南の島の大物釣りの漁師さんは半端ないおおきな魚を捌くんだそうです・・・
　　　光友の包丁のステンレス系の光印は、炭素量はそこそこですが、鍛造で鍛えて
　　　炭素鋼なみの硬さが有ります。なので扱い方も炭素鋼のようにねじれは弱くないはずですが
　　　大きな力では割れてしまいます。叩いて刃がこぼれるよりも潰れるぐらいに作られて
　　いるはずなので、幅広の薄口では叩いた時に手がずれたのかも？
　　見ていたわけでは無いので判りませんが・・・・？
　　そんなわけで、豚の骨でも割れるナタの方が良いのかも？？？？
　　日本鋼なので錆びが出ますが、炭素量が少ないし砥ぐ事はプロフェショナルな
　　方なので、厚みのあるナタですが好みの形や刃の角度に出来るでしょう・・・
　　２本買って、少しでも刃が長い方を島に送り、使ってもらいます。
　　210と195なので僅かですが枝も長いので好きな長さに出来るし。

　同じものを自分用にも買ったので大魚はこちらには無いので豚の骨で
　欠けなくて斬れる角度を試そうと考えています。
　また、刃物が増えてしまいましたが・・・刃物マニアでは無いですよ～

ステンレス系と日本鋼

温度差と衝撃に弱い日本のハガネ鋼しかし繊細に斬れる
同じ鋼を使った物でもナタと包丁の焼戻しが違うのか？
薄口のナタでも乾いた木材でも切れるんですがこじって刃を欠けさせてしまったことが
あります。http://plaza.rakuten.co.jp/ryuujinnmaru/

この方は砥ぎや刃物使いには問題が無いはず。
高橋刃物に注文をしたときに大きな魚をさばく話で店の人が勘違いしたのかも？
注文された刃物のリストを聞いて「少し違うのでは？」と思ったのですが
部外者の自分には意見言えないし・・・
まさか大物の魚の骨を斬るのに日本鋼の細切り包丁では・・・
しかし、正広作のステンレス包丁でちゃんと頭が落ちたそうです。

これでは、自分では最高の鍛冶屋と思っているこのブログは嘘になる・・・涙
ステン系の包丁で日本鋼のハガネを超える包丁と思っているのにです。
離島の塩風に負けないステン系を進めるべきでした。
明日、オヤジ様と交渉します。
だって大量生産の包丁に負けたと思いたくないし、
光友の包丁が好きだから・・・・

高橋刃物製作所-2月(ドイツ鋼)

後、数ヶ月で包丁製造が終わる予定の高橋刃物製作所ですが
　倉庫や自分の棚を整理してるといろんな物が出てくるそうです…
　手切りでハムを切る肉屋さんが、毎日毎日数百枚も切って、肩を悪くしたそうです。
　オヤジ様が、その人用に包丁の形と錆びるけど素晴らしく斬れる包丁を作ったそうです。
　ドイツの鋼材だそうで、他の鍛冶屋は難しくて手を出さなかった鋼材なんですが
　出来上がった包丁が素晴らしかったのか？肉屋さんは大喜び
　それがダイヤモンドハイハードって鋼材なんだそうです。

　棚を整理していたら一枚だけ出てきて、グラインダーに当ててみると火花が出ない・・・
　青紙一号もでないというか？粘りと硬さが違うんです・・・
　どうせ店を閉めたら廃棄処分になるんだから、上手く出来るか分からんが
　使うか？の一声。既に一生分の包丁は買ったので要らないのですが
　ソリの少ないコマギリのような包丁なら大きなキャベツの千切りように欲しい。
　それも薄い包丁が良い。そんな話から

　　　　　　　　 出来上がってきました。デカイ・・・牛刀の300cmと比べてもデカイ
　　　　　　　　薄く作ってもらったので重さはそれほどでは無いんですが包丁ケースには
　　　　　　　　はいりません。ワンオフの品物なので超極上って彫り込まれてました。
　　　　　　　　日本全国でこれを使った包丁は全部で数本。鍔を付けて欲しいのですが
　　　　　　　　鍔を溶接すると割る危険が有るので付けれないようです・・・
　　　　　　　　刃付けも磨きも枝付けも自分でやれ～て・・・休みの日は作業が続きそうです・・・・
　
　　　　　　　　とりあえず、刃を付けて枝にテープを巻いてキャベツを切ってみました。
　　　　　　　　切れすぎてまな板にくい込み・・・重・・・・斬れすぎ・・・・
　　　　
　　　　　　　　こりゃ～参った・・・・親父さんに言ったら笑ってるし・・・涙

　　　　　　　後数ヶ月で辞める事が知れ渡り、刃物屋さんや個人のお客さんなどから
　　　　　　　ここのところオーダーが一杯で、この間までは小田原のかまぼこ屋からの
　　　　　　　かまぼこを造るヘラ？が数十本、先週当たりからふぐ包丁が40本・・・・
　　　　　　　それ以外にも途中の包丁が山積み・・・六月までに作り終えれるのか？？？？？
　　　　　　　オヤジ様は数日間は、フグ引き包丁の砥ぎで逃げたいようです・・・(#^.^#
　　　　　　　一本数時間かけて残り20数本・・・・手砥ぎですから・・・

爆弾低気圧

今年は雪がよく降ります。岳って映画で爆弾低気圧が出てきますが
これが想像を絶する凄いものでして雪も凄いが風が凄い・・・
車の前が2mぐらいしか見えず、ノロノロ運転になり雪がどんどん降るので
除雪の重機が走れない・・・30分ぐらいで30cmぐらいは積もるので立ち往生
峠は雪崩の危険も
過去にも何回か帰れず別荘に連泊しました。その頃はスキーが大流行りで
群馬と新潟の県境の三国峠で50kmの渋滞。ガソリン切れやトイレに困った人が
トイレを借りに来たり、小さな山荘なのですが避難してきた人で満員になったり
しました。


そんな記憶とTVで大騒ぎしているので、親や友人が電話してきます。
そんなわけで、横浜から仕事を終えて雪国へ
早朝に到着、まだ雪も降っていません。ですが道から50m離れた山荘までは
3m以上の積雪・・・これが大変で2時間もかけてたどり着く・・・・
雪を踏み固めながらなので30分で13m・・・涙
たどり着いて屋根に上りせっせと雪降ろしして夕方終了。




下の画像が半月前に雪下ろしをした山荘で真ん中の家は潰れたペンションで
今年も雪下ろしなし・・・屋根には3mの雪・・・屋根のひさしは半分壊れています。

晴れ間は午前中だけで昼ごろから雪、その後は風が強くなり通行止になる前に
帰らないと大変なので夜7時に出発　無事に午前1時に帰宅

本日2日は新潟は大荒れのようで高速道路も通行止だとか・・・

長持ちな包丁

高橋刃物製作所の包丁と和鉄の和釘作りの白鷹さん



相反する鉄で錆びない鉄を目指して来たお二人・・・



http://www.youtube.com/watch?v=Yr86OtB3bWw

高橋のオヤジ様は、ステンレスを元に斬れる包丁を目指し

白鷹さんは、古代の建築物の釘を目指した。

千年持つ木造建築には千年持つ釘が必要。

宮大工は釘を一本も使わない・・・これは嘘。

http://www.frkw.com/index010.html

どこで二人が繋がったか？


ここからはオヤジ様から聞いた話ですが・・・


有名な水産加工会社に、白鷹さんの包丁を使いたいと依頼があり


数が大量だし錆びない包丁なら横浜の高橋刃物製作所に頼みなさいと・・・


その会社の重役がわざわざ横浜まで来て依頼したそうだ・・・


オヤジ様が「誰から紹介されたか聞いたら有名な白鷹さんからだと・・・」


オヤジ様「知らね～な？」・・・


重役さん「知らないって？あの方を知らない？・・・そんな所で良い包丁出来るのか？」


この一言でオヤジ様キレル・・・笑


「向こうがこっちを知ってて横浜に行けって言われたんだろう？」


「ならうちの包丁を知ってるからそう言ったんだろう。なら任せなよ」


その後から白鷹さんと何回か上京してきたときに有ってオヤジ様が


聞いたんだそうです「白鷹さんはなんでうちを知ってるんだい？」


白鷹さんはお兄さんが家の鍛冶屋を継いていて自分は築地の刃物屋で


働いていたそうです。


そこで高橋刃物の包丁を見ていたそうで・・・


お兄さんが亡くなったあとに実家の鍛冶屋を継いで土佐刃物を作っていたそうです。

そんな二人が目指したものが錆びない鉄・・・

オヤジ様もステンレスの前は、錆びない鉄を研究していて

大昔の船のイカリを元に作り、白鷹さんも薬師寺の再建に鉄を海につけたり

土に埋めたりしてサビが出切るまで放置したりして和釘を作り上げたそうです。

白鷹さんが和釘の材料としてる物とオヤジ様がイカリを交換して頂いたものが

上の画像です。これを固めてまた鉄粉にしてまた固める・・・

これを繰り返ししてやっと和釘になるんだそうです。

オヤジ様は、軟鉄では斬れる刃物にならないのでハガネ・・・炭素が必要

しかし、炭素は錆びる・・・いろんなことをして今の錆びない包丁が出来たわけ

なんですね・・・。

ステンレスがまだ斬れないって言う刃物屋は多い。

青紙も白紙にタングステンやモリブデンを足した。特殊ステンレス・・・なのに・・・

高橋の刃物に、鋼材メーカーと相談して作ってきた鋼材は青紙以上の

炭素量1.4なんて物もあります。これはやはりサビは出てきます。

青紙よりは出ませんが・・・今、売ってる極上の包丁はこれ。

手入れが悪すぎると錆びます。自分のは錆びたこと無し。

お二人とも高齢になり、まだまだ作り続けて欲しいのですが・・・

研究熱心な二人ですが、オヤジ様もいろんな発想から面白い物造ります。

名刀正宗の焼入れでできる稲妻を再現したい・・・

再現してしまいました。これは秘密ですが土置きに秘密あり。

これは、日本の刀匠がいろいろ研究してるが出来ないって諦めているもの・・・

その物は、釜戸に使うと最高なんだそうです。

実物を貰ったけど、使い道無し・・・鍛冶屋じゃないから・・・笑

画像を出すわけにもいかず・・・

刀匠ができなくて、鍛冶屋が成功・・・オヤジ様勲章物じゃない？

オヤジ様曰く「刀匠ったって鍛冶屋だろ？鋼材メーカーの人に本にしろって

言われたけど、学者じゃねえし偉そうに本なんて書かねーよ」って・・・笑

昔、何本か打った金属でドイツ？のスーパーハイスチールって金属の切れっぱなしが

あるんだけど、お前さんに打ってやるって話が・・・・

鋼材屋に成分を調べさせたんだがなんだか解らない成分や硫黄も入ってるんで

刃物鋼には向いないし、これで刃物にならないって日本の鍛冶屋が投げたやつなんだが

作ったらものすごく斬れるんだよ。採算性が合わないから数本作ったけど

これが最後の一本分あるからどうだ～？・・・・

欲しい刃物は全部買ってあるから要らないけど・・・・・・・

でも包丁のソリまでが長い包丁なら欲しい・・・

大きなキャベツを千切りするときに300の牛刀でハジが切れずに残る時が

有るのでそういうの作れる？

あると嬉しいのだけど・・・って話で制作中。

また無理な話なんだけど、シカの角でお願いします・・・・

今日見に行ったら焼入れも終わり、割ることもなく無事・・・

デカイ・・・重い・・・まあ、これから削るから軽くなるんだけど・・・

しかし、青紙スーパーもグラインダーに当てても火花が出ないほど硬いんだけど

これって全然出ない・・・削れないじゃん？　砥げるのかな？

どんな切れ味か今から楽しみです。

鏡面にする包丁としない包丁

鏡面にすると包丁が綺麗だし、汚れもすぐにわかるし

良いことも多いのですが、包丁によって日本刀のように

曇らして波紋などを目立つように砥ぐやり方も・・・

和包丁の本焼きなどで土おきして焼いた包丁は

焼きと水に入れた時の温度差で波紋が出てくるので

これを目立ちさせないとかわいそう・・・

それと多層(日本刀もそうですが折り返す回数が多くて層も消えるほど

折り返すそうです)　墨流しやマダカスカルなどや合せ包丁など

上手く砥ぐと綺麗になります。

この時使うのが、天然砥石の内曇という砥石。

これが高価な物で良いものでは数十万円。

包丁では、勿体ないので

自分は、これを使っています。(右側)

巣板ぎわ大上梨地って名前です。巣板地盤の近くの大上という層の

梨の身みたいに見えるのでそういう名前なんだと思います。

使ってみると研磨力が強くて短時間で砥げるし、最後は力を抜いて

砥石に砥いでもらう感じでやると内曇効果があるのでこれにしました。

　シノギより上はなるべく鏡面にして下は内曇効果を狙って砥ぎます

高価な内曇だと黒ひかりするそうですが・・・これで満足です。

この画像は、少し前の状態で今はもう少しかっこよくなってます。

天然砥石が好きな方は、土付け本焼きとかカスミの包丁を持っている人が

多いとか、必需品ですよね・・・

牛刀とかひとつの鋼材から造る包丁などは、今どきの砥石が合ってます？

家庭の包丁なら5000番ぐらいの砥石でOKって人も多いと思いますが

やっぱりそれ以上の番手の砥石を使うほうが切れると思うのですが？

金属はより細かい砥石を使って砥ぐと金属の表面が強くなる。

金属が密な鍛造した包丁などはより強くなり、長斬れすると思うのです。

間違いではないと思います。

余談ですが、砥取り屋さんの砥石は研磨力が凄いのですが

成分の中に鉄分も多いのか？人口砥石で研ぐのと違い

錆びにくい、スエーデン鋼の包丁でも砥いでる最中にサビが出てくるようで

これが積層の包丁や白や青の包丁の波紋や地鉄とハガネの分かれ目が

綺麗に見える原因なのかな？です。

砥ぐ事はまだまだですのでこれかも勉強ですが・・・・

押して斬るか引いて斬るか・・・

これもいろいろです。どっちにしても点で斬る・・・

これが一番だと思うのです。面で斬ろうとすると切った断面がイマイチ・・・

簡単に言うと円で斬る。小さな円と大きな円もあるのですが

円をイメージして切ると良く切れるのです。

試してみてください。自分はキャベツの千切りも円で切ります

まな板に当たる刃は根元の刃の部分だけになるようになると

包丁が長切れするようになりますよ。

事実、日本刀で斬るにも切っ先三分、刀の三分の一の部分を円運動で

斬るんだそうです。和食の職人が包丁を使う動作を見ると

やはり円で切っていますよね・・・

フレンチしか知らないシェフなどは叩いて切ってる動画があります。

あんなにまな板叩いたらすぐに刃が悪くなるだろうに・・・？

そう思うのですが・・・？

爺様がTVで初売のマグロを斬りさばいてる某寿司屋チェーンの

社長のニュースが有って一言「斬れない包丁だし、使い方がなってないな・・・」ですって・・・

腕の良い和食の職人さんのまな板は傷が無い・・・手入れもしてますが

魚は切ってもまな板は切らない・・・究極はこれでしょう～

自分ですが・・・まな板に傷が・・・・涙

　　　　このブログを読んでいただき、遠い南の島から包丁を何本もいっぺんに・・・

　　２０数万円分も購入してくれたと４男さんから…社長は俺にお礼をしろと言ってますが

　　人間、副業？アブク銭は身にならないとオヤジの遺言もあるし…

　　買って頂いたお客さんの包丁をもう少し磨いて送ってあげたら喜ぶよ～

　　

　　前々から、高橋の包丁は良い物だけど、色気が無い・・・

　　今の時代、見た目も大事だろとオヤジ様に言っていました。

　　仕事が終わってから店で一本づつ磨くから借りていくよって持ってきて

　　今日の夕方の休憩時間に持っていってみたら、埃にかぶったバフがけ用の

　　ベルトが有って店での磨きはここまでは出来るってオヤジ様・・・

　　ここまでできるなら・・・後は楽なもんだからもう一度もって帰ってやってみた

　　800番のベルトでやって青棒を塗りコルク？ベルトで磨いて後は店の仕事の後

　　いままでやってみた。明日って曜日が変わったので今日ですが・・・

　　高橋に持っていって評価してもらいます。

　４番目の画像は３男さん、この人は兄弟の中で一番なんでもやる手が器用なひとで

　何でも治してしまう・・・５番目の画像は次男さん、今は主に刃付けをしてる時が

　多いような気がします。笑顔が一番素敵な人です。最初は怖い感じだったけど。笑

　作業が終わり火を消すのに炉からコークスを出していたり、回転砥石を洗って

　いたり、どの機械も数十年も使っているので大事に掃除をしています。

　オヤジ様は、自分の機械ハンマーが壊れてしまったので焼入れや材料の切り出し…

　

　最後の画像は、マグロを両手で切る刃物の途中の物。

　一本とか二本とか特注品は手作りの高橋刃物の得意物・・・

　大手では型からつくるのでできないし、築地の刃物屋から注文がきます。

　

さて明日はオヤジ様に交渉して南の島へ送る包丁をどこまで磨けるか相談です。

あ・・午前三時・・・早く寝ないと・・・・