日本刀の研ぎの仕上げと庖丁の仕上げ

青黒くなっても今度は輝きが無い・・・それで今度は刀より硬い鋼鉄などで磨いたりするそうです。

これをやると深い青黒くて、深い輝きが出るそうです・・・・

ですが・・・これで人を切ったり、試し切りをすると傷が付きますからやり直し・・・

なので日本刀で試し切りをしたりする人は庖丁と同じで研ぐ・・・


知ってる人は教えて～なのですが・・・このブログでも砥ぐって書きますが？

これは間違いなのかな？って思っています？

日本刀の研ぎ師って本等には書いて有りまして砥ぎ師って書いてるのもある？

どっちなんでしょうね？砥石って書きますが研石だと違うしね？


鉋や髭剃りの刃の付け方は、庖丁しか研がないのでまったく分りません・・・

なので理屈も知らないのですが、牛刀で刺身が切れるぐらい研いでるってへんな事をいう？

庖丁には役割が有りまして・・・そりゃ～できない事もないけど？その後はどんな使い方を

するのでしょうか？　柳庖丁で骨を叩き切りしないのと同じで、刺身庖丁並みに研いで

しまったら・・・・みじん切りでまな板にも当てれませんし、牛肉なんて切ったらすぐに切れない

庖丁になってしまいます・・・用途によって研ぎ方も番手も違うわけですね・・・・

日本刀と短刀など作り方も違うそうですよ・・・・江戸時代ぐらいになると日本刀は

芯鉄などに柔らかい柔軟性のあるハガネに強くて硬いハガネを切り刃にする・・・

なので衝撃などは柔らかい鉄で受け止めて・・・・だそうですが・・・

短刀は、刺すぐらいしかないので作り方は庖丁の本焼きと大体同じなんだそうです・・・

一つのハガネで硬いところと柔らかいところを作んだとか？

日本刀の研ぎは本などで有るので読んで理解できるならそれで良い・・・日本刀など

持ってる人少ないし・・・評価される研ぎなど本当に難しいから・・・


庖丁の研ぎ・・・・牛刀で刺身庖丁のように研ぐ・・・そんな理由があって他のものを

切ったら切れないよって事に・・・

これが料理人と魚屋の職人の違い・・・・切る量が違うからね・・・・

料理人の柳や出刃で魚屋さんが使うと仕事が終わる前に切れなくなる・・・・

料理人が魚屋さんの庖丁を使うと斬れるけど切った断面が悪いね～ってことに

同じ庖丁でも仕事量の違いで砥石も違えば仕上げも違う・・・・・

なので一概にどっちが上とか比べるのがおかしい・・・・

魚屋さんも本当は刺身庖丁ぐらい料理屋さんぐらい細かい砥石でやってくれると

本当は良いのですけどね・・・・そうやってる魚屋さんもいますけどね。

逆に、中研ぎで終わる料理屋さんもいたりします？

その方がスパスパ切れるし早いからって・・・・これは庖丁の刃先のギザギザに見える

ノコギリのようになってる部分の大、中、小の違い・・・・


高橋のステン系の良いよって理由が鍛造で引き締めているから・・・

これによって鉄のハガネの庖丁のように細かなノコギリ状態に出来るから・・・

なので細かな砥石も使えるわけです・・・・ですが使い方が悪ければ切れなくなるのは

同じでして・・・家庭や洋食屋などはまな板に厳しい使い方をする・・・庖丁の刃も持ちません

なのでなるべくまな板に刃を押さない・・・触れさせない・・な訳でキャベツなどの千切りは

引き切りしてるわけです・・・・

これが出来ないと、トンカツ屋さんや洋食屋などは庖丁を何本も用意しないとに

なるわけですね・・・・量が違いますからね・・・

切る物や包丁の使い方で研ぎ方も変わる・・・・この辺が分ると包丁研ぎも

面白くなると思いますよ～！紙を切って喜んでるようでは・・・・・