新しく買った刃物と使わなくなった刃物

　　　洋食でも出刃使います。魚をおろす以外にもハンバーグを作るときに

　　　肉屋から来るひき肉以外にもサーロインの掃除した肉もひき肉に使うため

　　　ミンチにする時とかに・・・

　　　そんなわけでわりと大きな出刃は有ったのですが小魚ように小さな出刃を

　　　購入。使う頻度は少ないのですが・・・

　　　これと、今では使うことが無くなった斧・・・何に使うと思いますか？

　　　狂牛病などが出てくる前は、肉屋から牛骨を買ってソースになるわけなんですが

　　　骨を割ったりするのに使ってました。　斧は４０年ぐらい前にアメリカで買った

　　　スエーデン鋼で頑丈です。

　　　今では、近所の家で年末の餅搗きの時に材木を割る以外使い道がありません・・・・

　　　キャンプにも使わないし・・・

　　　ですが、自宅の庭の木もいつの間にか大きくなって枝が大きくなりすぎ

　　　ノコギリで落とすのも時間がかかるし？　

　　　高橋刃物製作所で細 身 先 丸 型 な たを発見

　　　これがまたよく斬れる・・・親指より太い枝がスパスパ斬れる

　　　これもまた暫くは使わない刃物になりそうですが・・・・

　今年初めて高橋刃物製作所に行ってきました。

　新年早々注文が多く入っていて忙しそうでした。

　料理学校の注文で牛刀とペティーのセットと他に柳刃を作っていました。

　社長は鋼材の切り出し、三男は包丁のつば付け、次男の人は

　お客さん持参の包丁砥ぎ・・・ここで一つ星和食屋の菅井さんの依頼で

　フグ引きの包丁のダメだし依頼・・・泣いていました　笑
　刃先からミネまでの間の平面出し・・・ここが一定でないと

　高額な天然フグの薄作りに微妙な厚さの差が出てしまうと言う理由なんだそうです・・・

　使う方はカミソリのようでなくてはダメ。作り手はそんなに薄くしたら

　今度は砥いで丸っ刃になるだろう？と・・・アハハハ

　ここの包丁はできると菅井さん・・・アハハハ

　俺にはわからない程の感覚？　確かに手作りなんで微妙にあるのは確かですが

　数グラムでも多く切るのとちゃんと計算して切るのでは一ヶ月で

　極上の包丁が買えるんだと主張・・・

　左手を添えなくても包丁を動かすだけでヒラメやフグが斬れないといかん。

　

　これも使う側が認めているからの依頼なんですがね？

　それ以外にもパテシェのお客さんが名前入れと砥ぎのお依頼で

　来店してました。一本のペティーは数年使ってるそうです

　フルーツを切っても割れないで斬れるそうで形が崩れないので

　気に入ってるそうでした。

　そうそう～このブログを観た石垣島の人から注文が来たそうです

　８０キロぐらいのマグロを下ろすそうで数本の注文だそうです。

　またこのブログを観てくださっていたら、使った感想を聞かせてください～

　

　
　

正月早々、三日間のお休みで三日間寝正月の予定が貧乏性なもので
　　　　　　横浜から340キロ離れた名古屋までひつまぶしを食べに・・・

　　　　　結構なお値段と聞いていました。どうせ高速は渋滞してるだろうと高速代で

　　　　　　鰻を食べる予定でしたが…意外と安い・・・

　　　　　　　最初に四等分にわけてと有りますが・・・食べ方は三種類

　　　　　　　　11時半開店前の10時半に店に行ったのですが既に店の前は人ごみが

　　　　　　　　　店の前で予約して12時半と言われ駐車場で恒例の箱根駅伝をず～と

　　　　　　　　　観て過ごし、昼ご飯には丁度良い時間に

　　　　　　　　　初めてのひつまぶし・・・うなぎが焦げてる・・・

　　　　　　　　　うなぎの捌き方って関東と関西で違いますが名古屋は関西風

　　　　　　　　　関西風っていうと怒られますが、元々は岐阜の川魚料理人が

　　　　　　　　　京都などに移って作り始めたのが元だと誰かに聞きました？

　　　　　　　　なので京都の川魚料理屋は美濃の地方名が付いた店が有るんだと・・・

　　　　　　　　長良川周辺からなんだとそのへんの人たちが自慢してましたが？

　　　　

　　　　　　　　　さて、包丁も関東、名古屋、関西とウナギ包丁も形も違うんですよ。

　　　　　　　　　修行した所で場所が違っていても包丁で判る・・・

　　　　　　　　　高橋刃物製作所でも関東風ウナギ包丁作っています。

　　　　　　　　　ほとんど職人しか使わないので特注ですが

　　　　　　　　　天然ウナギも釣り上げたモノは針が付いたうなぎしか出さない

　　　　　　　　　鰻屋さんではたまに針を飲み込んだウナギもあるので

　　　　　　　　　築地の包丁屋から指定で作っています。なんでも針で包丁が

　　　　　　　　　欠けるので？針ごと引いてしまう高橋の包丁が指名されるんだと・・・・

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　オット・・・うなぎの味ですが・・・正月で忙しいのでしょう・・・

　　　　　　　　　　職人さんをかばえば・・・こんなもの・・・・でしょうか？

　　　　　　　　　うなぎは関東風が好みです。・・・ですが実を言うと十数年前までは

　　　　　　　　　鰻は嫌いでした。それほど良いうなぎを食べていなかったのが理由でして

　　　　　　　　　浜名湖に行っても鰻は食べないし、食べてもうまいと思えなかった・・・

　　　　　　　　　栃木県の西那須に行ったときに、定食屋でもそば屋でも寿司屋でも

　　　　　　　　　必ずウナギの看板が有って？うなぎが有名？なの？

　　　　　　　　　他に食べたいものも無くてうなぎでビールでもと入った店のうなぎが

　　　　　　　　　初めての美味さ・・・・うなぎを摘みにビールでしたが・・・

　　　　　　　　　旨さにびっくりでうな重も・・・完全にやられました。

　　　　　　　　　なんでも近くの川で養殖してるところが有って臭くない・・・

　　　　　　　　　これがうなぎの食べ始めでして・・・・この店の場所が解らなくなって

　　　　　　　　　まだ二度目の来店ができないんですが・・・

　　　　　　　　　そうそう・・・静岡県の三島という所も富士山の湧き水で

　　　　　　　　　浜名湖産のうなぎをしばらく生かして臭みが無いので

　　　　　　　　　美味しいウナギが食べれます。　

今年の仕事納ーおせち料理

やっと今年の仕事納できました。

午後におせち料理の発送も終えて、包丁を砥いで終了です。

大掃除は、お節料理を始める前に冷蔵庫からレンジフードまで完璧に掃除を

したので明日取りに来るお客様を迎えるだけ

料理を全て出来上がった写真を撮り忘れました。…途中までの…

今朝の朝まで作り続け、午後から切り付け、盛りつけ・・・

午後の盛りつけはパートさんが手伝ってくれたので助かりました。

さてこれから包丁を砥いで終わりにします。

今年最後の仕事- おせち料理

１２月に入って忘年会の料理が続き、それが終わるとＸｍａｓ料理

昼過ぎには取りにくるので朝からローストチキンを焼き続け、夜にはコース料理・・・

これらが終わるといよいよおせち料理にとりかかります。

トコブシを煮付け、古地氏は三重県と西伊豆からイセエビを取り寄せ

ボイル…今年も値上がり・・・涙

伊勢エビが泣くんでしょ・・・涙　熱湯のなかにぶち込んでも

すぐに死なないから結構残酷です。

世の中のほとんどが１１月頃には出来上がり、冷凍庫で出荷待ち

出来上がった料理を重箱に詰めるだけ・・・それも料理人では

無くてアルバイト・・・最近では真空パックに入れてお客さんに詰めてもらう物も

なんでも安ければ良いとか店側も儲かれば良い・・・

有名な店や料理人が監修？写真と名前を使うだけ・・・

出来上がった品物をこんな感じに詰めたのですがよいでしょうか？

OKならこれで売ります・・・まぁこんな感じです。

普通のお節なら売ってるものを詰めれば良いし、通販のお節料理の場合

どれを自分の所で作ってるの？これもそれも売ってるものを切って盛りつけしてるだけ？

確かに黒豆を煮るだけでも技術が要りますよね・・・

金時も少量作るのは面倒・・・店の特徴も無し。

回転寿司やファミリーレストランの味に慣れた人たちには

これで良いんです。安いから客も喜ぶし、店も儲かるし・・・(#^.^#

何処どこの料理屋監修に騙されないで～工場で作られた品物を

料理もできないアルバイトが切って詰めて数ヶ月冷凍保存された

特別監修限定おせちを喜んでください。限定数万個ですから・・・

今年のトレンドは中国産食材使用してません・・・・だって？

中国以外の産地から食材を集め、中国で加工してるだけ・・・・です

そんなわけで、和食のお仕事をオレら洋食屋でも洋風お節なんて

お節料理ではないのに喜ばれるのですが・・・・

今年も後わずか

１２月２８日まで歳末値引きセールを高橋刃物製作所でやってます。

ステンレス系刃物２０パーセントハガネ系が３０％引き・・・

いくら来年の６月で閉店だからと言っても今年は何回もセールを

しています。

世の中それほどに不景気なんですね・・・飲食業もこんなに酷くなると

廃業が多くなってきてます。

うちの店も例外ではなく、確実に売上は下がってます。

バブルがはじけてから、同じ頃に始めた店の殆どが消えて

昔ながらの店も無くなり、料理人が初めから全てを創る料理が減ってきてます。

人件費を削る為に仕込みの要らないソースや冷凍物を使い

光熱費も水道も削る削る・・・包丁も使わず料理が出来上がる・・・涙

本物は高いから代用品使うし・・・

肉も魚も野菜まで海外から・・・ケーキまでも出来上がった状態で。

これでは包丁を使う料理人が減るのも無理もない・・・

利益を出して儲けなければ料理人に給金出せないけど

時間当たりの給金が減ってもちゃんと作るのが料理人なのに

店側が働かせない・・・包丁や道具の手入れをしていると

電気代や水もただでは無いって・・・

ホテルで働いていた料理人が求人の面接でうちはちゃんとした

料理人は要らないって・・・泣いていました。

うちの店はなんとか年を越せそうですが、

手に職を持っていれば生き残れる時代は終わりになるんでしょうか？

小銭で３５倍率で撮影ができるスコープ買いました。

天然仕上げのと人口仕上げ砥石・・・綺麗に砥いだモノでも

細く見ると刃がギザギザ・・・これで切れるんですね

高橋刃物製作所のオヤジ様は７8才

今まで気にしてないというか？

他所のブログであと一年で８０歳？またはオヤジ様自身がもう少しで８０になるんだよとか？

御本人も自分で随分ボケて来たって・・・・(#^.^#

刃物を作る以外・・・同じ話を何回も・・・あれ？、この間と違うじゃん！なんて話も・・・

ソンナワケデ・・・昭和８年の一月か２月の生まれなんだそうです？

この画像では笑ってますが店では頑固な頑固なオヤジ様です・・・７8歳！

この頑固さで家族や従業員を振り回してるようで兄弟も大変です・・・

しかし、兄弟同士仕事で認め合ってるので５０年も一緒に仕事をしてるし・・・

危機も乗り越えて来たんでしょうね～！

この間、安い包丁と高い包丁の違い？って何？・・・そんな話を

確かに１０００円の包丁もきれいに砥ぐと斬れます。

しかし、すぐに切れなくなる・・・また砥ぐ・・・砥ぐのが好きならOK！

確かに白紙２号ぐらいなら１トン３００万円・・・１トン売りなので・・・

１キロ３０００円、包丁一本１５０gから４００gなんで牛刀なら１５００円ぐらいです

ペティーなら３００円ぐらいかな？

包丁の柄はいろいろ・・・１００円から数万円まで・・・こんなものです。

高橋刃物やちゃんと作ってる鍛冶屋さんたちはコークスや松炭を大量に使い

ハンマーで叩き、最後には磨いて・・・日本刀などは一本作るのに炭を何百キロも

使うそうです。

これを安くするために、重油を使うとか鉄板を型抜けだけして焼きを入れて

終わりなら機械で一日数千本も作れるそうなんです。

そこは高橋でもベルトハンマーを使いますが、タテヨコを叩いて鍛え

それから伸ばして叩きながら包丁の形にしていく。

更に、ステンレス鋼などでつくる包丁は叩かない所もあるのですが

ステンレスを良い包丁にするには１００キロのベルトハンマーで強鍛造して

ドライアイスまで使い手間と材料が掛かっているんです。

そこまでするんですからステンレス系の刃物は、高橋では日本鋼より

値段が高いんです。

未だにステンレスは、ダメ！っていう人も多いのは確か！

東北方面だとさっぱり売れないんだそうです。東北の有名な鍛冶屋にも

高橋で作った包丁がそこの名前で売られていますが、ステン系の包丁を

サンプルで送っても売れないんだそうです。

鉄の産地を気にする人がいますが、製鉄会社やオヤジ様曰く

地球に裏も表もないだろう・・・あとは製鉄会社と鍛冶屋の腕だろう～って？

それでいい包丁って何だい？って話になりますがまな板で物を切って

まな板に負けて刃が負けるようじゃダメで刃が欠けるのもダメ！

そうならず刃が長持ちして錆びにくければそれが最高！

包丁に使う鋼材の材質で刃を薄くできるか出来ないかこれも大事！

これによく砥げて速く小さくなれば、買い替えしてくれる！

これが難しい・・・高橋の刃物は長切れするから砥ぐ回数が少ない・・・

２５年使ってるペティーは買い替えは生きてるうちは無いでしょう・・・・・・・・

これがオヤジ様が金持ちでない理由と後継者がない理由か？

高橋刃物製作所 １２月 柿の羊羹

　　　　週末の忘年会の予約は年輩の太極拳のグループなので

　　　　体に優しい料理にします。デザートはこれ！　そしてアンニントーフ

　　　　アンニントーフはみなさんもご存知でしょうが、食べた油分を流してくれるとか

　　　　この間、高橋刃物製作所に行ったときに工場の裏にある柿を沢山頂きました。

　　　　食べきれない量なので考えていました。頂いた物を捨てるわけにもいかず

　　　　野菜の切れっぱしも捨てないで料理に使えるように教わって来たもので・・・

　　　　洋食では使いずらい果物です・・・ソースに使うのも・・・シャーベットにも・・・

　　　　やってやれないこともないのですが・・・　あ！此の所頂き物ばかりだし？

　　　　爺様達も硬い柿はダメでも羊羹なら食べれるか！

　　　　という訳で、半分店で使い、持っていってあげよう～！

　　　　しかし、熟した柿なら香りもしますが・・・少し洋風にリキュール入れて

　　　　

　　　　出来上がり！　羊羹というより？　少し・・・笑