一年の最後は包丁砥ぎで終わり

寄る歳に段々と年末の仕事は、辛い・・・

11月の後半から忘年会やパーティーをこなし、最後は洋風おせちというか？

おせちと読んではいけないのですが、高級食材を重箱に入れたつまみ？ぐらいの

物なんですがこれが大変でして最後の3日間が勝負です。最後の最後で血圧が上がりすぎて

倒れそうでしたが目黒君が手伝ってくれて30日夜半に出来上がりました。

料理を作り、切込の作業は目黒君の包丁も光友極上なので自身を持ってやってもらい

12時間かかって出来上がり・・・・

昼に、近所のお店の仕事納のお弁当に始まり

今年は北海道の紋別から九州の福岡に宅急便で送りました。

この宅急便が問題でして、この時期は大忙しでして投げるようにしたりするらしく

毎年、トラブルになるんだそうです。儲けばかり考えると中身がスカスカなので

届くと食い荒らした状態なんだそうです。なので最近は袋詰めにして自分で

盛り付けるんだそうです。

うちは届いたら状態を知りたくてお客様から写メールを送ってもらい研究しています。

なので中身はびっしりでキツキツに料理が入っています。

儲けはあまり考えていないので経営者としては・・・・

手伝いに来る他所の店の若い衆に高級食材の作り方や味を教える良い機会なんですよ・・・

洋食屋や小さな店ではフォアグラやトリフ、ひとかたまり5万のローストビーフなど

まず使うことも無いし和食の食材の調理等なしなので・・・・

昔から忘年会やパーティーには高級食材を使って弟子に教える良い機会

さて、高橋刃物の包丁もかなりの数が増えたのでこれから手入れの時間です・・・

これが厄介で包丁の種類も金属の違いも焼入れの違いも使い方の違いも

有るので砥石も違う・・・やり終わると気持ちが良い・・・・この気持ちよさが

あるのでやってしまう・・・包丁の手入れは当たり前ですが・・・・

きれいな鏡面にしてニャっとしてしまいます。


今年もこんなブログに来てくれて有難うございます。

目黒君の極上300牛刀

高橋の包丁に出会って包丁に目覚めた目黒君・・・

まな板を叩かない使い方をだいぶマスターしてきました

今回から、おろしたての極上光友一尺牛刀で玉ねぎのみじん切りから・・・・・・

玉ねぎがバラバラになりながらもまずまず・・・だいぶコツをつかんだようです

次が問題で・・・大きなフライパンを使うコツがつかめず格闘してます・・・・(笑)

12kgの玉ねぎを炒めるのに・・・・涙

これもコツが有りまして力をそれほど使わずに出来るまでは少し時間がかかりそうです・・・

　　　　　　　　　　　さて・・・・
　　　　　　　　　一週間ぶりのオムライスの挑戦です。
　
　火の調節とフライパンの熱の兼ね合いが有りまして・・・今時はテフロンの軽いフライパンを

　店で使うところも有りますが、これが修行の邪魔をするんです・・・・

　フライパンの温度が関係なく焦げ付かないとかこびりつかないとか・・・・

　失敗が無いものの熱の使い方を覚えない・・・・プロがひっくり返さなくても

　焼き色がどの位ついてるかとか？　自然に覚えるものなので回数をやる必要が

　有ります。こびりつかないように油を多く使えばベタベタに・・・必要最低限で出来るように

　ならなければいけません。。。テフロンしか使ったことが無いと・・・難しいようです・・・・

　洋食では卵料理が基本でしてオムレツを自在に作れると初めて肉を焼かせてもらえます。

　すべてが流れるような作業でないと焼けすぎたり油っぽかったり・・・

　ステーキを焼くにも実はレアーが一番時間が掛かります・・・・

　これが解るとフライパンや火の加減が解る様になります・・・・・

今回もまだお客さんに出せるオムライスではなくて、作ってあげたものと自分が

作ったものを食べ比べ・・・・同じように作ったのですが？目黒君の造ったオムライスは

油っぽい？なんででしょうね？・・・教える方も不思議？

30日からおせちの料理を作り始めます・・・今日までは下準備でして西京味噌でサーモンを

漬け込んだり、明日が山でローストビーフを焼いたりして31日の早朝から切り込み

盛りつけしてお昼までに仕上げる・・・・今年は助手がいます・・・手助けには難が有りますが

話し相手がいるので少し楽しい・・・・(笑)

毎年、一人で全部作り盛りつけだけ手伝いに来てもらうので・・・・

仕込みはだいぶ終わったので新品の極上牛刀でも磨いてろよと・・・・・必死にやっています。

まだまだ顔を出したくない料理人ですが・・・・少しずつ進歩していくでしょう・・・・・・

で？俺ですが・・・まだ焼くのも切り込みもまだまだはじめる理由にいかないので・・・

ブログ・・・遊んでいます。

高橋刃物製作所－明日から誰もいませんよ

工場の生産終了から売店の販売終了、工場の機械壊し、事務の後片付け・・・・・

今日のお昼で終了です。

50数年の親父さんと最後の火も今日でおしまい

とっくにコークスや松炭も無くなり、棚や作業台を壊して燃やして暖を取りながら

片付けを続けて来ましたがやっと50数年の火も明日からは着ける事も無くなります。

ですが・・・

シャッターを閉めて作業は暗くて・・・開けてると・・・

まだ何か有りますか？なんてお客様が・・・・

わざわざ来たのにと

本当に最後の最後の品物を・・・・・

新年を迎える為に

クリスマスにこんなの作って

仕事納めにこんな注文が入って

南伊豆からこんなのを仕入れて

こんなのを作り終えると今年も終わります・・・・

店の大掃除をして、こんなので包丁の手入れをして

終わると元旦の朝に・・・これを２５年続けてきました・・・

　　　　　　年々体がきついです・・・ラストスパート・・・ガンバ・・・

上手く使えば一生物

 料理人になって初めての頃に、使い始めたステンレスの光も落として折れなければ
　キィーフルダーにならなかったのに・・・高橋で造った昔のハガネの包丁を５０年以上使いこんだ
　ご婦人の庖丁を見せて頂きました・・・・高橋刃物の作り方も良いのは判りますが・・・・
　使い方も良いのでしょうね

昔ながらの造り方で親父さんに造ってもらった包丁です。
江戸時代の蔵の蝶がねなので砂鉄です・・・ですが刀になるような物が良い砂鉄では
有りませんが、大昔はこんな造り方でやったんでしょうね
軟鉄？地鉄を叩いては伸ばし折り返し・・・１００回以上折り返すと日本刀のように
折り返しした模様のような物が消えます。なのでこれは包丁なので８回ぐらい折り返した
包丁です。叩いて折り返すことで固く柔軟な地鉄になってハガネと合わせると丈夫な包丁に
なるんだとか。叩いて伸ばすから模様のような折り目に
これが墨流しという造り方だそうですよ。
現代では、製鋼会社がなんそうにも重ねた鋼板が有りまして、それを叩いて造る方法が
有りましてダマスカスとかの名前で売ってるのがそうです。なのでこんな作り方ははしません
ダマスカスは強弱違った二枚の鋼材を折り返すのですが、現代のは重ね合わせサンドイッチ
状で作り、微妙な厚さの違う鋼材を重ねて、打ち抜き、削ると叩いたような模様に
なるわけです。頭が良いですよね日本って・・・？

話は違いますが・・・日本で真珠の養殖化？人口化？日本にとっては大発明ですが・・・
これが、中東の国では天然物の真珠で生計を立てていたのでたまったものでは
ありません・・・餓死者が出るほど大変なことになったそうです・・・・
その後、石油が取れて裕福なお金持ちになったから良いものの・・・
日本を恨んでいる民になったでしょうね・・・？

これが日本の凄いところで無いものは造る、そして良いもの過ぎると？(笑)

うちの店で使ってる新潟のステンレス食器のYAMAKOの18-12
今では、ノーベル賞の晩餐会で使用されてるメーカーです・・・・・
ヨーロッパだから銀食器？では無いんですね・・・・
これもたまにリューターで磨くと綺麗に光ります・・・これも開店２５年なので・・・
錆びないし良いんですよ・・・買った時は高価でしたよ・・・
ですが、25年も使えれば元は完全に取れます・・そんな新潟のステンレスメーカーが
包丁に進出

高橋でやってるセブブロをやるとステンレスの包丁が良いものになるんです・・・
高橋でもステンレスは新潟からとっていました。新潟の製鋼会社がセブゼロをやれば
良いものができると流して、ステンレスを売り・・・？
親父さんも愛知製鋼の研究者などと共にステンレス刃物を造ったので仕方が無いのですが
農耕鍛冶屋がステンレス食器メーカーになって刃物メーカーに・・・

トコトン研究したので、高橋にはもっと秘密が有りましてこればっかりは何処も考えないか
セブゼロまででOKなんでしょう？

木のまな板からプラスチック樹脂のまな板に変わり・・・保健所の指導ですが
包丁の使い方では今までの包丁には酷な状態になりました。
ですが、まな板は切る物を乗せる作業台と考えてまな板に刃をなるべく当てない
やり方を、若い料理人に教えています。
肉や野菜や魚を切ってもまな板は切るな・・・・です。

お寿司屋のまな板は綺麗ですよね、きれいにしてるのですがそれだけでは無いのです。
なるべくまな板を切らないように上手く使うんですよ・・・・
そうすると包丁が切れなくなる時間が長くなります・・・魚を切っても切れなくなるんですが

和食でも洋食でも包丁の切っ先だけをまな板と接触するぐらいで
引いて切るときは使います
なので和食の刺身包丁の切っ先は重要なのだと思っています。

ペティーも薄く砥ぐので
トマトやきゅうりをまな板で切るときは切っ先が重要になるんだと思います。

なので切っ先だけは毎日管理するようになるんだと・・・・
それ以外の刃はまな板に当たらないから
それほど切れなくならないって理由ですね

そんな仕事が出来るようになると、炭素量0.9もあれば昔の日本刀と同じなんですから
十分・・・・ですが日本刀より包丁の方がいっぱい切るのですから良く斬れる物が
欲しい・・・砥ぐ回数を減らしたい・・・・と高炭素鋼が良いわけでして、
切れ味も違いますから欲しくなる・・・

砥げば同じように切れるんですが・・・斬れ味が・・・(笑)

ハガネは炭素量と焼入れの技量で変わります。同じ金属でも職人の考えで
固くも柔らかくも

ステンレスの場合、モリブデンやバナジウムなどが入ってるので炭素の仕事の邪魔を
するのでひと工夫もふた工夫もしないと同じように切れない包丁になるんだとか・・・
それができなかったからステンレスは切れないと世間の話になるんです・・・・
試しもしなければ判らないし・・・若い和食の職人も白鋼、青鋼の手入れの仕方も
判らないのに・・・・

知り合いの和食の板前と極上の包丁を切り比べた事が有ります・・・
高価な築地の包丁と俺の極上柳で切った魚を紙に乗せて染み出た水分を比べて

自慢の包丁の砥が悪かったんでしょう？研ぎ直ししてましたから・・・・

高橋の極上も高価ですが・・・良い包丁を持っていても育て方が悪い、研ぎ方も

腕は向こうの方が本職ですから悪い訳ありません・・・・

高い包丁を買っても包丁を育て無ければ意味がありません・・・

これが一番難しい・・・・

よく斬れて、長斬れして、包丁の使い方を考えれば５０年・・・・使えますよ。

目黒君の初めてのオムライス

包丁の使い方や切り方も大分良くなってきた目黒君ですが・・・・

後ろで包丁を使ってる音が良くなってきたところなので

賄いを作る事を始めました・・・・・料理は目と音と舌とで体でおぼえる・・・・

フライパンの熱がどのくらいか？目、音、匂いと五感を使います・・・・

こればっかりは、数をこなして行かなければ・・・・よく見て真似をする。文章では

説明できないぐらい、火加減、材料の量や質や味・・・毎回が違うんです

コメが違う、炊き加減が違う・・・その他もろもろなので教わる方は混乱するでしょうが

じきに覚えていくでしょう・・・・・

失敗作は、勉強の為に二人で食べます・・・・これが辛い・・・早く上手くなってくれ～

最終版高橋刃物製作所の庖丁

オヤジ様に言わせるとハガネが一番切れるだろ・・・といいます

砥も楽だし、値段も安い。　ですが・・・サビが問題。

錆びさせ無ければ良いだけなんですが・・・これが一日中使い込んで

手入れをして・・・これが意外と大変・・・

高橋では長年特殊鋼やステンレス系の庖丁が自分の中では良いと思っています。

数年、親父さんにいろいろ話を聞いてブログに書いて来ましたが・・・

ステン系はすべてサブゼロ加工をしてるそうです。前は特上からとか言っていたので

そう書きましたが・・・光から全てだそうです。ハガネ系はこれをするとバリバリに割れて

しまいますから除外ですが・・・冷凍食品を切れる・・・これもステン系はモリブデンや

バナジウムが入ってるので他所のステンレス系の包丁でも切れます。

ですが刃が丈夫な分・・・使えますが・・・どうなんでしょうか？

ハガネは温度に敏感なので真冬の冷たい水で砥ぐのはダメ・・・包丁が鳴くんですよ

サブゼロをするときも冷やしていく時に箱の中で鳴いてます・・・

こんな処理をしてるので冷凍食品も大丈夫なんでしょうね・・・

光からすべて強力鍛造、焼きなまし、焼入れ、空冷、サブゼロ、プラス秘密の作業

光から特上までATS？のステン系で光と特上光の違いはサブゼロの時間と

最後の工程の時間の違い。

特上43は、0.43％の金属でして刃物鋼の中に入らない金属をコークスで練りながら

包丁を造るので焼入れできる炭素量まで上げているのだと思いますが？

違いはそれだけでして作業は同じ・・・

極上は愛知製鋼のD15です。炭素量1.5なのでこれを同じにコークスで練り鍛造で

仕上げているのでもっと炭素量が増えてると製鋼会社の人が言っていました。

金属の違いだけで作業は同じ。金属自体が高価なので高い値段になってました。

極上本焼きは、焼入れ後水で冷却しますが・・・これだけは他所が真似できない・・・

製鋼会社の研究部署でも真似をしてやったそうですが・・・バリバリに割れてしまうそうです。

高橋でも親父様だけの技術でして出来上がった包丁を製鋼会社がテストしたり

研究をしたりしても不明なんだそうです・・・

オヤジ様は、絶妙な焼入れ温度で対処してみじに入れる時の方法が有ります。

聞いても理解できるのは、炉から少しでも離れると金属が冷えて焼きが入ってします・・・

なのでこうやるんだよ・・・とこればっかりは真似は出来ないし言葉で表現が出来ません

製鋼会社も水を使って焼入れはしないし不可能と決め込んでいます。

オヤジ様は昔の日本刀と同じだよ・・・と？技術だけでは無く、いろいろ考えてますが・・・

そんな訳で、極上本焼きの技術が光から入ってるんですね。

書けませんが・・・本焼き入れ水冷却の作業でなるほど・・・こうやれば割れないのか？

って事があるのですが・・・日本刀でもやってるよ・・・だって。

日本刀を造る動画でも何処でも出さないので判らないと思いますが・・・

一番面白いのは、鍛造でも焼入れでも炉や叩く時に北向きなんです。

オヤジ様曰く地球の自転に合わせて北に向けて金属の繊維を向ける・・・

焼入れの日は空を見て湿度や気温で変える・・・いろいろあるんですよ？

地球に裏も表も無いだろう・・・鉄だって成分の差だけで鍛冶屋が工夫したら

同じようなもんだろ・・・凡人の俺には理解できませんが・・・

庖丁を考えてもっと良いもの出来ないか考えてるオヤジの包丁は

光でも極上でも同じ・・・これがさ～良いんですよ。