能登の切り出し七輪

庖丁好きなら？　料理にも興味があるでしょう？

いつ地震が来て煮炊きが出来なくなるかわからないし・・・・

大きさもいろいろ有るから面白いですよ！

能登の珠洲市では、山にトンネルを掘って珪藻土の塊を切り出して

それから造ります。切り出す珪藻土が終われば無くなる切り出し七輪・・・

土を固めて形にするのでなく熱で割れないし色もきれい。

換気を気にすれば家の中でも使えるし・・・安い魚でも肉でも

目の前で焼けば炭の直火焼きは美味くなりますよ・・・笑

炭も高級な物から日本各地の炭、海外からの炭、簡単に火が着く物まで

いろいろでして以外に安く遊べます！

日本の天然砥石と同じでじきに無くなる？産業の切り出し七輪・・・

12000年前の珪藻土の魅力・・・如何ですか？

ハガネ(鋼)とステンレス

鉄とステンレスって繋ぐと電子の関係で繋がった所が一番最初に

錆びるんだそうです。なので水道屋さんは高価な機械で処理をしてから

繋ぐのだという話を聞きました。確かに・・・簡単な所ではパイプから

蛇口を着ける時にテープを使うよね？　水漏れ防止とかも有るのだろうけど

錆びないように・・・なんて理由もあるのでしょうか？

違う金属を溶接というのも、溶接をしたところから腐食をするのだとか？

昔のゼロ戦も骨組みの金属に超超ジュラルミンを取り付けるのにも

溶接だと強度が落ちるとかいろいろ問題も有り、沈頭鋲で繋いだんだとか・・・

今の時代では、違う金属を繋ぐのにドリルのようなもので金属同士を少しづつ

混ぜて熱を与えて繋ぐのだとか・・・

水道屋さんなどはまだ間にコアや絶縁体の何かを使っているそうですが・・・

これなどもどんどん新しい機械ができて、それもパイプを繋ぐ機会が

30万ぐらいして少し経つと新しい機械が出てきて前の機械は使えないの

だとか・・・水道屋さんも大変ですね・・・

さて・・・・ステンレスの間に鋼を入れて造る庖丁ですが・・・・

よく観るとステンレスとハガネの間が錆びる・・・良く手入れをしても

少しの間に錆が始まるのもこの電子の影響なのでしょうか？

電蝕？研いでも刃は錆びないのに間からですから・・・・

この辺は、各自調べるように・・・笑

ハガネの庖丁をステンレスの調理台に置くと接する所が錆びるので

間に乾いた布や紙を入れておくと良いです！

調べると錆びの原因が解ります、ステンレスの庖丁が錆びるのも逆に

鉄に触れてしまって～ってのが有りますよ・・・

4K

数年の間にTVやビデオカメラの画質が凄い・・・

普段TVを観ない、見る時間が無い程・・・

それぐらい店にいる時間が長すぎて、新聞の広告チラシで家電のTVが

えらく安いって気が？　よく読んでみると４KでLEDのバック照明だけが

高くて今までの液晶40インチハイビジョンTVなど10万円以下に・・・

ハイビジョン映像など当たり前な時代で４K映像もどんどん増えている・・・

家電に見に行くとやはりお勧めは４KTV・・・実際に見ると驚きでびっくり！

ついでにビデオカメラも見ると４Kビデオカメラは高い・・・

家庭用ビデオカメラだと４Kでも６０ｐでなく３０ｐ、業務用で高価な物が

６０ｐ・・・値段は家庭用の4倍ぐらいの値段・・・

将来に残す映像などはいつでも最新が良いのですが・・・・

2年前に買ったパナソニックの家庭用ビデオカメラはきれいに撮れるので

今現在では十分な性能なのですけど？

なぜ？・・・撮った動画をPCで編集をするのですが、これが大変で

パソコンのスペックが低いと編集できないとかあまりににも遅い！

2年前までは大きな箱のデスクトップでした。それでも高価な仕様でしたが

PCを買い直して、今はノートパソコンのハイスペックへ・・・

ハイビジョン撮影された動画もあっという間に変換やら編集が速い。


ですが４K動画だと今のスペックでは2年前と同じように厳しくなりそうです。

PCで編集も編集ソフトの進化で結構変るからなんとかついていけますが

PCの進化より家電が進化が速い？

ビデオカメラでも４ｋがでていますけど、直ぐに３０ｐから６０ｐになりそうだし

SDカードなども凄い容量が当たり前になるだろうしね？

なので・・・ビデオカメラは少し待つかな？

最近？去年の始め頃からユーチューブなどでは空から撮る動画が

増えはじめました。比較的安く撮影が出来るので昨年一年で爆発的に！

DJI・・・これが凄い！　中国の軍事用？それが民間用に出てきて

あっという間に飛ばせてホバリングなど何もしないでやってくれます！

これに3軸のバランサーが着いていて綺麗に撮影が簡単に出来るから

昨年から欲しい物NO1！

中国恐るべし！　この水平や角度を保つセンサーもスマートホンや

タブレットPCなどの技術から来ているそうです・・・

タブレットを逆さまにすると画面が変り普通に見えるでしょ？

あの技術だったりする訳で、更に遠くに飛ばして電波が届かなくなると

墜落するのに、GPSで勝手に戻ってくるから凄い・・・

それに飛んで撮影をしてそれを電波を飛ばして手元で見れるから

自分で飛んでいるようにも思える・・・なんて凄いものを中国の会社が

造りました。偉い！

これは凄いのでこれに着けるカメラを探すといろいろ出てきます！

レースやスポーツで自分に着けたりすることでヒットしたＧｏＰｒｏ！

これも安くて3万円ぐらいから出ています。軽くて丈夫で小さい・・・

日本の専売特許的な物がアメリカから・・・

ソニーで開発した撮影センサーのＣＭＯＳがそれ！

それまでのＣＣＤセンサーは複雑で機能させるのに3つの電圧が

必要で造るのも高価でしたが、その前からあるＣＭＯＳはどうしても

暗く写るしで、携帯電話のカメラ、防犯カメラなどに使われていましたが

この暗いのを正面からの光以外に裏からとか脇からとか？

光を撮り込めれるようにしたそうですよ・・・

製造もＣＣＤではソニーとかパナソニックでしか日本では造れず

ＣＭＯＳだとキャノンなどでも造れる技術なんだとか？

そうなると何処でも安く作れるので、最近のカメラ付き携帯とか

えらく綺麗に撮れるように・・・今までは暗い所で撮影は酷かったので

ビデオカメラで撮影も室内や夜は全くダメダメでした・・・・


今では夜間撮影など簡単に出来る！進歩ですよね・・・

そうして安く造れるので、自動車のバックするときのカメラとか

防犯カメラなど暗くてもすっきり撮れる時代に？

それでいまではＧｏＰｒｏも４Ｋが出ました。もうビックリですよ！

普通のビデオカメラ要らない？

ソニーもパナソニックも４Ｋのアクションカメラが出て・・・・

ビデオ撮影の仕方も大きく変ってきました・・・・

あと少し・・・まだ３０ｐだから４Ｋではなくて２Ｋ？

当然、ハイビジョンＴＶで観ると２Ｋの方がハイビジョンカメラより

綺麗に見えるのです！

綺麗に撮影して記録に残す・・・・

高橋刃物が閉店予定があって買った今のビデオカメラは2年前の

家庭用では高級品、ＰＣはＤＶＤまでの物だったから新しいＰＣにして

ブルーレイで作り直したのですけど、やはり全く綺麗に観える

それも今現時点でね？

両刃と片刃

両刃と片刃・・・・どっちが使いやすいとか良いとか悪いとか？

これもプロでも素人でもいろいろ意見の分かれるところ？

なのでどっちが良いとか悪いとかの話はなしで・・・・

それはどうしてかと言えば？

俺ら洋食のコックも両刃の牛刀でも微妙に両刃を均等には研ぎません

どちらかといえば7対３とか6対4とか・・・そのほうが使いやすいからと

切る品物の差？　和庖丁のようにしっかり握らなくても使えるからです。

和庖丁は片刃で柄は丸い・・・六角とか楕円とかありますが

片刃だからこそきれいに揃えて切れる理由も有りますが、片刃ゆえ

切り口が内側に入り込む・・・・これを抑える為にしっかり握って引いて切る

寿司屋さんなどは、最後に庖丁の角度を変えて(起こして)切って

握ったときの形をきれいにする為の切り方をするので柄も微妙に

変えれる柄が良いのでしょうね？

ただ切るなら洋庖丁の柄の方が楽だと思います・・・

商品にする為の理由なども有って包丁の形も柄の形も変わってくるのだと

思います。

日本だけですよ・・・こんなに種類がある庖丁って・・・

日本刀の場合も戦い方で変わってきて？

反りの強い日本刀も馬に乗って片手で振り回せる細身から

武士って職業から両手で持って強い力が入るように太くなり？

剣道とかが始まり、いろんな技が増えて伝わり突きって技が始まり

斬るだけでなく突くという理由から反りが少なくなって・・・・？

日本刀では古刀が高いけど、新刀、新々刀と造り方や波紋とかの

評価でいろんな意見もあるのでしょう？　形や厚みや長さに重さも

時代の変化で変わってきたり、道具としての機能より美しさや

精神的な価値に・・・・

なので仕事の道具としての庖丁なので機能性だけを考えればいいものを？

どうしても日本人は精神的な美しさを求めてしまう？

本焼きの庖丁の良さって、あの造り方で出来る軽さも有ると思うんですよね？

軽く造るために、霞では重くなる？長くなれば長くなるほど形が変わらない

ように重くなる・・・

本焼きは薄く造れるぶん、難しくなるけど軽く出来る・・・・

元は美しさから造った訳でもないと思うのですよ？

理由は軽く形が変わらずに・・・美しさは後の問題ではないかな？

堺の本焼きは波紋がきれいな模様

関東の名人の本焼きは直線的な土置きなので直線的な綺麗・・・

ですが・・・日本人は日本刀のイメージから堺の本焼きが好き！

同じひとつのハガネから造る牛刀など波紋が無いから・・・・ね？

ひとつの鋼から造る本焼きって定義

牛刀など洋庖丁はみんなそうだよ・・・あれを水でやれば？

いちよう本焼きだろ？って笑って冗談を言うことが親父さん有ったな？

寿司屋さんの筋引き

フレンチのコックさんが和庖丁使ったり、和食のお店でステンレスの

牛刀を使ったり・・・使いやすい事と利が有れば・・・

厚みの有る牛刀の２４ｃｍぐらいで魚をおろしたり、筋引きで魚の皮を引いたり

数をこなす仕事にはこっちのほうが使いやすいよ！って？

そうなんだ？・・・・理由は魚の皮を引くときに庖丁の角度を決めて引く訳で

鋭利に研いだ柳刃はちょっと角度が変わると皮を切ってしまう・・・

筋引きなら庖丁も三角で刃がまっすぐ、それに庖丁の角度が丁度良い

そんな話から、自分でもやってみた！んんん・・・確かに？

洋食屋では、豚ヒレなど筋は小さいからぺティーで十分！

牛ヒレぐらいから筋引きとぺティーで・・・

和牛のサーロインのなどは大きいから高橋の親父さんに造ってもらった

長い柳で油と肉の間の筋を引いています。これに使わないと使い道が

無いほど長いからね。

さて、筋引きの形・・・

 　シノギからの角度が出刃に近い、それでいて長さが有るから

　出刃の代わりにも使えそうだし、刃の長さがあるから皮を引くのにも

　出刃より有利な長さが？

柳刃と筋引き・・・

　同じような形ですが、厚みも角度も違いますが形だけは似てる？

　刃の付け方が違うし、目の前で使われて握られた寿司はちょっとな・・・

　錆びずに切れてハガネのように切れるならステンレスで良いのですが


　ひと時、銀三が使われていたときがあるのですが、切れ味がいまひとつ？

　なので銀三を買う和食の料理人は減った・・・そんな理由でステンレスは

　ダメだよねって話が多くなっていました・・・

　俺なんか高橋のステンレスしか知らないから、ステンレスが切れない訳

　無いし、研ぎ方が悪いか腕が悪いんだろう？なんて思っていた・・・

　親方や先輩が俺の庖丁を使うと研ぎが上手いなとか？

　やっぱりハガネは切れるな？とか・・・ステンレスだよこれって・・・

　それも一番安い部類の光友だったりしたんですよ・・・

　
　昨日、遊びに来てくれた寿司職人さん

　高橋の光なのですが、他のステンレスと違う、切れるんだよと・・・

　研ぐと刃の輝きが違う、鏡面にするとさらに違う・・・で画像は

左二本の光友庖丁と他のメーカーのステンレス庖丁です。

　　　　同じ日に全部俺がリューターで磨いたので条件は同じ・・・・

　　　　前に言われていましたが、輝きが違いますよね？

　　　　目で見るとあまり違いが判りませんが？

　　　　洋食屋のブログですが？　最近は和食の職人さんが多く？

　　　　もっと早くこのブログを始めていたら、光友の庖丁を使って

　　　　もらえたのに・・・

　　　　まぁ～始めはハガネの庖丁を使い、錆びさせないで切り方、

　　　　研ぎ方を勉強して、忙しいときは斬れるステンレスで・・・

　　　　自分の職場に合った庖丁を探して使うのが良いと思う。

　　　　

和庖丁のベタ研ぎ

新しい庖丁を早く良い刃を付けたい・・・となると庖丁を起こして刃先を

研いでしまう。　良くありがちな・・・ですが、これを繰り返すと二段刃になって

しまい。ちゃんと研ぐときに苦労します・・・出刃には出刃に合う角度、

刺身庖丁には刺身庖丁に合う角度で造られているのだから、それに合わせて

研ぐと良いと思います・・・洋庖丁などは最初は緩やかなカーブをした形

ナイフと同じですよ。なので形を崩さずに研ぐのは難しいです？

極薄く研いだら初めて糸引き作業になります。この糸引きの幅は糸引き

ですから糸一本分で良いと思います。それ以上やってしまうと次の研ぎが

大変ですから・・・柳刃は本当に刺身を切るだけの特殊な庖丁だと

思ってくださいね！それほど繊細に研ぎをすると庖丁を引くだけで

何の抵抗も無く切れるはずです。切断面をきれいに切る糸ノコギリだと

考えると中型ののこぎりは、牛刀、大のこぎりは出刃？

これらは大差無しでしょうけどね・・・この辺の研ぎ方は仕事をしていると

解ってくるものだから・・・・

いい刃を付けると切れる・・・ですが平もきれいにしてあげると

切ったときに抵抗が無い！ただ切れればいいのではなくてこれも大事に

なると思いますよ！

刃先を指で挟んで顎から先端までスライドさせて厚みが同じように

削る・・・この厚みの違いが高価な魚を切るときに微妙な厚さになって

切った刺身がきれいではなくなります・・・という理屈なんだとか？

なのでまずはベタ研ぎを覚えないとね！

研磨

日本の天然砥石がすばらしい～！

すばらしい物があったから人口砥石も日本のメーカーが苦労して

造る。すばらしい物だから・・・人口砥石など軍事用に応用できるので

海外に輸出や持ち運び禁止な砥石がありますって・・・

あると便利な物・・・日本人は慣れすぎて特別だとは思っていないもの・・・

例えば？　日本の電気を運ぶ鉄塔・・・日本は山の上に鉄塔を作り

山を越え、谷を渡り電気を送っています・・・

この鉄塔・・・山の上に有るから電波障害などの邪魔をする・・・

なのでこれを回避する日本の塗料メーカーが開発した塗料が

電波障害を解決？改善？

これがアメリカのステルス戦闘機の塗装に・・・・

アメリカが欲しがって、当時の内閣が良いよ～って簡単にOKしてしまった

技術が最新鋭のステルス戦闘機に応用されています・・・

軍事用に使われるという理由からトラックの4輪駆動とかパワーステアリング

などが付いているトラックなど東側の国には輸出しませんでした。

昔ね？コックの給料ではお金が貯まらない・・・仕事が終わってから

港で船に車を積むバイトで何処の国に運ぶ車か乗れば、

船の行き先がわかる。

トラックなのにパワーステアリングが無いトラックは中国へとかね？

現在だって、紛争地帯のニュースを見れば重機関銃とか機関砲とか

を載せているトラックはトヨタ製トラック・・・軍事用に売った訳では

無いから塗装など白のまんまとか後ろのゲートにTOYOTAと大きく

プレスで表示されている・・・あれは嫌だな・・・

さて研磨・・・研磨剤も素晴らしいのですが

新潟の研磨屋さん、小さな工場でアップルのアイポットの

裏を研磨して、鏡面にする技術が世界最高！

庖丁も牛刀などは平面では無い・・・・
市販の青棒では研磨力が強いのか食いつきすぎて熱を持つ・・・

これは庖丁には良くないかな？

それで自分はサンライトを薦めています。これは小型のリューターで

やるからです。

手作業なら青棒でもクレンザーでも自分の庖丁に合うやつで

良いと思います。

庖丁を研磨して鏡面にするこだわり・・・人それぞれですけど・・・

磨く包丁の材質や鍛造下あるか無いかでも違いが出てきて

バフの違いでも輝きの違いが有ります・・・

いろいろ試すと面白いですよ！