筋引き庖丁

俺ら洋食のコック達は、持っているけどそれ程使う頻度の少ない

庖丁が筋引き・・・なぜ？　それは肉屋がほとんど部位に分けて

いるからで牛一頭を丸買いなどありえませんから

Tボーンステーキを使っている店か食べて初めてロースの裏に

ヒレ肉が有るんだとかと若いコックさんは思うわけで

ヒレだけきてそれの掃除に筋引きが有ると良い位なんですよ・・・

豚のヒレ肉など大きな筋引きよりぺティーナイフとか小さな庖丁の

方が使いやすいぐらいです。

牛サーロインなどを掃除する時は背油と肉の間の筋を取るので

筋引きを使いますが、これも大きな店などではカットされて

後は料理をするだけになっていたり・・・

なので？筋引きを毎日使う人は、魚市場の人や魚関係の

お仕事をしている人の方が多いのでは？後は肉屋さんかな？

今週、横須賀の魚市場のお客さんが来て庖丁の話で盛り上がった

のですけど、ベテランの人ハガネの無くなった地鉄だろ？

そんなふうな庖丁で魚をキレイにおろす・・・・

弘法筆を択ばずなのでしょうか？　そんな達人も多いのが

面白い！軽いぺらぺらな庖丁でも全く問題無しに使います・・・

イタリアンのコックさんで筋引きが好きなのか？

キャベツを切るのも筋引き、肉も魚も筋引きで・・・なんて人もいます。

両刃より片刃の方が研ぎやすいと考えているコックも多いのですが

いろんな人に意見を聞くと洋庖丁の柄の方が滑りにくく持ちやすい

長時間でも使いやすいって意見が多いようです。

俺らも牛刀で肉でも魚でも・・・なので出刃も柄は洋庖丁の柄の

物を使っています。楽だから！

後は、何に使うかで研ぎの角度とか刃の大きさを変えて研ぐ訳です。

ほとんどの庖丁を使う仕事の人はそれぞれに使い方に合った

庖丁を好むので、ハガネの庖丁は切れるけど面倒すぎると

思うか？錆びも気にせず使うか？高価なハガネの庖丁を

持っていてもあまり使わないか？

後は、本人次第・・・・良いとか悪いとかの問題では無いようですよ！