高橋の包丁に合う砥石

 あげたり、もらったり、数が違うのですが高橋刃物製作所のステン系はセラミック系の
　シャプトンが合うかな・・・？です。ほかのメーカーをあまり知らないのでごめん・・・
　仕上げもシャプトンの12000番と５０００番包丁によって変わります。
　少ないながらもハガネの包丁も有るので下の天然砥石を使っています。

 変わったところでは、アーカンソーの天然オイルストーンなんかも・・・・

 真っ白に近い色でして、このくらいの大きさだと高額です・・・
　採掘しすぎで、今はほとんど無いんだそうでう・・・だから年々値上がり中
　元々が医療用のメスに開発した金属を包丁にしたのが高橋に有りまして・・・
　なら？これなんか？いいかも？・・・そんな感じで増えていくんです・・・
　今買うと５万円近いんだって・・・？倍に・・・

包丁の金属や焼入れの仕方や包丁の種類に合わせると

増えてしまう・・・合わなければ使わなくなるので誰かに上げてしまうか・・・

使わずに保存・・・勿体ない事も多いのです・・・　　　

後は自分の使い方でどう切れるかなので、自分に合っても

　　　　他人には合うか判らないところなんですがね　　

光や特上を家庭で使うなら一度良い刃が点いたら

シャプトンの５０００番仕上げで　良いと感じています。自分の光の出刃も

５０００番仕上げです。メーカーが違うと同じ番手でも感じが違い

包丁を替えるとそれでいいとか？一概にお薦めできないのですよ・・・

この鉋の刃は何処で造ったのか？オヤジさんが鉋まで作った時に

何処かで買ったか？貰ったか？誰か知っていたら教えてください・・・

西の下の文字が読めないんです・・・文字の上に鶴が刻印されていて斜め下に

帆掛け舟？に人？　地鉄は和鉄見たいに思えるんですよ・・・？　　　　　　　　　

 　　　包丁鍛冶の癖に・・・(笑)　タンスの中に５個ぐらいカンナが？

　10/31日で閉店のはずが、事務処理や機械の搬出も有るので店は開いてるのですが
　電話で何が残ってるのか？極上は何本残ってるのか？ひっきりなしです・・・
　今日も、ブログを見た遠く山梨から来たお客さんが２０本ぐらい買って行ったとか？
　７０％引きなので普通の包丁の値段だからか？今日も５０本ぐらい出ていましたよ・・・・・

　目黒君も、うちの店で340cmの牛刀でキャベツの千切りを練習して・・・・
　高橋の極上240を持ってるのに・・・300を欲しがり始めました・・・
　今買わないと・・・もう買えない・・・一日中奥さんを口説いてるんだとか・・・
　腕もないのにそんなの要りません・・・とか言われてるそでうです・・・
　当たり前の話なんですが・・・この先、料理人として続けれるかも判りませんから？
　

　ただね・・・・という事で

１０年後？一人前の料理人になったら譲ろうか？それとも１５年の料理人に
　譲ろうか？１５年には330の極上も有るし？

　プロ以外では使うこともないサイズですからね・・・・
　プロで欲しい人が居たらですが・・・・
　高橋に330が一本、300が３本残してあります・・・３００なんか70％引きだから
１５０００円ちょっとですよ・・・４３水の195と同じ値段だもの・・・涙

鯛の兜割り

たまたま今日釣り上げた鯛やアジがお客さんから捌いてくれ～と
小さな鯛ですが、何年ぶりに兜割りに挑戦・・・

 鯛の前歯の真ん中に包丁を入れて、曲がらないように包丁をしっかり握りストンと切れました。
　コツさえおぼえれば？何処に包丁を入れるか解れば簡単に切れます・・・・

沸騰した湯の中へ入れて、取り出してから別の鍋で煮ます
　アクが出始めたら火を弱火にしてアクを取り、鯛の脂が浮いてきたら出来上がり
能登の塩だけで良い味が出ました。和洋中スープが濁ったらダメです・・・

ハガネとステンレスの出刃

ハガネの包丁の方が長斬れするって言われます。
ステンレス系は切っていくと段々と刃が丸まってくるので最後はツルツルします。
ハガネは、物を切っていくと少しづつ僅かに削れていくので長斬れするって事も
有るんだそうです。
ここまで来ると素人には原因がわかりません・・・そんなような気がするような？
あまり使わないからステンレスにしたのが本音です。

ステンの出刃の刃を付けるときの角度が決まりませんでした。
鋼の方が割と簡単に思えるのが最初から良い角度になっている為
高橋のステンの出刃は、少し薄いし角度が寝てる・・・これでは
欠け易いのです。なので普段使わない出刃の刃付けに時間が掛かった訳です・・・

出刃と家庭用の包丁の研ぎ方が少し近いように砥ぐと良いと感じています。
硬いものを切るときに力を入れて切るのは根元・・・だから甘くします

真ん中は牛刀並みに・・・先は鋭利にすると魚の皮にすっと刃が入るので
出刃なれどよく切れるように砥いでます。

身割れのしやすい魚などは特に包丁を斜めに引かないとダメなので
魚に合わせて出刃の大きさも変わるわけなんでしょうか？

出刃で刃を欠けさせる理由として、片刃故に押して切ると斜めに切れていくので
欠ける事も有ります。　なので和食の職人は握力をつけます・・・
真っ直ぐに切るために刃をぶらせないためです。これが大事・・・
柄が丸いのも六角なのも小指の握力が必要なんですね
人差し指は峯に有るので小指でしっかり握ると綺麗にキレるんだそうですよ。

出刃はナタではありません・・・うまく砥げば恐ろしく切れます・・・

ただし、骨にあたって欠けるような角度ではダメなのであの角度なんだと

思います。あの角度ゆえに間違った使い方をしてしまうのだと思うのですが・・・

ステンの牛刀、ペティーは長年の砥ぎで解るのですが・・・

ステンの出刃の角度はやっと良い感じと書いたのが理由です。

後ですね・・・ハガネは温度が低いと衝撃に弱いので欠けやすいようです

和包丁の裏すき

和食の職人に聞くと和包丁の裏すきは切った物が張り付かない為とか
張り付かないから抵抗が無い・・・１０回砥いだら裏を１回砥ぐ表がまだあるのに・・・
裏のハガネが減って薄い・・・もうじきハガネは無くなりそう・・・これでは１５年も持ちませんよね

ハガネは、硬いので裏すきが無いと砥ぐのが大変・・・

地鉄でカバーして薄く少量で事が足りる・・・ように作ってあるんです。

なので、最後にバリを取るように、ベタ砥ぎではなく少しあげて砥ぐと裏のハガネが
減りにくい・・・裏が両刃のようになる前に修正するんですが・・・

裏すきは、物が張り付かないようにではなく、薄いハガネで平面が楽にできるように
研げるって理由がホントなんですね

裏すきが無ければ裏の平面を全て砥ぎならす必要があるんです。
これが大変・・・高価なハガネを切る仕事もさせないで減らすのは勿体ない・・・
そんな訳なんですね・・・

全鋼と霞みの包丁・・・本来良い鋼と地鉄の組み合わせが安く省エネ？

これで良いんです・・・ですが、ハガネは引っ張る、地鉄は伸びる・・・

その関係がうまいと真っ直ぐな包丁の形が変わらないのですが・・・

時間と共にハガネが引っ張って出刃でも湾曲してきます・・・

それを嫌って全鋼の本焼きにプロの料理人は使いたいんです。

高価だし、よく切れるし、変形しにくい・・・霞だってハガネの良いものを使えば

本焼きも霞もハガネは一緒ですから・・・ハガネは衝撃と温度によって弱い・・・

これが問題で割れたら終わり・・・なので腕が有って包丁の扱い方を知ってないと

えらいことになるんです。１５年ぐらい修行して本焼きを買いなさいとか・・・

お店が言う理由です。なので切った物が張り付かない為なんて言う料理人は

包丁と向かい合ってないって事・・・・

洋包丁でも所々ディンプルのような凹みのある包丁が売れた時があるんですが

凹みの中を清潔にするのが大変で・・・使ってるやつは化石の頭？

そんな包丁でそのへんが色が変わってる包丁をよく見ます・・・汚いだろうに？

ただし、鮭などの粘りがある魚とか肉とか沢山スライスする時は有り難い・・・

布巾で拭き取る回数が減るからね・・・

裏すきは、研ぎやすいように考えて作られてるんです・・・

それを理解して砥ぐと長持ちして良い形の良い包丁になるんですね・・・

和洋中・・・包丁

高橋刃物製作所も和洋中の包丁を作ってきましたが

自分も和洋中の料理人と友達がいるので、なんでも手を出します・・・

目黒くんが来ると閉店後の店にいる時間が長い・・・なので仕込みを始めます・・・

ニンジンのシャトーの練習で出た人参もデミグラソースの材料に・・・これは一週間後には

出来上がる予定です・・・時間を掛けなければ旨くないんですよ・・・

技術はそれほど要らないのですがとにかく時間が掛かります・・・

どうせ鍋の前に居ないといけないので、中華の豚の角にを作り始めました。

豚の角には馬鹿にしていた料理でしたが・・・これが昔香港で五本の指に

入る料理人の息子さんから盗んだもの・・・日本人に本当の中華なんて

教えない・・・なんて言うの・・・真似して何回も失敗して、へぇ～そんな

やり方とニオイを使わず味だけ使う・・・へぇ～？って驚きの・・・

後は秘密・・・

この包丁は、一生使うことが無い包丁だと思います。

関東型鰻包丁といいます。自分には無縁でしよう・・・

日本橋の天然の針を飲んだ鰻しか使わない料理屋さんが

高橋のこの包丁を使ったら針ごと捌いてしまったと驚いたんだとか・・・

それはマグレかよっぽど腕の良い職人だったんだろ？なんて言った事が

あるのですが、親父さん自慢の包丁です・・・

中華の料理人はこの包丁をうまく使うんですよ

千切りも薄切りも叩くのも、俺的には？切った材料をそのまま

包丁の上に載せてフライパンに入れられるのが良いなと思うくらいでして

豆腐屋の包丁に似てうな・・・？なんて・・・

親父さんは、これを真っ平らに鍛造をして焼入れで曲がらないように

作るのは大変なんだぞって・・。確かに大変そうだ・・・閉店で７０％オフ・・・

知り合いで中華、うなぎ屋さんが居たら紹介してあげてくださいな

新人目黒君のシャトー切り

サンプルを作り、やり方を教え・・・

包丁の持ち方も教えてるんですが・・・変？

 　　　　　　　左側がコック歴３０年・・・右側が・・・残念・・ソース行き・・・

じきに上手になるでしょう・・・

サンマはなぜハラワタも食べるの？

ほとんど魚をおろした事の無い新人コックさんが練習でサンマ・・・

生でも苦い内臓のサンマを内臓に刃物が触らないように下ろす練習の画像ですが・・・

何故？サンマだけはそのまま焼いて食べるのか知ってる？って小学生がクイズ・・・

５０年以上生きてるのに知りませんでした・・・笑

サンマは胃袋がなくて食べたものが３０分ぐらいで外に出る・・・だそうです・・・

微生物のようなのが餌なんだそうで・・・聞かれるまで考えもしませんでした・・・

なんとドラえもんの漫画に出てたんだって・・・涙

小学生・・・尖閣諸島の問題まで知っている・・・それも割と詳しく・・・

それも、漫画の亀有交番の両さんが漫画で説明してるんだとか・・・

恐るべし漫画・・・・