復活

去年の初めの入院の一年後の検査入院から復帰！

仕切り直しです！　今月もまだ少し新年会などの予約が入ってるので

確定申告の作業などをしながら、１５年さんの庖丁の準備もしないといけないし・・・

まだこの状態だし・・・・

忙しく働かないと・・・働かないといけない財政なので・・・

北の大地はマイナス２０度とか・・・入院中にＴＶで見ましたが・・・寒いですね～

こんな寒い時は、ハガネの庖丁は冷たい水の中に入れると包丁が鳴いたり・・・

よくありません・・・温かいところで少しぬるま湯で庖丁を砥いだほうが・・・良いかも？

庖丁の性質なんでしょうね・・・

物を大事に使うように仕込まれたので、砥石も色々場所を変えて庖丁を研ぐ・・・

それでも真っ平らでは有りませんから、時々砥石同士をすり合わせて平らに・・・

いっぺんに二つの砥石を平らに出来ます。包丁の砥ぎには必要な仕事でして

中砥ぎ、仕上げ砥ぎ・・・最後にバリ取り・・・このバリ取りもみなさん色々な技を使います

庖丁に水平に指を引っ掛けて斜めに指を下げてバリを見る・・・

綺麗に砥いで有ると思っても引っかかるようでは・・・・微かなバリ・・・

これが取れたら今度は、爪に庖丁を軽く引いて全部が同じ引っ掛かりになればＯＫ

刃先だけ砥いでいる包丁も良く見ますが、長い目で見るとよくありません・・・

牛刀の場合は、全体的に削るように砥いでいかないと庖丁は切れますが、

切れ込み？入り込み？が悪くなります。庖丁の種類などで変わりますが

刃先だけ砥いである庖丁であれ？ってのが多いですよ・・・

高橋の出刃庖丁・・・厚みが有りますが刃の角度は鋭く出来ています。

これは普通のハガネですと合わせの庖丁ですよね・・・地鉄が柔らかいので

砥ぎも楽に出来ますが、光でも一枚ものですから粘るし砥ぐのも大変なので

鋭利に出来上がっていますが、その為でして実際に砥ぐ時の角度はベタで砥ぐと

弱くなりますから普通の出刃の角度で砥ぐと良いと思います。

親父さんは、これで大丈夫と言いますが出刃の使い方は皆同じように使いますから

角度を付けない方がよろしいかと思います。さらに顎の部分はさらに角度をつけない

骨を叩き切りしたりしますもんね？　自分の場合は顎の部分はほとんど研がない

切っ先はやや鋭利に研ぐ・・・・真ん中は厚い魚の皮を切るのに良いように

中砥ぎで・・・世の中色々ですが・・・

高橋の牛刀は中厚が良いとか言ってるのも、だんだん自分に良いように削って

砥いで・・・目的に合うように長い目で・・・他所の牛刀なら使い始めて包丁の形が

小さくなると使える硬さが無くなってしまったり・・・そんな理由も有って書いています。

５年も使うと自分の使いやすい形になる・・・これが理由だったりします。

牛刀はそれで良い・・・ですが高橋の和庖丁は・・・・これも理由が有りまして

元々は、砥ぎ屋に出して仕上げていたのですが、訳があって自分のところで

やるようになり、親父さんが仕上げていたので・・・・仕上げがね・・・？　なのですよ・・・

ですから庖丁屋が最後に直して売ってくれないと・・・仕上げの癖が・・・

ですが庖丁自体は良いので、後は自分でまず裏を直して・・・それから砥ぎが始まります・・・

まずそのままで使える仕上げにはなっていません・・・・これが嫌なら買わないほうが良い・・・

以前に寿司屋の友達に一本渡したものも裏を作るのに結構時間が掛かったよ～って！

結構使えるようにするのに時間が掛かる・・・出来上がれば錆びないし斬れるし悪いところも

無くなるのですが・・・他所の包丁から比べると・・・良くない仕上げというか？

仕上げてないの方が近い・・・これも一度も使ってなければ買わないでしょうが・・・笑

今年になって横浜の魚屋さんですが、築地で買っていた包丁が高橋で作ってるのが

最近になって知ったそうです。その包丁がなくなるのを知って数本買って・・・

その後のシリーズを買ってみたら・・・・・・違うぞ～？ってことで調べたら・・・

このブログにたどり着いたそうです・・・・まさか地元横浜で作っていて・・・

それも高橋刃物製作所の前を何回も通り、こんなところに庖丁屋が有るな・・・なんて

思っていたそうですよ・・・いろいろ探して仕入れているそうですが・・・