ステンレス包丁

社長の一郎さんによるとhttp://www.sotetsu-group.co.jp/kawaraban/book/189/index.html#page=5
包丁なんて習い始めてすぐに作れるんだよ！だそうです。
実際に家で使う包丁を作って家族親戚のプレゼントしたそうな・・・

ですが、修行中に自分で炉の形を考えて作り直したり、創業後に
自作で機械ハンマーを作ってしまったりいつも考えてきたそうですよ。
戦後の鉄不足では電車のレールが古くなった物から刃物を作り、
やがてステンレスの時代に入り、ステンレスを手で打つには限界があり
ステンレスを板から型取り、量産化する大手が増えて、小さな鍛冶屋は
廃業したそうです。それほどステンレスは厄介な金属だったそうです。

なら強力なハンマーで叩けばと思いつき、自分で機械を作って
ステンレスの良い包丁が出来たというわけです！
その後も、いろんな鋼材を試し、失敗を繰り返してきたそうです。

だからステンレスの包丁でも包丁が違う！
昔、買ったぺティーナイフは、どうも今の光銘柄と金属が違うような気がします。
この間、一郎さんから譲りうけたぺティーのような筋引きの形をした包丁は
愛知製鋼で、金属を板状にするのにローラーの軸が折れるほど
硬い金属だったそうで機械が壊れるからもう作られてない金属だそうです。
砥いで見て使うとどうも同じ金属の様です。力を入れて曲げるとかなり曲がります・・・
ですが折れません。でも砥ぐのが大変なほど硬い・・・薄刃なんですが強靭
だから２０数年も使えた訳なのか・・・？
という訳で、お勧めはこのお店では低価格の部類の光印だったんだ！

二つのぺティーナイフですが、金属の種類と厚みが違いますが
同じぐらいの力でまな板に押しています。これだけ硬いのに折れない・・・・
硬さと粘りが違う！

あのぺティーナイフのおかげで、ならもっと上の包丁は？
そう思ったので特殊金属から作った本焼き（水焼き）と本焼き（油）の２本
金属も二つとも違います。油焼きの方は炭素1.2パーセントだそうで
水焼きの包丁より砥いで少しやわらかい印象です。
ですがいい刃が付くのに一週間掛かりました。
本焼き水は、自分に合う刃が付いたのは一年・・・・いろいろ砥石を試しました。
結局、安いセラミックの砥石が具合が良かった・・・のです。
二つともよく切れますが、砥ぐのには本焼き油のほうが少し楽なので
多く使ってますね！

高橋刃物製作所で普通に売ってる包丁では高価な刃物で特上４３包丁が
あります。これは焼入れ後は風冷何だそうです。でもこの金属はこの方法が
良いのだそうです。ゆっくり冷ました方がびっくりするほど良い刃物になるんだそうで
金属によって作り方も違うんだそうです。