そして今日は・・・

昨日の牛刀の枝又は柄？を自分で交換したいとの話
ナイフカスタムのHPで勉強してこんな感じで出来そうだ・・・出来たのがコレ

この包丁は、江戸時代に建てられた蔵を壊した時の扉の蝶がねを何度も折り返して叩き作られた
物なので、日本の砂鉄で作られた包丁です。和包丁のヤナギなんですが・・・
洋食の職人なので柄は、神奈川県の鹿の角で造りました。中子をバーナーで炙ってなまし
穴を開けてステンレスの鋲を打ち込んで造りました。古鉄を折り返し鍛造してあるのでサビも
ほとんど出ません・・・ハガネ側は錆びますが・・・純鉄に近いので錆びにくいのですよ・・・
これが、タタラ鉄の良さ？200年前ぐらいの鉄なんです・・・

このブログを見て、極上の牛刀を買ってしまった業務歴15年のコックさんなんだそうです・・・
包丁を鏡面にしたくて来ました。やり方をアドバイスして何とか綺麗にして帰りました。
最後にこんな感じで研ぐと良いかもって砥いであげたらびっくり・・・
昨日の若い料理人と同じで暫く包丁を眺めていました・・・(笑)
みんな自分の包丁がキラキラすると嬉しんでしょうね・・・・・
極上包丁の斬れ味を知ってしまいましたね・・・・後は自分で包丁を育てるだけ・・・

包丁に興味を持った若い料理人

こんなビデオを高橋刃物製作所用に造って

偶々、キャベツの千切りが上手くなりたくて・・・

此処の包丁なら上手くなれるのでは？なんて勘違い？(笑)で

高橋刃物製作所の極上牛刀を買ってしまったかわいそうな料理人です・・・・

責任があるかな？・・・・メールのやり取りで自分の仕事の後にうちの店に来て包丁の

研ぎ方から、包丁の使い方まで勉強しに来ています。りんごを剥かせれば病室でりんごを剥く

場面のような？？？？しょうもない・・・・なのでペティーの持ち方から始まりです・・・・

包丁は数をこなさないと上手くなりません・・・

なるべくたくさん使う仕込みで失敗しても使える特性のトンカツソースと

ドレッシングならジューサーで回すので後はOK。なので来る日まで仕込みを

とっておきました。当然終わるのは深夜・・・東京の目黒から来てるので

帰りは車でおくるのですが・・・面倒でしょ？(笑)しかし大事な味覚のセンスは

良いんですよ・・・・分量は教えません・・・見て味で憶えろが基本ですから・・・

ただし、このトンカツソースだけは教えられないので仕上げは朝からやりましたが・・・

元々は、ウスター地方のソースが日本に来て、たまたま関西地方に

お酢を造る業者に日本でソースを造らせ始めたのが日本のソースの始まり

なんだとか・・・明治生まれで神戸のホテルで修行した最初に親方に

教わりました。一度だけ・・・・

このソースは10年以上奉公しないと教えてもらえないのですが、

親方が病気になり、最後とわかったのか入院する前の日に一度だけ

で憶えろと教えてくれた大事なソースですので、自分の店をやるまでは

次の店とかでは作るなよ・・・やれば置いてこなければいけなくなるからと・・・

元々商売で大きくなり、食道楽が元で関内にフランス料理屋を造り

親方の店から職人を引っ張りとんかつ屋まで造って、このソースで

横浜では有名になった店があるんです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

なので秘密でしてこればかりは教えられない秘伝なんです・・・

そんな理由もありまして忘れる前に店を出さなければと26歳で

今の店を出したんですが・・・今、考えれば無謀だったかも？(笑)

若い料理人・・・こいつを見てるともう28だし・・・稼げる職人にしてあげたいし

高価な極上包丁まで手にしてるし・・・10年早い・・・そんな気持ちも

ありまして

高橋刃物製作所永久保存版ビデオ

親父さん達の仕事ぶりを残しておきたくて作ったビデオです。
名古屋やら岐阜まで行ってインタビューしたりしてそれなりのお金も掛かってますが
印刷に掛かるプリンターのインク代が予想よりかかり・・・・
一枚1050円でお店に置いてあります。良かったらどうぞ・・・・

使ってる包丁がどのように作られているかわかると思います。
コピー防止等してませんので、一枚買ってダビングOKです・・・(笑)

4月、5月に撮影をして編集して・・・・自分なりに素人ですが頑張ってみました。

包丁砥はコツさえ解れば

高橋刃物製作所が閉めると、今まで砥ぎに持っていった人が、これからどうしたらいいんだ・・・涙
って言う人がこのところ多いみたいです。このところは売れて仕上げ砥ぎが多いのですが・・・
今までは、店に来るお客の9割は、砥ぎ・・・

砥は難しいのですが、それは本職が使うくらいの砥ぎだと思っています。
良い刃を付けれても、包丁が鶴っ首になるとか三角になるとか・・・両刃だからと
５対５で砥ぐとか・・・片刃だからベタ砥ぎをするとか・・・こう書くと解らなくなるかも？(笑)

まずは、鶴っ首ですが、切っ先を砥石に着けて包丁の元を少しあげて砥ぐ・・・
ベタで指先に力が入ると入った所が減っていくので鶴っ首になるんだと思います。
アールを付ける気持ちで上下ではなく刃のアールに沿って円の動きが良いのかも？

和包丁のベタ砥ぎ・・・買ったばかりの包丁は裏砥ぎをしっかりやりますが、
表も裏も微妙にハマグリ刃を狙うと長持ちします・・・
裏砥ぎをしすぎるとせっかくの裏すきが無くなり、砥ぎが大変になります。
砥ぎが簡単になるように裏すきがあるんですからネ・・・・
裏すき・・・切った物が張り付かないように造られてるなんて言う人がいますが・・・
実は簡単に砥げるようにあの形になっています。
なので・・・裏も刃先だけを砥ぐようにすると包丁が長持ちします・・・

柳包丁もベタで全部砥ぐと減ってふぐさしになってしまいます・・・
これも包丁の使い方・・・根元から使って刺身を切る・・・これが間違い・・・・
包丁の先・・・3分の1ぐらいから使うと根元から砥ぐ回数が減るので長持ちします。
よく切れればそれでいいんだと思うんです。
切っ先だけは完璧に砥いでください・・・ココが唯一まな板に接触するところだからです。
ペティーも同じです・・・まな板がプラだろうと板だろうと刃をまな板に当てれば
包丁はきれなくなります。　　魚や肉などの柔らかいものでも斬れば摩擦で
刃が斬れなくなりますが・・・・この理屈が解れば包丁が長持ちします。

長く使った包丁を見ればどれだけ包丁を理解してるかが解るもんです。・・・・

最近、目黒の若い料理人と割と近くの同じ高橋の包丁を使ってる主婦が
自分で包丁の手入れをしたいと店に来てます。理屈とやり方を説明して
やらせてみてますが・・・・少し判ってきたみたいです。
東京の店の人の包丁を見て・・・ダメだな・・って言ってしまいましたが・・・・
相手はプロなんで理由は言いませんでした・・・・確かに切れる刃が付いていましたが
長持ちしない砥ぎをしていたからなんです・・・ごめんね・・・

出刃や牛刀や家庭で使う三徳などは、根元はゆるく、切っ先は鋭く・・・・
なぜかというと・・・硬いものを切るときに力が入るのは根元だからで
切っ先はすっと刃が入らないといけないから・・・・
これが判らないと同じに鋭く研ぐと・・・・必ず欠けが出来たりするからなんです・・・・・
切っ先で硬いものを切る人いないでしょう・・・・それが理由です・・・

包丁は使い方に合わせて砥ぐ・・・長持ちするように砥ぐ・・・これが自論です・・・
兎に角やってみることです。今日の若い奥さんはコツをつかめたみたいですよ・・・
１回教えただけで出来たので、できないことは無い・・・・

高橋刃物製作所ー錆びない包丁の始まり

兄弟が家業として働き続けた鍛冶屋ですが、跡取りも現れず50数年の歴史が終わります。

親父さん達が造る包丁は、鍛造で引き締めてるせいか長持ちです。

世の中では、ステンレス包丁は斬れないって悪評があります。

そんな風評は、高橋刃物製作所の包丁を使えば認識が変わります・・・

ほとんどの鍛冶屋がステンレスの硬さに根をあげたり、良いものが出来なかったので

いまだにハガネ信者がいます・・・俺は、光友信者？ですが・・・

高橋刃物が無くなったら、ステン系の刃物は廃れてしまうのか？　これが心配・・・

奥から長男、次男の鍛造ハンマーが有ったところです、蛸壺と炉を壊した所が残っています。
これを壊したらもうあとには戻れません・・・

あれほどの在庫が有りましたが、ラストセールで大分売り切れになってきました。
一人で数本買っていくお客さんが多いので仕上げ砥ぎで大変そうです。

ちゃんとした包丁カバンで、研ぎ直しや購入しにくる女性も沢山来てます・・・

50年前のオヤジさんの写真です・・・
現在と変わらない環境ですね。。。。
このブログを始めたのは、少しでも売れるようになればという気持ちと
自分が使うステン系の包丁の良さが少しでも判ってくれたらという気持ちも有りました。

昭和40年代のオイルショックで世の中が変わったとおやじさんがいいます・・・
それまでは造れば売れる時代でオイルショック後には変わると感じたんだそうです・・・
それからの話は、前にブログで書いたので良かったら読んでください・・・

本日のまかない料理

今週、アルバイトの子と北海道から海釣りの鮭が送られてきたので
4本をおろして捌いて・・・筋子から塩いくらと醤油漬けを作りました。
もう10月なんでいくらの皮が口に残るのかな？なんて思いながら作ったのですが
そんなこともなく・・・塩いくらは塩が多く？失敗・・・醤油漬けは酒と醤油で成功・・・
ランチにも鮭が登場しました。
作業中、魚の話から大根のツマの話でスーパーの機械で作ったツマと
桂剥きして作ったツマと全然違うんだよ・・・と言ったら食べたいと・・・・・

そんな訳で、日曜日の夕食に・・・
洋食のコックなんで桂剥きは良いところ30cmぐらいまでしか・・・和食の職人は一本を
5分以内で作るそうですが・・・・１０分でも足りません・・・

しめ鯖です・・・脂が乗った青森産ですが、難しいので洋食のやり方でまずは、砂糖で40分絞めて
魚の水分と生臭さを取ります。その後洗って塩で40分締めます。また洗って酢で８分漬けて

出来上がり、こちらはマアジですが養殖場の近くで豊富な餌を食べていたので脂がすごい
普段は取ってはいけない所なんだそうです。マアジなのに大きい・・・・
鯖が一本900円でアジは1000円ですよ・・・マグロの中落ちはサービスで・・・・
こんないいものをまかないですから・・・・美味しい美味しいと完食です・・・・

最後にどれが旨かった？って聞いたら・・・・・・
大根のツマがこんなに美味しいの初めてだって・・・・涙

おいおい・・・

自分の包丁は何処で誰がいつ造ったのか

http://ameblo.jp/koretomomaki/theme-10047416522.html

内緒で見てね？・・・・

どう？　高橋刃物製作所が有名でない理由の一つ・・・

日本全国の刃物屋さんに、刃物屋の名前で造ってきた歴史です。

このブログを見てる人は、誰がどのように造ってるか知ってしまいましたよね・・・・

自分も30年使い混んでる包丁がまさか横浜で造ってるとは知らずにいたのですが・・・(笑)

自分たちが有名になるつもりはさらさらない職人魂
かっこいいでしょ～
みなさんは、自分の包丁は誰が作った包丁かを知っているのがイイでしょ・・・・