熟成牛

大分前から・・・たまにですけど？

ステーキ用のサーロインを２週間ぐらい毎日、特殊なキッチンペーパーを替えながら

和牛を熟成させています。　安う仕入れられた時だけですけど・・・

失敗したら廃棄なので、これが難しい・・・

最近では、２種類の熟成のさせ方で、結構流行ってるようですね・・・

熟成させながら余分な水分を取りながら、肉が赤くなるまで・・・

本当はあまりきれいに掃除されてない塊が良い・・・

出来上がると肉の周りは削ぎ落とし、真ん中だけ使います。

神戸では昔はこれが当たり前なので、ステーキは世界的にも神戸・・・

これをやると歩留まりが悪くて・・・その分、お値段が・・・なのでうまく仕入れが出来た時だけ・・・

関東ではそんな熟成肉にすることは匂いでダメ・・・なので上手く出来た時だけ・・・

では？どんな感じかといえば・・・最初のひと噛みで歯が肉に入るまで硬いイメージ・・・

歯が入るとサクっと入る感じで柔らかい・・・臭みよりなんとも言えない肉の匂いが良いこと！

これが大事・・・神戸牛よりかは若干早い時期に掃除して一枚ずつ冷凍にします・・・

こんな肉が・・・

　　　　　このくらいに赤くなるまで辛抱・・・・

掃除して、臭がないところまで削って・・・

肉が赤く、艶が良くなります。柔らかいだけでなく味もふくよかになります。

　　　熟成をさせると、神戸牛には敵いませんが・・・それらしくなります。


うちあたりでは、熟成ができるとすぐに全部が売れることもないので・・・

ホントはしたくありませんが・・・冷凍します・・・

ですが・・・和牛では脂も多いので鉄板に置いておくでだけで割と早く解凍ができます・・・

これがUS牛だとかだと・・・サシが入っていても脂の質の違いか？

なかなか解凍してくれません・・・なので冷蔵だけ・・・売れなければ早めにカレーの具に・・・

な訳で・・・ビーフカツレツのある時と無い時が・・・逆に和牛だとビーフカツレツにすると

しつこくなってしまうので・・・ステーキにすると硬い輸入物は丁度いいわけです。

今では熟成６０日なんて凄いものを作る店もありますけど・・・

うちの店では無理・・・

今日は、今話題の熟成肉のお話でした・・・！