トマトで薔薇の花を作る

ユーチューブを観て、どうやって作ってるのか見えない・・・なんて文句が・・・

身内用にUPしたので他人には関係ない・・・とばかり考えていましたが？

作り方を教えて～！とのリクエストで昨晩に出したのですけど・・・・

一日で１００回再生？笑

秘密なんて無いのですけど、前回は２０１１年ですから三年経ったんだ・・・

良く斬れる庖丁と最初に芯をきれいに作るだけ・・・後は少しずつずらして巻くだけ！

最初が肝心でして、つぶれても良いから硬く巻くイメージで・・・そうでないと薔薇だか牡丹だか？

トマトの皮で作る方法もありますが、あれだと皮だけで作るので誰も食べないので

ゴミになる・・・勿体無いでしょ？食べれるのに・・・なので３０数年前から俺はこの方法で

やっています。コック暦数年でやり始めたので数回やれば誰でもできる・・・はず？

お皿に盛り付けたのは全部食べて貰えればゴミはなし・・・飾りで誤魔化して・・・

食べ終わった皿に飾りが沢山残ってると・・・ゴミ！　勿体無いですよね・・・

出来るだけ薔薇の花に似せる・・・薔薇の花を観察して花びらがどう重なってるのかを

観てやってみる。高橋のペティーナイフで何十万個作ったか？大きなトマトだと４個、

小さなトマトだと２個が標準かな？トマトはきっておいて置くと切り口がまたくっつくから

一個ずつ切って、作ってが良いと思います。意外と簡単なんですよ。

知って損は無い

外国に行ったりして職業を聞かれ、日本人だから刺身を作ってくれとか寿司を見たいとか？

魚をさばいてくれとか・・・・日本に居ても魚ぐらいは日本人なんだからおろしたり、煮たり・・・

毎週金曜は目黒君の料理教室・・・・？

岐阜の高校生と始めてあった時にオムライスを教えて作らせてみて・・・

当時、中学生ですよ・・・キャベツも切らせて・・・・

中学生の料理好きでもこのくらいは簡単に作ったんですよ～

もう高校２年生ぐらいになったかな？　凄い料理を作るようになったかな？

庖丁研ぎから始まって洋食屋なのに和食から中華までやらせてみる

中華には中華の、洋食には洋食の切り方があって理由がある・・・

そんなことも教えながら・・・

何処の店に行っても作ってるところが見える場所に座れ！とか音を聞け！

庖丁の使い方にも理由がある・・・解らなければ聞けば良い・・・

俺だって山梨の寿司屋さんに、寿司屋さんは柳刃を全部使って切ってるけど？

京都の有名な料理屋は柳の先のほう１０ｃｍぐらいで刺身を切っていた・・・

ナゼと思うから聞いてみる？同じ魚を切るのにナゼ違う？・・・・

そこからいろいろ考えてみる？山梨の寿司屋さんのほうが細かいギザギザに研いでるのかな？

とかね？

客には出せないけど、賄ならOkだからどんどんやらせてみる・・・

俺が作ったのと彼が作ったものを半分づつ食べる・・・違いを見つけさせる事が大事！

少し目黒君の奥さんにお土産に持たせ、家で作る目黒君の料理との違いが判るように・・・

家でも復習するんだからたいしたもんですよ・・・・つき合わせられる奥さんはかわいそうだけど・・・

レシピは使う調味料などは教えるけど、分量は教えない・・・食べさせて味で憶えさせる・・・

同じ二人前でも料理する食材の味で調味料なども変わるし、食べる時の温度で塩加減などは

変えないといけないし、コース料理などではそれこそ食べ終わった時に完結するように

味を作るから単品で出す時とは味のつけ方が違います・・・なので難しいのですよ・・・

賄いは１０分ぐらいで作らないといけません・・・それか自分の仕事をしながら作る・・・

これも修行ですからね・・・頑張らないと高校生に負けますよ！

なので少し厳しく・・・・知って損は無い！

実は、俺も３月に亡くなった中華の料理人に角煮や杏仁豆腐とかいろいろ教わっていましたが

もともとラバニラなど好きではなくて・・・食べた事もない・・・作ってるところは見ていたので

作れるのですけど、味を知っていなかった・・・こんなに早く亡くなるならもっと覚えておけば

良かったから・・・・これ美味いな～と感じたら見て食べて覚える・・・これって大事でして

とこぶしの煮物など洋食のコックでは俺が一番上手いとか・・・？

庖丁によって砥石を使い分ける

シャプトンのHPでもそうですが、刃物によって仕上げの番号が違うのですが

西洋料理のコックが使う砥石では、高くても８０００番ぐらいでしょうか？

それもペティーナイフとかまな板を使わない作業の時だけ・・・


まな板を使う作業では、切る物よりまな板のほうが硬いので包丁が早く切れなくなるのが

理由でしょう。なので肉を切るにも野菜を切るのにも仕上げの５０００～８０００番もあれば

十分、そのくらいのほうが鶏肉の皮など良く斬れる。気持ちよく斬れるのですよ。

ですが工場並みに多くの作業をするとなると３０００番ぐらいで終わりにする場合もあります。

大きな木を切るのに大きなのこぎりで切ります。大きな刃が良いわけです。

細い木を切るのに大きな刃では逆に切れない・・・切れずに折ってしまうかガサガサに

なってしまいます。

うちの店では忙しくなく、玉ねぎのみじん切りでも切っておいて使ったりもするので

繊細な切れ方をする庖丁で無いと色が変わってしまい、使えませんから

５０００番以上で研いでおきます。

ペティーナイフとか小さめの牛刀は、５０００番で研いで１２０００番で仕上げる時も有ります。

このように研ぐとまな板に叩いたり、ゴシゴシと切ったりすると切れなくなるのが早くなる。

なので使い方を覚えないと直ぐに切れない庖丁になってしまいます。

魚の刺身などを切るには、繊細な切れが必要で刺身の水分が出てしまうのは不味くなる。

なのでなるべく小さいギザギザな刃が必要になります。そうでないと口に入れたときの

味や匂い、舌触りが悪くてダメな訳ですね。

刺身包丁は、その仕事に合わせた包丁なので、刺身以外に使ったらいけません・・・

そんな理由で、料理人は庖丁を使い分けるために何本も持つわけでして

仕事が終わるまでは庖丁研ぎも出来ないのでスペアーまで所持します。

毎日必要の無い荒砥、普段は此処から使う中砥石、仕上げ砥石に超仕上げ・・・

これに庖丁との相性の良い砥石・・・

では、普通の家では・・・荒砥石、中砥石、仕上げの５０００番もあれば良いでしょう？

まれに刺身庖丁などで刺身まで作る人なら８０００番とか１２０００番とか有ると良いでしょうね。

さらに・・・

出来の悪い包丁などは、あまり細かな仕上げ砥石でやっても直ぐに切れなくなるとか

刃がつぶれるとか・・・ならば中仕上げの砥石で終わりにするほうが良いと思います。

こんなブログを見る人ならそれなりの庖丁を使ってる人なのでもっと上が必要でしょうが

問題は庖丁を使う腕・・・・これが問題でして・・・腕と庖丁を使う頭と知恵が無ければ

良い包丁を毎日少しだけ使って研がなければいけないので、良い包丁の宝の持ち腐れ・・・

包丁はマニアな人が居るおかげで売れるのが事実なので良いのですけど・・・

庖丁によって研ぎ方、使い方が解らなければ・・・・なので意味を考えて研いで使ってください！

そうそう！この間マニアなお客さんが研いだ自分の庖丁を持って来て、どうこの糸引き刃？

？？？？糸引き刃ではなく帯引き刃？　二段刃でしょ？これ？切れるけど切り込まないよ・・・

研いで切って考える・・・・これが大事だと思いますよ・・・・刃を動かさないで切るものや

庖丁の刃を全部使って切る庖丁・・・刃のつけ方もいろいろですからね・・・・

筋引き庖丁磨きました

木曜日と金曜日に仕込みを全部やってしまい・・・金曜日の目黒君用仕込が無い・・・

２０年ぐらい前に、バイトで働いていたやつが久しぶりに来店・・・

卒業するまでの２年間ぐらい居たのですが、その前にバイトをしていた所は

閉店していてうちの店はどうしてるか心配だったそうです・・・笑

老舗の店が廃業するところ有りまして、うちの店と同じ頃に初めて店はほとんど

廃業してるのでそう思ってしまうんだろう？

バブルの時代ですから店を始めるにも凄くお金が掛かった時代で、売る上げも

凄いけど、大きめの店は億単位の借金がありましたから・・・・数年でバブル崩壊・・

うちのような店が数十軒出来ましたが、生き残った店が無い・・・・そんな時代でした。

修行時代の賄が酷くて・・・それでうちの店は賄だけは頑張った・・・

なので彼にとっては良いバイトだったのでしょう・・・・

夕食にはビール付き、その後に箱根まで温泉に行ったり・・・自分が忘れていた事も・・・

そんな彼も社会人になってからは、後輩やお金の無い友人に飯を食わせたり、酒を

飲ませたりしていたそうです。　中には同じ大学のクラスメイトでソニーミュ－ジュクに

入ったものの、仕事も無かった友人を飲みに連れて行ったのが平井堅だって・・・笑

何処の平井？出身は？・・・三重県だと？　大阪じゃぁないの？

大阪で生まれて大学までは三重県だとか？・・・横浜では横浜市立大学で横浜の

ライブハウスで歌いながら卒業したとか？

そんな来客のつまみを目黒君が造り、暇だったので目黒君に１８０番の耐水ペーパーから

２０００番まで磨いてもらいました。

本日のランチの後にリューターで仕上げ・・・完了～！　楽をさせて頂きました。感謝！

この時期は使わなくても包丁にとっては危ない時期・・・ついでに軽く全部の庖丁を

磨いて終了～！２時間も掛かってしまった・・・・

チタンフライパンのその後

錆びる庖丁から錆び難い包丁に移行した時も研ぎに違和感があって使い続けるうちに

錆びやすい包丁はしまいこんで出番が無い・・・・

何でも工夫と場数で何とかなるもんですね・・・

チタンのフライパンでも製造メーカーによっていろいろ有るみたいですけど？

昨年の終わりに買ったチタンのフライパンは、え～！そんなにするの？

って価格でして・・・使い切れなければ勿体無い物になってしまう？

自分用とか従業員用のときに使いながらいろいろ試しながら、こうやれば良いか？

これにはきついな？とか・・・断然軽いですから楽なんですけど焦げ付いたり、張り付いたりして

なかなか手ごわい・・・・

最近は、料理によっては使ったりしてます。大体がテフロンのフライパンも使わないで

黒鉄フライパンオンリーなのでテフロンに馴れた人には手ごわい品物で、腕の無い人には

使いこなせないとかいろいろ言われてます・・・ですけど少しの工夫で大丈夫！

油を少しだけ大目に使い、最後に油を捨てれば良い・・・・・？

３０年近くコックをやっていれば肘や肩を痛めるのは普通・・・腰を悪くしたり一日中立ち仕事

ですから、逆に椅子に座ってると疲れたり眠くなる・・・

肘が痛くなったときや疲れてるときにはチタンのフライパンのありがたさが判ってきました。

何処のチタンフライパンでも同じなわけでもないし・・・フライパンで５万とか尋常じゃぁない

安物のチタンでは薄すぎてダメなのかも？・・・

そうそう高くて買える品物ではないけど、どうせ買うなら・・・・こちらのチタンのほうが

良いみたいですね？

高橋刃物のブルーレイ発送しました。

前のデスクトップのPCの調子も悪く、廃棄・・・

PCの進化は凄いですね～？　ラップトップで動画の編集が出来るようになった～！

昨日１０枚を送りました。遠くから・・・笑

堺さんから贈り物の緩衝材のプチプチを再利用・・・ブルーレイケースに巻いて

クロネコのメール便・・・これが安い！うそ～？ッて値段

あまりの安さで保障無しのポストにポンですから・・・・

九州は福岡の住所がわからないから佐賀に送りました。後は皆さんの住所に！

もう暫くお待ちくださいね！で・で・・・横浜市内の人は店に取りに来るように！鎌倉も・・・

岐阜の二人にはこれから・・・欲しい人はメールくださいね！

cressonjp045@gmail.com 　　にどうぞ！

鬼カサゴ

高橋ビデオとカレーの仕込みをしていたのですが、

常連のお客さんが大漁だったのでおすそ分け・・・

腕の良い釣り人さんでして、毎回良く釣ってきます・・・

今回は、鬼カサゴと伊豆カサゴ？と小さいカサゴ・・・

買えば高価な魚でして、取れたての魚はやっぱり美味しい～

おろして解体して・・・この魚・肝と胃袋も美味しい～のですが

さて刺身にするときに・・・いろんな人が遊びに来て食われた・・・・・・・みんな喜んで・・・・

美味しい美味しい～！って、やっぱり定休日はシャッターを片方だけでも開けては

ダメですねー？遊びに顔を出す人多すぎ・・・カレーを煮込んでる匂いで誘われて・・・

大きなカサゴを観て大騒ぎ、最後はコーヒー飲みたいだの、送られてきたお菓子の箱を

観て食べて良い？だのと大騒ぎ・・・・・

結局、刺身の画像を撮る前に食われてなし・・・笑

頭の部分は煮て、骨は味噌汁に・・・

あんなに大きな魚なのに俺の分は少しだけ・・・涙？

結局、出来上がったカレーを食べてるし・・・

本日から少しずつ発送します！ブルーレイから・・・・

堺さん、KAZUさん、誕生日のお祝いの品物届きました～！

有難うございます！５３歳に・・・・甘～いお菓子をありがとう・・・・

血糖値気にしながら食べますよ～！笑