たまには荒砥から・・・

鏡面にした包丁を研いで鏡面を崩したくない・・・

なのでぺティーナイフなどは仕上げ砥石だけでなるべく

研いでいってもどうしても形が良い切れ味に持続させるには

大変です。

まして牛刀などは大きいから、そんな時間がありません！

なので刃先近くばかり研いで切れるようにしていても

やはり、切れ味が落ちていきます。切れ味というよりは

切れ込みでしょうか？

いちばん良い形ってのが流線形？

しのぎのような角がない方が牛刀に良いと思います。

この辺が片刃の包丁と違うところで、片刃の包丁を研ぐのが

下手な理由ですね・・・

俺ら西洋料理の包丁と和食の包丁とでは研ぎ方が違うような

ところが有りますから片刃の包丁を俺が研ぐとしのぎの線が・・・


鉛筆削りでも先っぽだけでなくて木の部分も削るのと同じで

普段は、時間の問題で鉛筆の芯だけ削るようなもので

しっかり、木の部分から形を整えるには・・・

包丁は固い金属ですから荒砥で形を作らないといけません・・・

となるとせっかく鏡面にした包丁も・・・

この作業を嫌うと、やはり切れ味の悪い包丁になりますから

鏡面を嫌うコックさんも多いのが現実？

牛刀などは刺身包丁の歯のギザギザと大きさが違うので

少しだけ大きい。荒砥から始める理由もあります。

大きなギザギザに小さなギザギザが付くと

小さなギザギザがすり減っても、大きなギザギザも擦り減りますが

大きなギザギザだから残りの部分が有りますから、

少しは長切れするのでは？と思っています。

牛刀はいろいろな物まで切りますからこの大中小のギザギザが

切りものによってちょうど良く切れたりするのでしょうか？

大きな刃の中に小さな刃が有るような？

荒砥から始めるといつもの研ぎよりも、なにか切れるなと・・・

荒砥から始めて、毎日の研ぎは中研ぎから仕上げ砥石で・・・

だんだんとまた鏡面に近づきます。時間があれば鏡面作業をして

やればいいと思います。そんな理由で鏡面作業は月に一度・・・

鏡面は、二の次？鏡面にすることで錆除けにも汚れ落ちも

良くなるので、時間があれば・・・時間を作れれば・・・

いつもなるべく鏡面にした包丁で使いたいのですけど

自分ですら鏡面になってない時もあります。

ふだん使う包丁は半分から下は研ぎ跡がついていますよ！