極上なのですが
とにかく硬いし良い刃を付けるのが難しいです・・・・
３０CMの牛刀と九寸の柳を持っていますが砥石を選びます。
勿体ないと言わずにどんどん使っていますが・・・・
どちらかと言えば・・・・極上の方が使いやすいです・・・・オヤジ様に腕がないからだろ！って
言われそうですが・・・
極上と本焼きは錆びます！ですが錆びにくいと思います。
まだ両方ともサビさせた事がありません・・・

こんな感じで説明出来たでしょうか？
確かに安い包丁でもちゃん砥げれば斬れます。ひと手間もふた手間も掛かり
高価なコークス屋高価な松炭をたくさん使い昔ながらの製法で現代のサブゼロ処理もして
他所の包丁が良いものでも１０年なのにほとんど一生使える包丁がこの値段です。
一番長くまだ現役のペティーはもう２５年使ってます！当時6600円で２５年・・・
ほかのメーカーのペティーは同じように使って３年で小さくなってしまったので
３０００円かける８本・・・ぐらいですから２４０００円！　１７４００円もお得！
こう考えれば高くないでしょう？　どうでしょう？

笑い話ですが、築地の刃物屋さんの主人に「お前さんが作った包丁は修理も来ないし
何年も何十年も次の包丁を買いに来ないから儲からない」
「良い包丁は簡単に砥いで刃が付き、どんどん減るのが儲かる良い包丁だぞ」って
昔言われたそうです・・・
確かに・・・・高橋刃物製作所は蔵は建ってない！ですが５０年も潰れずやっているのは
凄い！　全国の刃物屋さん！高橋の刃物を売ってももうかりませんよ～！
お客様には喜ばれますが・・・
ですが全国のみなさんに伝えたい！一生持ちますよ・・・笑う