軟鉄古鉄を探せ！

ハガネはどんどん進化して最初から硬い鉄が売られています。

ステンレス系のハガネはタングテンや他の鉱物と混ぜて庖丁には

要らないほどの硬度が有ったりして・・・今では砥石で研ぐのも一苦労する

程に・・・

本焼き庖丁などは、鍛造して色々な行程後の焼いて水に入れて硬化

させる事が上手くできると軽く造れるし利点もあると思います。

本焼きでも一番難しい蛸引きが出来るようになるには相当時間も掛かるし

ロスも多いのだそうです。

何故？蛸引きが難しいのか？薄くて長いから・・・

高橋の親父さんも何度も見学をして、沖芝さんの蛸引き庖丁を買って

勉強したり目標にしたりして最後まで大事に持っていました。

ですが・・・毎日大量の魚を扱う仕事の人には高価すぎる・・・

水産加工の仕事では、早い人は半年で庖丁が擦り減ってしまうから

霞の庖丁の５倍以上もちが良くなければ不必要？

霞の庖丁の方が、地鉄が付いてる分焼入れも失敗が少ないそうですよ。

昔ながらの霞の庖丁は水焼きが普通と言うか一般的(規模の小さな鍛冶屋)

なので本焼きの庖丁より堅い刃が出来る確率があるそうです。

ならば？霞の庖丁より硬く出来上がらなければ意味が無い？

親父さんもハガネを厚く貼り付けた方が持ちが良いか?

なんて考えたりして失敗・・・それはハガネが引っ張る力が強過ぎて

庖丁が内側に時間とともに湾曲してしまうから・・・

これに耐える地鉄が無ければ割れるとかひびが入るとか？

引っ張る分、伸びる地鉄が必要になります・・・

衝撃に耐える地鉄(軟鉄)が必要なのだそうで、大昔はハガネより

地鉄(軟鉄)の方が高価だったそうですよ・・・

地鉄は炭素が非常に少ないから錆にも強い？錆び難さも有るそうです。

鉄の純度が高ければ高いほど錆にも強いのだとか？

硬くて引っ張るハガネをカバーする軟鉄は刃物を造るのに

非常に意味のある鉄なのだとか。

白鷹さんは、鉄の錆を出しつくし、時には海の中、時には地中に

埋めて・・・千年の釘を造ることに努力したそうです。

今では、純度の高い軟鉄を昔の日本鋼管、今のJFEが造っているので

白鷹さんの釘も安く売ってるみたい？

こだわりと鉄の良さから今でも古鉄を探しては保存して刃物を

造る鍛冶屋さんも居るそうです。特に大工道具のノミやカンナを

造る鍛冶屋さんが捜し求めているのだとか？

造るとやはり古い鉄が良いそうで・・・

古鉄の相場が高いから？小さなノミでも１０万とか・・・・それが

当たり前の値段になるのだとか？

硬いノミを作るのには本焼きでは無理なのだとか？

だから？本焼きよりも硬く出来る霞は考え方によっては

強い刃物になるんだそうですよ・・・

実用には、庖丁も霞の方が安定して良いのだとか？

本焼きの利点は、上手くできると狂わない、軽く造れるとか・・・

値段が高いから良い物とは限らないそうです・・・

高いから切れると言うのも？・・・所有者の言い訳の庖丁も

有るみたいですよ？

霞の庖丁でも貴重な良い地鉄で造れば？

本焼きより切れるし、地鉄の値段で高くにもなるそうです・・・

最後の日は目黒君緊急登板

最後の最後に怪我をして、料理を触ることも出来ずに右手だけで

午前４時からゆっくり米炊きの準備から来るまでの時間に焼き鯖と

サーモンの押し寿司を作ったりして切り込みと弁当の詰めはお願いして

午後からタルタルソースとローストビーフの切込みを・・・

とんとん拍子に給料が上がってるそうで、その代わりに午前三時に

家に帰って着て朝の９時には出勤・・・年末は毎日忙しく働いていたそうです。

作業も夕方には終わってお土産を持って、久しぶりに？３ヶ月ぶり？に

目黒君の息子に会いに行ってきて本年もお終い！

子供が生まれて親の自覚が生まれてきみたいですよ・・・

予約が有ったら死んでもやれーってのが親方の言葉・・・

仕事の依頼は完璧に時間を間に合わせ、お客様に喜んでもらえるように

努力するのが職人の定め・・・今回は目黒君に助けてもらいました。

感謝感謝ですよ。

やっちまった～！

今日も昼時が満席でランチが終わって野菜も全部無くなったので

切っておかないと・・・牛刀で切り始めると顎の方がどうもイマイチな

切れ味なので、砥石を出して洗い場の中をどかす時に庖丁が

上から滑って落ちてきた・・・薬指と中指の上を滑りながら・・・・

整形外科で２本の指を合計１０針・・・・今夜は閉店です！

明日は、緊急登板で久しぶりに無理を言って出来上がったローストビーフと

角煮の切り出しと御弁当の注文を作ってもらいます・・・

という訳で今夜から店はお休みになります。

魚屋さんごめんなさい。

３１日も消毒で病院へ・・・４日も消毒。

年末年始の予定は粉々に・・・涙

なんだかな？料理では切らないのに・・・研ぎで・・・

今年最後の庖丁の手入れ

御節作りが無いだけで年末のハラハラドキドキな仕入れに悩まずに

いられるだけなんとなく楽です！２０１５年の年末は温かいから？

野菜がずうっと安いまま・・・今日の昼は月曜日なのに忙しく？

明日も昼の予約の前に病院で診察＆薬！

夜は暇だったので少し早い時間から庖丁の手入れです。

忙しい年末は、鏡面までやる時間が無いから研いで終わりなので

結局は全部磨いてから仕上げ砥石で終了！

庖丁によって天然砥石だったり、シャプトンの５０００番や１２０００番で

仕上げるのもあって砥石も有るもの全部出して最後は砥石の手入れまで

いや～なんて一年が速いのか？

お客さんの庖丁も研いだりしたので砥石が減る減る・・・

庖丁の数がいっぱい有るので庖丁の減り方は昔より少ないのが

助かります。キャベツがデカイ時や和牛ロースを切る時などには

最後に親父さんに造って貰ったドイツ鋼の庖丁が役に立ちました。

千切りをきる時に大きなキャベツは細く長く切れる所は刃渡りが

大きいと便利です。２４ｃｍの中型牛刀も小さなまな板の作業に

役に立つしぺティーの代わりにもなってトマトやキュウリなどや

作業をしながら何かを切るときにこれは便利・・・

修行時代や貧乏な時はぺティーと３００の牛刀だけしかない時は

この二つが有ればなんでも出来る！・・・でしたが

忙しい時に３００の牛刀を使って洗ってまな板の上に置いてってのが

洗うにも長さが邪魔になるし置くのも邪魔だったりして・・・それでも

我慢というかそれしか無いから、ぺティーも剥き物やオムライスなどの

オーダーで玉ねぎのみじん切りにも使うから、仕事が終わると毎日

２本を研いで手入れをしなければいけませんでしたから

今では用途によって使い分けれるのでそれは楽に・・・

後二日は２本の庖丁で何とかなりそう？

さてもうひと頑張りますか！

日本盛からキャンペーンに応募したら届いた！

応募数が１００％越えなかったから、写真を応募した人には

　みんな届いたはずですが・・・当たったのは一番下の物！

　今月は健康ランドのガラガラ抽選でも特等の下の一等賞が

　当たりました。
　　　　　

三回やってはずれは一つ・・・

宝くじも買っておけば良かったかな？

和庖丁の手入れ道具

鏡面と天然砥石を使いしのぎではっきり区別したい・・・

一度親父さんに借りて使って見た・・・

こんなふうに庖丁に載せて小さくした砥石で擦るように・・・

簡単なようで難しい・・・砥石だけでもキレイに出来るのですが

素人な俺には難しいのですよ。

急いでやると凸凹が出来たりしますから気長にやらないとね！

回転砥石でも有れば、庖丁を板に挟んで加工していくのですが

それでも職人さんのようには難しいものです。

最後は、捨ててしまったからもらっておけば良かったかも・・・

しのぎがしっかり出来ているとカッコいいですからね・・・

元々、高橋の刺身庖丁などはしのぎが角ってあまり無くて・・・・

それを他の鍛冶屋の刺身庖丁のように(堺の研ぎ屋)さんの

ようにするにはそれはそれで大変な仕事です。

板金屋さんなどに知り合いの方がいれば作って貰うと便利かもしれません！

玉鋼って日本酒

玉はがね・・・なんとなく山陰の山砂から取れる鉄で

日本刀では備前が有名だし、岡山県の湯原温泉の露天風呂も

砂鉄を採っていた人達が浸かっていたと書いてあったから？

山陰なんだろな？ぐらいな記憶でしたが・・・

前に庖丁仲間のいせさんが、伊勢出身なの？と聞いたら

玉ハガネの故郷ですよと・・・島根県！

その後、津和野に行く道中に米子から松江に向かう途中に

安来市に日立の安来工場を発見！　ここか～？


島根県の山の中に有るのだろうと想像していましたが・・・笑。

道の駅とかお土産屋さんに日本酒の玉鋼って名前を発見！

庖丁好きにお土産に？・・・高くて買えなかったのですが・・・

このお酒を造ってる酒蔵が面白い！

日本酒を造る時・・・お酒を発酵させてアルコールと炭酸が出来るのですが

このときに発酵する時、泡が出来ます。それもかなりの量の泡が

出来てくるので寝ずにかき回したりしても溢れるほどなので

大きな樽でも半分くらいしか造れないのだそうですよ・・・

ある時、いくつかの樽の中に泡が出ない樽が有って・・・

それがhttp://www.sake-hikami.co.jp/awanasi.html

この泡のない酵母だと一樽で多く造れる！

そんな酵母が発見されて日本の多くの酒蔵が採用してるのだとか！

そんな話を見つけると今度は買いたくなる！

津和野にも小さな山郷なのに３つも酒蔵が有ってお土産に

数万円も買って帰って着たから、予算不足で買えなかったのですけど

この冬に造られるお酒は注文してみようかと？

日本には多くの酒蔵が有りますが、酵母菌にはナンバーがあって

島根の酵母菌が日本中に出回っているのだそうで・・・

こうなると同じ鉄で造り手が違うと違う庖丁が出来るのと同じ？

伝統とその土地で愛される酒を造る酒蔵と杜氏で個性が

出るのでしょうか？　お客さんの国立病院の院長さんは

日本酒は富山の酒が辛口で上手いと決めていますが？

広島人さんは広島の酒はうまいよ～って・・・

この間の女性ばかりの宴会ではわざわざ山口県のお酒を

取り寄せて大騒ぎ？

お酒に興味が無い？　判らない自分には未知の世界ですが・・・