筋引きで刺身・・・

大量に忙しい店で筋引きで刺身を切っているところを良く見ます。

筋引きはステン系の錆び難い材質で作られているから、衛生面も良い・・・

ちゃんと仕上げの細かな砥石で研いで長いストロークで切れば

柳との差はそれ程変らないのでしょうね・・・

利点、裏隙が無い分砥石に当たるので錆びも落とせるし・・・

少し乱暴に使ってもシノギの上は厚いから丈夫だからかな？

魚の皮を引くにも角度が良いと言われます・・・

これが実際に使わられている理由だそうです。

庖丁のお値段も製造過程で裏隙も造らないし、切っ先の方の

形も一直線なので手間が少ない・・・

後は使う人が筋引きと使うか、魚用にするか研ぎ方と砥石で

変えていく。

和庖丁の柳・・・刺身を斬る為に進化した形・・・完成型

ですがそれ専用の庖丁ですから使いこなすのも大変ですから

技術も握力もいります。何より日本人には刺身を切る姿が

和庖丁の方が好感もてるでしょう？

しかし、錆びていてはダメで高価な和庖丁が錆びているのに

使っている職人さんも居る・・・・

なら筋引きを刺身用に研いだほうが衛生的なのでしょうね？

アホな素人はそれを見て、研げば良いだろうと騒ぐでしょうが

ハガネの庖丁で一日中、錆びずに使うには無理があります。


なら？高橋のようにステン系でハガネのように鍛造をして

ハガネのように研ぎやすく、ハガネのように切れるなら・・・・

実際に、堺の方でもステン系で柳と筋引きのハイブリットな

庖丁も作られています。

高橋の親父さんも柳で裏隙をしないで値段を下げたのも

造っていた・・・

柄のほうも和のほうが、柄付け屋さんに出さなくても

出来るので安くつくし・・・

一年や数年で庖丁の寿命になる仕事の庖丁に

１０万とか出せないでしょう？

大量に使うには柄の形も楽に使える方が良い・・・

今の時代、仕事の量が多いほうが稼げる理由になっています。

一部の高級店や素人が家で使うなら良いけど？

難しい一面も有りますからね・・・・

ハガネにはハガネの良いところが有るのは解かります。

庖丁屋でハガネの庖丁を買うのは、実際には庖丁好きな素人と

海外からのお客さんが多いっていうのも事実でして

それは高級店の仕事の動画を観て、影響されて？

庖丁マニアが言う、刃持ちの良さとか切れるとか・・・

研ぎ方の違いの方が多いのでは？

鍛冶屋の造り方の考えで包丁の硬さや柔軟さも変ります！

ですが、仕事で使う側に居ると錆びない、長く切れる、手入れの

時間が少なくて良い・・・・庖丁を手入れする時間も給料の内ですが

実際には、サービス残業ですからね？

後は、職人の気持ちしだい、当たり前なことですが・・・・

人の考えには色々有ります・・・・