フレンチトースト

俺・・・あの甘いフレンチトースト苦手・・・

そういう人って結構多いんですよ・・・

それでしかたなく作るときは、砂糖を使わないで

作ります！　甘みはソースの方で・・・

作り方は、卵に牛乳にバニラエッセンス少々！

ソースはその時に有ったフルーツでも良いし、

今回はイチゴジャムで、大さじ２杯に赤ワイン１２０ｃｃ

お子様向けには赤ワインを先にアルコールを飛ばしてから

ジャム投入！

今回はバケットで、バケットの方が穴が大きいしよく吸ってくれます。

途中、柔らかくなったら揉んでよく吸わせます。

バターもあまり使いたくなければテフロンのフライパンで油なしでも

大丈夫です。弱火でじっくり焦がさないように焼いてください！

一緒にワインジャムソースを作ります。

一緒に出来上がるように火加減を調整して

あまり甘くならない状態で火を止めます。これは個人の感覚で！

お皿に赤ワインジャムソースを流してトーストを盛り付け

残りのソースを上からかけてできあがり！

こうやると甘いのが好きではない人は、少しだけソースを

甘いのが好きな人はたっぷりソースに絡めて！

うちのバイトは、残ったソースまでかけて食べていました・・・

うっ・・・手がバニラ臭い！

俺の晩飯、蕎麦なのに・・・そば食べながらバニラの匂いってきつい～！

五反田の店に行ってきた～！

大崎君が、鶏肉のハムを憶えたいとの事で・・・

この料理、普通の奥さんでも作れます・・・簡単だし結構昔から

皆さん作ってる！ですが同じ鳥ハムでも俺の作り方は少しだけ違います！

塩と砂糖で漬け込みますが、ここでセロリを擦り落としても良いし、

薄くスライスしてたっぷり使います。

香りが良くなって、うっすらピンク色に変色するので

見た目も美味しい！　最低３時間ほど漬け込みますが

漬け込んでいるうちに表面が赤くっぽくなりますから

それが目安。肉の水分がかなり出ます。

殆どの肉料理は水分を減らす！ですがそうでもないものも

有ります。面白いことに水の中に３０分ぐらい浸して

水分を吸わせてからから揚げにするとしっとりしたから揚げが出来ます。

昔はブロイラーなど無い時代では、卵を産まなくなった鳥とか地鶏なので

硬い・・・焼き鳥なら地鶏などの方が美味しいのですけどソテーなどでは

硬くなりますから、昔から水に漬け込むとか、大根おろしの液体に

漬け込んでおきます。そうすると肉が柔らかくなるので

昔からある技術です。チキンのソテーなど焼きたてなら良いのですが

焼いて時間が経つと固くなる、なので大根おろしの余分な液に漬け込むと

あら不思議？柔らかい？ってお客は喜ぶ？な事を昔から

やっていました。から揚げなども鶏肉の嫌な臭いってわかるでしょうか？

あれが嫌でうちの店にはから揚げは一度も出したことが、有りません・・・

どうしても食べたいと言われればそうやって作るので時間は掛かりますよ～！

鳥ハムを漬け込んでいる時間に、冷蔵庫の中を一度見て・・・

フランスパンの端が残っていました。これは何？と聞くとクルトンぐらいしか

使い道が無いというので、頂き！

これでフレンチトーストにします。フランスパンの方が空洞が大きいし

卵と牛乳の液体が沢山浸み込みます。柔らかくなったら液の中で

更に揉むと沢山浸み込みます。浸み込む間に何かジャムないかな？

無い・・・無いから作ります・・・赤ワインとオレンジジュースと砂糖で

煮詰めます。赤ワインのジャムほど煮詰めないのでコンポートとジャムの

中間ぐらい！これを作りながら浸したバンケットの端をフライパンで

弱火でじっくり焼きます。後はアカワインのジャムをかけるだけ・・・

それといろいろなチーズが有りましたが、封を開けて無いものばかりなので

カマンベールをひと缶・・・これをカットしてフライパンで焼きます。

これも弱火で中まで柔らかくして表面はカリッとさせて

ジェノベーゼソースとトマトソースを仕込んであったのでそれを分けて

ソースにして完了！そんな簡単おつまみを作りながらでも

時間が有るし、コンロも空いてるので大崎君にポテトサラダを

作らせます。バケットの端が余ってなければ？

アヒージョ用の入れ物が有ったので、

それを使ってカマンベールのフォンデューでも？

白ワイン有るし？これも容器が有るので簡単で白ワイン入れて

カマンベールを切れ目を入れて火にかけるだけ・・・他のチーズも混ぜて

使えば、大崎君でも出来るチーズフォンディーユの出来上がり！

数種類の食材が有れば、沢山のバリエーションが出来ます。


目黒君は、前菜の担当なんだって・・・しかし６品で指示が

もっと増やせ！８品とか・・・悩んでいます。特別な食材は

買ってもらえず！　ですがこれが役に立つ！

半端な物や冷蔵庫の中を見て考える！　力つきますよ！

内緒で目黒君の作ってる前菜を写真撮ってきてもらいました・・・

何だかな？そんな理由があるので仕方ないとしても・・・

バイキングで一皿に沢山乗せてくる人の皿のようで？

盛り付ければ良いってもんじゃないだろうに？

隣に居たら叱るかな？笑。

世の中・・・オードブルを間違えているので仕方ないけど？

お前らプロなんだから・・・・弁当屋の盛り合わせみたいの作るなよ・・・

まぁ？まだ引き出しが少ないから無理なのかな？

なので目黒君のオードブルの画像は消去！・・・

たかがマッシュポテト！

大崎君に美味しいマッシュポテトを作らせています。

脇役ながら、手間をかけると凄く美味い～！

平気で３０分から量が多いと一時間・・・俺ら料理人には

３分クッキングとか手抜き料理など料理ではないと

教わって来たものだから、たかがマッシュポテト一つでも

手を抜かない・・・ですが簡単なのですけど手間がね～？

明日は、休みなのでハンバーグの合わせた肉は今日限り！

明後日まで使えませんからミートローフにして！

時間が掛かるのでその間に、明後日までは使えないハンバーグの具を

ミートローフにしながら・・・このように時間をかけたマッシュポテトに

スモークサーモンを乗せ、キャビアを乗せたオードブルをロシア皇帝風と

日本では名前が付いています。

昨日の簡単料理

都内では、家賃が高い・・・それがネックですけど

儲かる店に出来れば、やはり人が多いだけに

売り上げも凄い！なので高級にするか？

数をこなすか？・・・結局は有名にならなければ

高い金額を頂くのは難しいのですよ。

一品の単価を抑えて、数多く注文を頂く！

料理の名前をへんてこな名前にするなりして

これ何？頼んでみようか？この写真の料理を

頼んでみたいな～と思わせる。

特別美味しい料理でなくても知恵を使えば喜ばれる！

今の時代の話題の料理を作るとかね？

俺など、昔のコックにはアヒージョなど何者だ？

バルって何料理？？？？な時代なんですよ！

それで食べに行って見るとイタリアンなバルらしい店に・・・

イタリアンなのに？アヒージョ？・・・スペイン料理だろ？これは・・・

木の板にいろいろな肉料理の盛り合わせ・・・ローストビーフなのか？

牛肉のタタキなのか？おいおい！タタキでも今どきの規制で

肉の中の温度を上げて作らないといけないはずなのに？

中は生肉だぜこれ？・・・確かにフレンチでも新しいものが無いので？

フレンチの食材が高いから、ランチはパスタだしね・・・

フレンチでもアヒージョなる物をメニューにあるからね・・・

なんでもありなのか？　日本料理などもベシャメルソースとか

チーズを使ったり、天ぷらも元はポルトガル料理からだし・・・

まぁ～進化して天ぷらになってるから良いけど？

東京では世界の料理が食べれるので、これは素晴らしいけど？

その国の人が来て怒らないようにして欲しい！

日本人が外国で、韓国人の和食の店に行ってあきれ返るなんてことも

有るのだから、しっかりした基本は抑えてほしい・・・

カルパッチョなど古くから日本でも食べれるけど、落合さんが魚の

カルパッチョを有名にして、今ではイタリアでも魚のカルパッチョを出す

店も有るのだとか・・・

北海道の根室の人なら絶対に知ってるエスカ！これも元はエスカロップビーフ！

これを根室で作り始めたら、酪農の道東では牛肉を嫌い食べてくれない・・・

それが豚肉になって評判になると、今度はまねて作り始め、アレ？とんかつじゃん？

てなわけに？料理は変化していきます。エスカ！と言ってこっちの人には

何それ？どんな料理・・・トンカツだろ？・・・これもしかたなし・・・笑

さて昨日の動画が出来たからどうぞ！

大崎君でも出来る商品開発

平常開店まで後僅かな店で働くことになっている

大崎君には、イタリアン料理のチーフの下で

働く予定なので、火を使わないでいて簡単な料理を

出せるように、まずはサラダ系料理とかを！

単価を下げるには材料費を削る事で・・・

品を落とすのではなくて、料を減らして数を多く

注文してもらえるようにして売り上げを増やす。

まずは誰でもできるカプレーゼ・・・

普通は、美味くもないモッツァレラチーズとトマトを

同じ大きさに切って重ねてオリーブオイルをかけて

バジルの葉を乗せて完了ですから・・・こんなもの

料理じゃないな？って事で自分の店では出したことが

無いのですが・・・こんなの普通に出しても注文も無い・・・

なので、モッツアレラを小さく丸めた標品が有る。

それにプチトマトを湯剥きして冷やし塩をかけて、

ワイングラスにオリーブオイルを多めに入れ

そこに湯剥きしたプチトマトとモッツァレラチーズを

入れる。上にバジルの葉を乗せて完了！

（大崎君画像を送れ～）・・・原価１２０～１５０円

東京価格だと６００円ぐらいか？笑？

画像は送られてきたらUP・・・

カプレーゼもカプリ島のサラダって意味だし・・・

次にカニサラダ！

これも寿司屋さんなどが使う高価なカニ足ではなくて

カニの肩肉や先の細い部分のバラ身・・・

高価な方はイチパック４０００円以上？

それに対してバラ身だと１２００円ぐらいから・・・

約２００ｇぐらいあるので４０ｇも使えば多く感じます。

それにトマトでバラの花を作り、野菜の上にバラ身を乗せて

周りにドレッシングで完成。単価３５０円ぐらいかな？

１２００円ぐらいは取れそうな感じになります。

これを、バラ身から鶏むね肉のハムを作り替えれば

原価は２５０円もしない！

簡単にサラダ系で１０品ぐらいは出来ます。後はメニューに載せる名前を

考えればいいわけです。時にはワイングラスに入れて小さなサラダにしても良いし

大皿だとセンスがいるので、小皿で勝負！ただの野菜サラダでは金額を取るのも

難しいからネーミングと知恵を使えば商品になります。少し恥ずかしいぐらいの

ネーミングにすると女性客に喜ばれます。本当は考えていますが秘密！

２０種類ぐらい教えようか？考え中！

さてもう一人・・・北野君

白衣とか着なければ調理場には入れない！

北海道の実家から料理学校のコックコートを送ってもらい

本日から店の仕込みの手伝いをしながら特訓です。

自分は２６歳で店をオープンしましたが・・・

ゆっくり仕事をしていたのか、回り道をしていたのか？

目黒君も２０代後半から北野君もそのくらいで・・・

まぁ～よくもそれ程で仕事してきたな・・・って？

今の飲食業のシステムが悪いのか？

こいつ出来るな！って人が少なすぎる・・・

年齢的にこれではいけない！って修行に来たいって人が

多すぎる？

貧乏レストランですから雇う訳にもいかず、他所の店で

働きながら賃金無しでも来たいって言われれば・・・しょうがない？

ある程度の年齢ですから普通にチーフコックになっている年齢ですから

急ぎます！　ほとんどの店でも自家製とかうたっていても

違うらしい？うちに来て本当に作ってるんですね？とか

本当に包丁だけで切ってるのですね？とかですから

料理の世界に希望を持って入っても機械が無ければ出来ないとか

おいおい！ならば冷凍食品とかレトルトのソースが無ければ出来ないのか？

うちの店、平日は暇なので業務用の炊飯器だと量が多いので

鍋でご飯を朝と夕方に炊きますが不思議がる？

ならば炊飯器が壊れたらどうするのよ？って話・・・

二人ともいちいち感動するなよな？・・・普通だから？

朝、沢山炊いて夜まで使うのか？それでも余ったらどうするのさ？

普段は一人で店をやってますが、メニューを迷ってるお客さんが

両方食べたいとか言えば、半分ずつ作れるのなら作るし、

こんなの食べたいとか言われれば作るし・・・材料が有れば出来るのなら

作ってしまう・・・多くご飯が余れば焼きサバ寿司を作って

バイトや二人にあげて家で食べな！とか・・・

なので冷凍庫には塩サバが有ったりもします。貧乏レストランですが

俺以外の賄いは良いですよ～！修行時代は最悪だったので

自分の店が出来たなら、好きなものを腹いっぱい食べさせます！

時には和牛のステーキも勉強の為に食べさせるし、料理を作ってるときも

少し多めに作り味見をさせます。

昔、バイトで来てたやつも、もう一つのバイト先より賄いが

うちの店の方が良いので楽しみでバイト賃はうちの方が安いのに

賄いでビールも出たりするのでうれしかったとか？２０年前近くの

話をこの間・・・

さて、二人とも稼げる料理人になると良いですね！

包丁研ぎには用途によって仕上げが違う！

刃物研ぎが好きなマニアでも、大間違いな人がいます。

俺の牛刀は髭も剃れるぜ～！凄いだろ～！

なら牛肉のスライス１０枚切ってみろ・・・刃が詰まって切れなくなるから・・・

出刃で刺身も切れるぜ！・・・切れすぎて魚を三枚にするのに骨まで

切ってどうするの？

って話です！　用途によって刃物が有る！用途によって刃のギザギザの

大きさを変える。これは当たり前！なので砥石も最低は三つぐらいは

必要です。　貧乏な俺は、昔は中砥と仕上げ砥石の二つで

包丁研ぎで包丁が減らないように研いでいました・・・

ですが、包丁の種類が増えて、料理の種類も増えて・・・

そうすると仕上げ砥石も４つ、中研ぎ砥石も二つ、荒砥も番手の違う二つ。

そうしないと包丁研ぎに時間が掛かるからです。

大木を切るのに糸鋸では時間が掛かる・・・細い板を切るのには

大きな鋸では切りにくい・・・

例えば、魚と牛肉では繊維というか？性質が違うので

どちらも刺身包丁で切れますが、牛肉などでは途中で肉のカスが詰まって

切れ味が悪くなってしまいます。刺身包丁でローストビーフを切るなら

筋引きが牛刀並みのギザギザを付けなくては、仕事になりません！

なら？刺身包丁ではなく筋引きでやれよ！って話。

筋引きで刺身を切るなら刺身包丁並みの刃を付けろよ！って話。

しかしですね、用途によって包丁の鍛えから焼き入れの硬さまで

考えて作ってるので、本当は筋引きで良い刺身包丁の刃を付けるのは

大変な事で、高級な包丁になればなるほど難しくなる。

この辺は、上手くやる人も居るのですが・・・

でも筋引きを刺身包丁の刃にしたら、ローストビーフを何十枚も切るのは

大変です。

目黒君も、今の職場でカルパッチョを切るそうです、なので

堺さんに頼んで筋引きを購入。牛肉のカルパッチョならそれでOK。

魚のカルパッチョもやるそうなので特鋼光をあげました。

さてどう研ぎ方を変えて使ってるか？この辺の違いが解るかな？

では話だけでは解らないでしょうから？

まずは、和包丁は苦手ですが、俺の極上光の柳です。

少し拡大です。

次に３５倍

３５倍までしか撮影できないので判りにくいと思いますが・・・

ギザギザがほとんど見えません、刃先に粒粒が有るようにしか

見えないほどのギザギザです。

次にキャベツなどを切る大きな牛刀ですが、これもギロチン切りする人や

まな板を叩く人には向かないほどの小さなギザギザですが柳ほど

ギザギザが小さくは有りません。

次に出刃ですが、あまり魚を捌く仕事も少ないので和食や魚屋さんなどの

出刃の刃のように数を捌くことが無いのでギザギザは小さめですが

刺身包丁とはギザギザの大きさが違います。そうでないと皮は

切れないし魚の頭を外すのに骨と骨の間の軟骨も切れませんから

当たり前ですがギザギザは大きくなります。それと俺の出刃は

高橋のステンレスで普通の出刃より少し厚みが薄いので

しのぎから普通に砥石に合わせると刃先が鋭利過ぎるので

刃先近くでもう一つのしのぎ？を作り、普通の出刃の角度をそこに

作ってあります。なので丈夫です。ステンレスの鍛造なので研ぎやすいように

普通の出刃より薄く作ってあるのも理由があるのですが、解らなければ

二段刃とか言われそうですが・・・

如何でしょうか？用途によって包丁の種類が有るのに

研ぎ方が同じな訳が有りません。

もう少し倍率が有るカメラで撮影出来れば良いのですが

普段は、目には判りにくい欠けを見つけて修正するときに使っています。

爪に当てて少しづつ引いてみると引っかかりがアレ？って思える時は

目では見えない欠けが有ったりするんですよ・・・

理解して頂けますでしょうか？