自分の場合は、西洋料理ですがぺティーは刺身包丁と同じ番手や
細かいギザギザが出来る仕上げ砥石で終わります。
サラダのトマトやキュウリなどは切れ味が悪いと見た目も悪くなる
時間が早いからです。
基本的に西洋料理のくせに、かなり仕上げは細かい砥石を
使うほうです！
牛刀、筋引き、出刃でも仕上げ砥石はシャプトンの５０００番。
ぺティーナイフは、シャプトンの１２０００番。
牛刀などは、１２０００番でも切れ味は良いのですけど、
肉などではギザギザの目詰まり？何十枚も切る時はなんとなく
ざっくり切れる切れ味の方が良いと思うからで
牛肉などでは直ぐにそう思えますよ～！
(刺身包丁)柳包丁なども、江戸前の寿司屋さんは極細かい
ギザギザなので長い柳で握り用に長めにネタを切りますし、
にぎり用に厚みが関西の刺身より薄く切りますから
尺の柳でも長さを全部使って少しずつ切れるような
刃の付け方をするようですよ！
そして関西は、刺身でも厚切り、長さも刺身用ですから
長く切らないし、仕上げは天然砥石で８０００番ぐらい？
なので柳包丁でも半分より先で切り終える？
同じ柳でも江戸前用と刺身用では更に仕上げの砥石も
刃の仕上げ方が違うらしい？
動画でも江戸前の職人が切る時は包丁の根元から
ゆっくり少しづつ？
京都や関西の料亭の職人さんは半分から先で
ズバズバ切って行く様に見えます。
刺身と握りの上に乗せる魚でも食べ方も違いますから
そうなるのでしょうか？どちらが上とか下ではなくて食べさせ方の
違いですから、仕上げ方も違う。
同じように、西洋料理でも切る物に違いが有りますから
馬鹿が言うように洋食なんて肉を切るだけだから
和食の繊細な切れ味など必要ない？なんて馬鹿なやつが
いますが・・・江戸前の刺身包丁のように極細かなギザギザでは
大きな塊のサーロインなどワンストロークでは切れません！
なので仕上げ砥石も使わずに中砥ぎで終わるようにしないと
仕事では使えない包丁になってしまいます。
あまり綺麗過ぎる断面だと焼き色の付き方が均一でまずそうに
も見えてしまうとかの理由もあると思いますよ。
そんな事から洋食ですから魚をおろす仕事は少ないし、
大きな魚なら一匹で終わりますから、仕上げの５０００番でも
良い訳ですよ。綺麗に研いでおかないと使わないから錆びるし
汚れも落ちにくいから細かいギザギザでも良いのでそうしてます。
魚屋さんがとんな出刃を使えば直ぐに切れ味が落ちてしまうから
出刃などは中砥ぎで終わりで当たり前！
そんな訳で、ぺティーナイフだけは、自分用に１２０００番なのです。
牛刀も今では何本も有りますから仕上げ砥石も用途に分けて
包丁研ぎをしています。 野菜の千切りなどはやはり細かな仕上げ
砥石で研いだ包丁で切った方が、色が変り難い・・・
目黒君が切った野菜が２日前に切った残りを見て、ホールの人が
朝切ったの？って？ 他の人が切った野菜は前日の夜に切った
野菜が色が変っているから捨てるのだそうですけど？
ホールの人が綺麗な色をしてる野菜を見てそう思ったそうですよ！
刃の付け方や包丁の使い方も良くなって引き切りで処理した
野菜は、腕と研ぎ方で随分変ります！
そんな仕事をしていけば、店の中の人達に伝わります！
そこそこ有名な料理長が目黒君の包丁を見て、指どころか
腕もスパッと切り落とし手しまうな！と褒められて
給料も上がるし、仕事の持ち場も上がってきた訳ですね？
今では、うちの店に来ていた頃の給料が１０万円アップですよ・・・
料理はあい変らずイマイチですけど、包丁だけでこれですから・・・
奥さんに怒られた高橋の高価な包丁でも一ヶ月で元を取った？
ようなものでしょうか？ 朝から切った野菜が夕方には捨てる・・・
店は儲けが減るし、朝から他の仕事も出来るのですから
仕事も速い！
下手な料理人より２倍速くて丁寧ならそれは給料も上がりますし！
自分から給料上げてくれとも言える！
料理人より素人でも研ぎが上手いやつは居る・・・確かに？
それでも使う用途に研ぎ分ける研ぎ方は、包丁を使えなくては
それは無理！ 産毛が切れるぜ俺の研ぎは～？・・・こんなこと言う
馬鹿は、調理場には居ません・・・産毛は剃刀でやりなさい・・・
包丁は道具ですから・・・その仕事に合った研ぎが出来なければ
調理場では意味が無い！
野菜だって刃を動かして切るのとギロチン切りでは同じ細さに
切れていても食感や持ちに影響があります！
それ程、研ぐ事なだけでもいろいろ有りますからね！
