柳刃の砥ぎ

未だ持ってまともな砥ぎが出来ていないかもしれないのが

和包丁です。
高橋のペティーが極めて鋭利に砥げるので、刃の角度はかなり薄いです。
どうしても柳より鋭利な刃が付いてるので、柳に疑問が？？？？
河豚なんて高価なので試し切り出来ないのでタコとかで試しているんですが？

どうも？刃先ではなく切刃の凸凹というか親指と人差し指で滑らせて見ると微妙に？
本焼きの柳を早く使いたい為に刃先ばかり気にしてました。
裏すきはキレイに平面を出したので問題は切刃のようです。裏すきは一度ちゃんと作れば
バリというか？それをそぎ落とすだけにしないと包丁の形が崩れるので？
裏すきがなくなる・・・これはダメ・・・砥ぎの最後に包丁を気持ちわずか立てるように
刃先だけ砥ぐのが良いみたいです。

表は、ベタでもハマグリでもできればハマグリが良いみたいですが？
アゴから切っ先に掛けて僅かに細くなるように凸凹をなくす・・・
和食の職人と違うのでこれが正解かは分かりませんが？

上手く砥げたようです。タコが引っかかりもなく力を入れなくてもす～と切れました。
マグロのサクを切っても何の抵抗もなく・・・これか？
砥ぎも面白いです・・・

この間、友達の出刃を砥いだときに出刃も最初からそういう形になってるんですよね・・・
丸っ刃になっていたので、かなりの時間を掛けて砥いだのですが斬れすぎ～って驚いて
ました。出刃ってこんなに切れるのか？と言われました。家のどの包丁より切れるから
そのまま出刃で刺身を最後まで造ったって？(#^.^#)

洋包丁って押して切る事が多いですが和包丁は引いて切る・・・・この違いが砥ぐときの
違いが有ります・・・たぶん？
柳を押して切って引いて切れるより良ければ砥ぎ方が悪い・・・この違い判る人も
多いと思いますが？どうでしょうか？(笑)

いつもと違う向きに砥ぐと解決します。最後の仕上げで・・・・？

高橋ではシャプトンの5000番で仕上げていますが？
自分は、ペティーと柳刃は12000番で仕上げてます。5000番だと食付きが良いので
普通はここまででOKでしょう？
柳刃はオヤジさんが造ったカスミほうは、天然砥石で砥取屋さんから購入した巣板ぎわ大上梨地
を使っています。ハガネには良いみたいです。光りませんが多層の霞がキレイになります。

たぶん？8000番ぐらいなんでしょう？
一つ、嫌なのがシャプトンの紫5000番は、油分が有るのか手が汚れます。天然と12000番は
それが無い・・・天然砥石も本当は内曇がやっぱり欲しいのですが・・・
日本刃じゃぁ無いので使いやす柔らかめの大上が楽です。
これも砥ぐ人の技量で変わりますので天然砥石に興味がある人は、
京都まで行って見ると良いです。
砥取屋さんは、試し砥ぎさせてくれるので自分の刃物と技量に合った物を買うことを
勧めます。家庭用のサイズの包丁なら大きな砥石もいらないのでコッパで十分。
数千円で買えますよ。それも仕上げ用にしてその前はシャプトンでOK

せっかく高橋の刃物を買ったんだから砥石も少し良いものを使ってみてください。