鏡面にする包丁としない包丁

鏡面にすると包丁が綺麗だし、汚れもすぐにわかるし

良いことも多いのですが、包丁によって日本刀のように

曇らして波紋などを目立つように砥ぐやり方も・・・

和包丁の本焼きなどで土おきして焼いた包丁は

焼きと水に入れた時の温度差で波紋が出てくるので

これを目立ちさせないとかわいそう・・・

それと多層(日本刀もそうですが折り返す回数が多くて層も消えるほど

折り返すそうです)　墨流しやマダカスカルなどや合せ包丁など

上手く砥ぐと綺麗になります。

この時使うのが、天然砥石の内曇という砥石。

これが高価な物で良いものでは数十万円。

包丁では、勿体ないので

自分は、これを使っています。(右側)

巣板ぎわ大上梨地って名前です。巣板地盤の近くの大上という層の

梨の身みたいに見えるのでそういう名前なんだと思います。

使ってみると研磨力が強くて短時間で砥げるし、最後は力を抜いて

砥石に砥いでもらう感じでやると内曇効果があるのでこれにしました。

　シノギより上はなるべく鏡面にして下は内曇効果を狙って砥ぎます

高価な内曇だと黒ひかりするそうですが・・・これで満足です。

この画像は、少し前の状態で今はもう少しかっこよくなってます。

天然砥石が好きな方は、土付け本焼きとかカスミの包丁を持っている人が

多いとか、必需品ですよね・・・

牛刀とかひとつの鋼材から造る包丁などは、今どきの砥石が合ってます？

家庭の包丁なら5000番ぐらいの砥石でOKって人も多いと思いますが

やっぱりそれ以上の番手の砥石を使うほうが切れると思うのですが？

金属はより細かい砥石を使って砥ぐと金属の表面が強くなる。

金属が密な鍛造した包丁などはより強くなり、長斬れすると思うのです。

間違いではないと思います。

余談ですが、砥取り屋さんの砥石は研磨力が凄いのですが

成分の中に鉄分も多いのか？人口砥石で研ぐのと違い

錆びにくい、スエーデン鋼の包丁でも砥いでる最中にサビが出てくるようで

これが積層の包丁や白や青の包丁の波紋や地鉄とハガネの分かれ目が

綺麗に見える原因なのかな？です。

砥ぐ事はまだまだですのでこれかも勉強ですが・・・・

押して斬るか引いて斬るか・・・

これもいろいろです。どっちにしても点で斬る・・・

これが一番だと思うのです。面で斬ろうとすると切った断面がイマイチ・・・

簡単に言うと円で斬る。小さな円と大きな円もあるのですが

円をイメージして切ると良く切れるのです。

試してみてください。自分はキャベツの千切りも円で切ります

まな板に当たる刃は根元の刃の部分だけになるようになると

包丁が長切れするようになりますよ。

事実、日本刀で斬るにも切っ先三分、刀の三分の一の部分を円運動で

斬るんだそうです。和食の職人が包丁を使う動作を見ると

やはり円で切っていますよね・・・

フレンチしか知らないシェフなどは叩いて切ってる動画があります。

あんなにまな板叩いたらすぐに刃が悪くなるだろうに・・・？

そう思うのですが・・・？

爺様がTVで初売のマグロを斬りさばいてる某寿司屋チェーンの

社長のニュースが有って一言「斬れない包丁だし、使い方がなってないな・・・」ですって・・・

腕の良い和食の職人さんのまな板は傷が無い・・・手入れもしてますが

魚は切ってもまな板は切らない・・・究極はこれでしょう～

自分ですが・・・まな板に傷が・・・・涙