庖丁の厚みで誤解もあるようなので・・・

庖丁を普通に使うぶんには、薄い庖丁の方が入りとか抵抗がないので

庖丁の手入れも錆を落とし、刃を研いで上げれば良い・・・これが普通でしょう？

前に高橋の牛刀を買うなら大きめで中厚が良いよって書きました。

理由は、高橋の牛刀の形と仕上げのヘアラインでちょっと深い傷が付く事があるからと

自分の庖丁の角度を自分用に作る事が出来るから・・・

鏡面にするにも普通のメーカーと同じ工程だと、数本の少し深い傷が・・・

なので使ううちに消えていきますが、それを知らないと不安ですよね・・・

なので中厚でと・・・それと形！　押し切りが牛刀では多い使い方なので切り込みやすいように

反りがきつく造られています。ジュリアンなどの切り方では使いやすい！

ですが、洋食屋などではキャベツの千切りを沢山切りますので、平らな部分が多いほうが

切れ残しが無いとか細く長く切れます。短く切ると盛り付けで立体感のない物になってしまい

長く斬ると、刺身のつまみたくふゎっと立体感が出ます。見た目も食感も良くなるからです。

これなんかは、賄いで自分で大根の桂向きをしたから長さが無いし
　　　　　　　　　厚みもバラバラでふぁとしてない・・・

細く長く切る事で絡みやすく立体的に盛り付けが出来る・・・


引き切りをするなら、高橋の牛刀より、ミソノの牛刀の方が形としては使いやすい！

なのでキャベツの千切りは、ミソノのスェーデン鋼の３４０の牛刀を使う機会が多いです。

色物のニンジンや赤キャベツ、紫玉ねぎなどは庖丁に色素が付いてしまうので

スェーデン鋼やハガネの庖丁には、使った後の手入れも大変です。

普通のキャベツでもハガネは、沢山切っていくうちに黒くなってきます・・・これがね？

嫌なんですよ・・・ステン系とか高橋の光のシリーズは洗剤で洗うだけできれいになる！

こんな話は、プロで沢山の庖丁仕事がある人向けですけど・・・

6対４ぐらいで仕上げてると思いますが、それを5対５でも7対３で使うのにも

人それぞれで好みも？長く使って手入れして自分好みになるには時間の掛かる

厄介な事を勧めた訳です。


その次・・・砥石は力を入れずに庖丁は砥石で研いで貰うのが基本です！

ですから中砥から順番に研いで行くと仕上げの砥石まで行くと大きなギザギザに

小さなギザギザが付くので、使ううちに小さなギザギザから減って大きなギザギザも

減りながらも残るので長く使える・・・斬れる？

仕上げだけだと小さなギザギザだけなので早く切れなくなる・・・・

なのでシャプトンの5000番だけしか持って居ない人には、刃を付けるときに

少し力を入れてギザギザを少し大きくしたい。

少し大きなギザギザを作り、それから5000番の砥石のギザギザを作ることで

二つの砥石を使った切れ味になるかな？ってことです。

超仕上げなど刺身を切るとかの作業には向いていますけどそれ以外には

それほど役に立たない刃のつけ方で、野菜を切るとか肉を切るとか沢山の作業には・・・

なので目黒君などには一つの砥石で二つの仕事をしてもらい包丁を研ぐと良いよって

事でした。

庖丁は、硬いほうが良い・・・

これも高価な河豚を切るのに薄くてねじらない庖丁で無いと薄く切れないし、

無駄が出るからで儲けに影響します。硬い庖丁の方が確かに斬れる！

ですが折れたり、欠けたり・・・危ないのです・・・・大きく欠けると硬い庖丁は

まず自分で直すのは大変なので研ぎ屋さんに・・・

なので粘りが必要でして粘りが有って斬れる包丁が使いやすいかな？

高橋の庖丁は硬く焼いてから焼き戻しで粘りを出しすぎかな？って感じも

有ります。これをするには鍛造をしっかりやらないといけないのでしょうね？

普段、極上も光も使いますが、なんとなく光のほうがソフトな感じで？

ペティーなどは極上より光のペティーのほうが好みかな？

極上のペティーは撓らないといかザクっと切れるのですけど

光のペティーは何事も無いようにす～と切れる・・・ソフトな感じ？

一日使い続けると・・・・極上の方は根元の方に少し錆が出るときも・・・

光の方はやっぱり錆に強い・・・これも使った感じでして好みによります。


高橋が閉店したのでもう無いから・・・

わざわざ苦労して探すより、堺とか高橋のような庖丁とかそれ以上の包丁が出来て

来ますから時期に・・・・俺らの時代はｽﾃﾝﾚｽ系の庖丁はダメという評判でした。

確かにダメな包丁が多くて・・・・そんな時代にステンでも斬れる庖丁になったのが

高橋の庖丁との出会いでしたから、俺的には高橋の包丁が最高で・・・昭和の時代では

きっと一番だったと思います。思いたいです・・・

ですが時代は平成で・・・平成も後どの位？

庖丁も進化すると思います。きっと何処かで良いものが出来ると思います。