特殊鋼庖丁

高橋の光の庖丁・・・・販売品の牛刀はまずまず・・・しかし和庖丁は何故か？

微妙に癖が有りまして、それには前に書いて有りますが仕上げをもう少しちゃんとやれば

良いのにね？この辺が牛刀専門からの始まりで料理人が自分で好きに仕上げろ・・・

そこまでやったら手間賃で金額が・・・この辺は？ミシュラン２つ☆の職人がダメ出しを・・・

極上など焼き戻しで砥石で砥げる硬さにしてるのと他所ではやらない・やれないほどの

鍛造工程で時間が掛かっているので道具としての値段で出す・・・

この辺を理解できないと（普通は見た目ですから）買わないでしょうね・・・・

この辺が、刀鍛冶と野鍛冶との違いなのだと考えてくれるといいのでしょうが・・・

刀の場合は荒砥ぎの後は専門の砥ぎ師に出して仕上げたり柄をきれいに作る

専門の所に出してようやく売り物？出来上がりなんです・・・

野鍛冶は・・・柄も市販品に差し込んで終わりだとその分安く出来る・・・

今、堺さんのところで試作してるのもまずは和牛刀・・・柄だけでも安く出来る

これを試しに使ってみろ～って！　って考えで出来上がると料理人に試させる

庖丁に厳しい目が利くようになると・・・鍛冶屋の鍛造の音で・・・・

見なくても外から音を聞けば・・・ハガネの昔ながらの金属ならハンマーでも

鍛造が出来る・・・機械でも特殊鋼などは普通の機械ではあの音が・・・

それ程硬い金属ですからあの音で無いと・・・・偉そうですが・・・音に拘りが・・・

ハガネなら職人さんが適切な温度で焼いて水で冷やせば硬い良い刃物が出来るのでしょう

それだって年季が必要でして簡単ではないのですが・・・

同じように特殊鋼をやっても昔ながらのハガネにも足元にもならない庖丁で

終わってしまうそうです・・・

それ程製鋼メーカーが科学的に考え出した金属なので成分なども秘密が多い・・・

なのでメーカーからは焼入れの温度と冷却の仕方で出来上がりの硬度ぐらいが

でています。

そのぐらいの工程だと光とか特上光などの仕様！プラス強力鍛造が加わるので

光でも十分な庖丁だとこのブログでも書いています。

極上はメーカーが炭素量を増やしたり、他の材料を足して作り上げていて

単価が高い・・・なのであの金額に・・・さらに親父さん兄弟は火作りに高価なコークスや

松炭などを使うので浸炭して炭素量も増えてしまい、メーカーがあれ？ってな？

検査をすると成分が変わってしまってるそうです・・・

この辺が自由鍛造で作る鍛冶屋と包丁量産メーカーの違い・・・

良い所も有れば、一つ一つが微妙に違ったり・・・

料理でも実はお客さんはいつも美味いね～なんて言いますが作ってるほうは

微妙に違うな～？なんて考えながら失敗でなければ出します・・・

妙にうまく行くときなどが有ります・・・・本当はね・・・

いつも１００点では無いんですよ・・・昔の１００点と今の技術の１００点では違いが

有りまして・・・いつもなるべく１００点の料理を出そうと思ってるだけで・・・

９８点ではダメだから作り直ししても１００点にはならないなんて事も・・・

自分の中ではね・・・・ですよ！

鍛冶屋のすべて１００点の焼き入れ・・・日本に数台の高価な真空釜で焼く！

一回幾らですから（高額だった記憶が）いっぱい入れないと単価が下がりません・・・・

超大手でないと・・特殊鋼ならそれぐらい必要なんだそうですよ・・・・

高橋のような自由鍛造で造る野鍛冶では不可能！

それこそ熟練の職人が一本一本焼く・・・・これには限界があります・・・・

本焼きの牛刀で一本持ってるので焼入れの温度が片面だけ温度が少しだけ

高すぎて表面が沸きあがり過ぎな跡が有る包丁を持っています・・・・

知っていて買ってるのですが・・・・笑。　使ってるうちにその部分も減って

丁度良くなるだろう？なんて優しい考えで・・・・買ったのですが・・・

これなんか親父さんの仕事を知らなければ・・・・捨てられる？

売り物にならない庖丁・・・・柄が気に入って？・・・買った訳ですが・・・・

物好き？アホ？・・・そういわれてしまいそうですが・・・

中まで沸いてる訳でもないし・・・・手作りの面白さって事で・・・・自分の中では・・・