生真面目なフレンチコック

以前に日本で最初に発売されたらしい？西洋料理の本・・・まぁ今時のフレンチでは

無くてソースも粉でつなげるのが多く、写真など白黒写真が数枚だけでして

古いコックにはバイブル・・・デモね・・・この時代から繋がっているのも事実でしょう・・・

復刻版も無いので持っているコックなど居ないのではと思い込んでるのですが・・・

いたいた・・・びっくり・・・西のフレンチコックが持っていた・・・

牛刀に、光のペティー・・・・・ん？ん？その本・・・あらま？きれいに持ってるな・・・

俺の本はメモを書き込んでるし・・・紙も黄ばんでるし・・・

最初は目黒君から送られてきた画像？この本１９６３年発行だからね・・・

まだ東名高速も？新幹線も？　横浜駅でもたまにＳＬが走っていた時代ですから・・・

明治、大正、昭和の初め生まれのコックさんたちは戦争に駆りだされ多くの人が

死んだりしていて何処にも親方が足りない時代・・・今の７０歳代の料理人は

こんな本を読んで勉強したんだとか・・・

びっくりしました・・・・縁の糸があったのかな？

さて、昨日は、次男さんのところへ・・・工場の2階の自宅の時は親父さんは

ＤＶＤプレイヤーを持って無かったから、今度はランチの仕事の後に

久しぶりに？一郎さんのところへ・・・そうしたら持っている・・・娘さんが

買ってくれていた・・・そうすると3男さんのところへか・・・・

みんな持っていたら・・・・どうしよう？笑

ブログのクリックで・・・

今週は九州マニア君のコメで盛り上がり収益が上がりました・・・嬉しいね？

それでね・・・前に次男さんの所に遊びに行って、まだＤＶＤを観てないとか聞いたから

グーグルの振込み金額でプレイヤーを買って持っていった

・・・ありがとうねみなさん・・・

しかし、いつの間にか持っていた・・・奥さんと俺と三人でいままでＴＶで放映されたものや

高橋ＤＶＤを鑑賞・・・笑　録画が出来る良い物を持ってるから次は親父さんにとこだなって

考えていたけど、次男さんは持っていたからそのまま親父さんのところへですね・・・

普段ＴＶなど観ないから番組の少しなんだけど・・・ぶらり途中下車の旅とかね・・・

面白かったよ・・・お二人とも元気でしたよ・・・

元々機械修理点検は次男さんの仕事だけあってあの年齢でも機械に強い・・・

まぁ～みなさんがブログを覗いてくれるだけでも、さらにコマーシャルをクリックして

見てくれだけでも利益が・・・宜しくお願いします・・・・もっとＣＭだらけのところなら

もっと利益が出るのでしょうが・・・・少しウザイからね・・・丁度良いかもですがね

プレゼントを持って行ったのに・・・持ち帰り・・・お土産まで貰って・・・・

またわらしべ長者に・・・・いいもの貰ってしまった・・・・ですがプレゼントして頂いた

物は、ほかの人にあげれないので・・・・自分で使います・・・

偽装食品

うちの店にもさんざん売り込みに・・・・例えば何も言わずにお寿司屋が通常ブラックタイガーを

使ってる店で水槽で泳いでる車えびが弱ってくるとあげて煮て・・・安い価格で黙って出して

お客さんのほとんどは車えびの味を知らなければ分らないからね・・・・

茹でていたら見た目で違うのに・・・一人前２０００円で車えびを使えるわけ無し・・・・

死んでいれば捨てるのだから・・・・その前に・・・採算は取れませんが捨てるよりまし・・・

なので店としてはＯＫですが・・・常連意外に出すとそれが当たり前になり、

通常のブラックタイガーでは品物を落としたと思われると・・・・な訳だったりします・・・

これは偽装でもなんでもないと思います・・・

ですが、加工肉・・・酷いのは輸入牛でも安い部分の肉に和牛の油を入れたもの・・・

もっと酷いのは何の油だか分らないもの・・・数年前に珍しく電車でレースを見に行って

帰りが遅くなり、一緒に行った人が安くて美味いんだよって行ったのが・・・

Ｐ・・・・・・ちなる店で、一口でこれって？ドックフード？見た目もね・・・・

それでもお客さんがいっぱいで・・・・・

こうなると業者は、儲かるし、結構飲食業さんに喜ばれてますよ・・・・って？

ブラックタイガーを車えびってまずいけど、加工肉は詐欺・・・というか？

酷い品物なのに・・・・其れに近いのがマグロの中落ちとかの名前で売ってるやつ

スーパーなどで安く売ってるやつね・・・回転寿司にもあるやつ・・・

あれも機会でサラダ油だかを混ぜて・・・昔は・・・あんまり魚を使わない「買わない」

のに、魚市場の仲買「マグロ屋」に後輩が居てほほ肉とか尻尾の方とかくれたのですが・・・

冷凍のマグロを電動ノコギリで切ったカスまで業者に売れるんだとか？

そうして出来上がったのがあれ・・・・これが山の奥の工場で出来上がる・・・

この業者の社長さんは儲かって儲かって最初は凄かったと・・・笑

それをまねて今度は牛肉・・・

とことん原価を抑える・・・普通にみなさんが食べてるツナ缶・・・・今度見てみるといいよ

安いのは、原料がカツオ・・・原産国はタイ・・・ツナ？マグロじゃぁないの？

技術国日本・・・味は分らないほどうまく作る・・・怖いね～

近海の魚・・・台風では当たり前、風が強くてしけてれば漁に出られない・・・・

市場では、昨日は安かったのに今日は水揚げが少なければ何倍の値段が・・・・

寿司屋の時価は本来当たり前・・・・

なのでメニューに値段を印刷なんて・・・・肉もそう言うのも有りまして

輸入豚もいろんな名前で、トンカツ屋など客は分らないから適当だし・・・・

まじめなトンカツ屋なら絶対やらない裏技も多い・・・

まじめにやるとあの店はたかいだとかぼってるとか・・・悲しくなりますよ・・・

まじめにやっても儲からない・・・これでは料理人が皆泣くし育たない・・・・

うまくやってる店は兎に角・・・原価下げろ・・・ですからね

それでも下げれないと今度は人件費・・・料理人など必要ないと・・・

出来たソースを使い、カレーはレトルト、スープまでも・・・・

これでは、まじめにやって料理人に給料払える訳無し・・・・

これが現状・・・

さて・・・これに対抗するには、技術と頭を使えば・・・

それがブログにも出してる鳥胸肉のハム・・・同じ鶏肉でもモモと胸では値段が

違う・・・日を通しすぎれば硬くなるから安いのです・・・

ビーフカツレツ・・・和牛などの油が多いと逆に美味しくない・・・

これは、パン粉を狐色に焼いて見た目を良くする・・・肉はパン粉などが付いてるので

直接熱い熱がないので蒸らされるように・・・ロースﾄビーフの中のように

たんぱく質は急激に熱してしまうと硬くなる・・・火傷と同じ？

当然出来たばかりのビーフカツレツもローストビーフと同じですぐに切ると

肉汁が出てしまうので、毎日毎日キッチンペーパーを変えて水分を減らすのですが

出てしまう・・・本来なら肉汁が肉の中に安定するまでは置いておくのがいいのですが・・・

それがなかなかね・・・お客は待てないから・・・そうするとデミグラスソースなどを掛けて

誤魔化す？って言葉は悪いけど・・・ね・・・

昔から肉の部分で其れに適した料理があるのは、そういう理由があるからでしょう？

それが記憶と技術・・・

このところ、津和野で知った里芋料理・・・結構遊びで作っています・・・売らないで

サービスで出してるので遊び・・・これは今が良い・・・理由は大手の御節が今造られて

冷凍保存されてるから・・・重箱のサイズに合わないタイは安い・・・それも天然物

刺身に使えるサイズでは無い大きさなのでさらに安い・・・スーパーなどでも５００円、

市場で買えばもっと安い・・・里芋の為にタイを焼いて身をほぐし、頭と骨を２時間

煮て、漉した汁に里芋とほぐした身を入れて塩味だけで煮る・・・今の時しか出来ない

金額で作れるし天然のタイと養殖のタイの違いが判るので喜ばれる・・・

そうなると世の中の仕組みを知ることで美味しいものが安く作れる・・・

天候や温度・・・だから天気予報やニュースには敏感になります・・・・

偽装に頼らず、時間は掛かるけど知恵と情報で・・・・頑張ろうよ～料理人！

頑張らなければ料理人は要らなくなるぞ～

光友包丁-仲間

普通は、光友の光で十分・・・これは今までも言い続けてること・・・

此処に集まる料理人は極上または本焼きを欲しがる・・・

それはね、自分もそうだけど料理の壁にぶち当たったり仕事で壁とか崖っぷちに

たった時に人はいろいろ考える・・・こんな職場で良いのか、こんな料理で良いのか？

俺の場合は、大きな病気で死にそうになった・・・これから店を続けれるのか？

迷惑を掛ける前に店をたたまなければいけないのか？たまたま弟子も居ないし

借金も無い・・・いつでも止めれる・・・病室の中や病院の外の運河でぼけっと考えたり・・・

でもね・・・他に出来るとが事がない・・・少しは世間の役に立たなければとかね・・・

大げさな事ではないのですよ・・・俺みたいに価値もないやつを手術して看病をしてくれて・・・

若い看護師の女の子が本当に天使に見えた・・・その時はね・・・

そんな事があってまだ店をやってるのですが・・・再起に高い包丁でも買うかな？

それに光でこんななんだから？極上ってどんなに凄いのよ？と想像するでしょ？

売れなくても良いって商品で・・・店の飾り？店の看板の絵のやつ・・・

３万も出せば光の大きな牛刀が買えるのに・・・高橋もそれ程儲かってないし・・・

いろいろ重なって買ったのが本焼き牛刀・・・ですが柄の形が俺の手に合わない・・・

もう一本の極上の方がしっくり馴染む・・・・それで半年間で買うつもりが２ヶ月で２本・・・

あんた物好きだねって親父さんは笑っていたけど・・・心の中は崖っぷち・・・

これで一生懸命働いて元を取らないと死に切れん・・・これが転機・・・

このブログでいろんな人が集まり・・・料理人としては底辺の二流コックですから

有名な料理人のブログのほうが為になるのにね？　文章もいいかげんで

こんなので良いのか？なんですよ・・・ただ隠れた鍛冶屋、俺のお気に入りの

包丁を世間に認めてもらえたらなって思い

もう弟子を何処まで育てられるか判らないから弟子は取らない・・・

ですが、料理の道に遅く入った目黒君・・・当然年下にいびられ我慢してる・・・

ユーチューブでの高橋の包丁のデモを見て、高橋の包丁を使えばこんなに出来るんだと？

甘い考えで・・・笑。それで駅から離れてる高橋まで歩いてきた・・・

それが縁で研ぎ方を教えて切らせて見るとまるでダメ・・・それから毎週早番の時に

わざわざ東京から自費で無給で来ています・・・今の所では給料なんて安い・・・

それを同じ極上は買えないけど特上光を持ってもう一年ですよ

弟子には出来ないけど・・・一生懸命生きてますよ・・・やつはね

親子ほど年齢が離れているし、厳しいことも言う・・・俺だったら出来なかったかも？

ブログを続けてメールのやり取りをしてるうちに、みんな正直に心の内を出してくる・・・

いろんな理由で、今のところで頑張ってる・・・他に行けば・・・逃げれば・・・

それでも踏ん張ってる人が多い・・・悩んでいれば心配になり遠くまで会いに行ったり・・・

後で行って良かったな～とか・・・こっちは勝手に心配してるだけなのですがね・・・

生きてれば安心して帰れるだけのこと・・・笑

半分は遊びに行ってるのですが・・・笑

そんな仲間なので・・・気が付けば・・・底辺のやつらばかりか？笑

高橋の包丁の事を悪く言えば・・・俺以上にカッカしてるし・・・笑

みんな親父さんが作った包丁で一生懸命に生きてるんだから当たり前・・・

親父さん兄弟の生き様を知って使ってる・・・見栄えが悪ければ自分に合うように

包丁を育てている。　長い月日でやっと自分の形や薄さにね・・・

だから料理人には中厚で大きいと思ってもそれにすると良いって・・・

包丁が自分の物になる頃には人生終わりかも知れないけど・・・一生物に

目黒君なんて急ぐから包丁の減るのが早い・・・それでは一生物にならないから

頂き物の新品を贈りました・・・俺の包丁の形にしたいのがミエミエだから・・・

急ぐ・・・急ぐだけではダメ・・・それが理由

なので、見栄えも良くないかもしれないし、凸凹も有る・・・それが今の自分なんでしょう？

少しずつ少しずつ・・・綺麗にしていけば・・・きっとね！

まぁ～包丁をコレクションにして使わない人には理解が出来ないよ・・・

俺ら二流料理人だって磨けば光る・・・きっとね？

だから光・・・一流の名前がある包丁より、名前で選ばず、それは俺らと同じ

店の名前ではなくて料理を食べて頂けるように成りたいだけ・・・

九州マニアさんが幾ら高級な包丁を俺にくれても、俺たちには俺たちに合う包丁なんですよ

料理人だって最初から上手いやつはいない・・・何回も泣かされて悔しい思いもして・・

包丁を見て良い包丁だけどお前と一緒でまだまだ育たなければね・・・ってさ

俺だけかもしれないけどそう思ってる・・・いつか包丁の名前の光になりたいね・・・


極上だってあの値段で他のメーカーの包丁を買えば見た目もいい、持ってるだけで

俺は何処何処のを持ってるといえる・・・光友？何処それよ？って言われる包丁だぜ？

包丁は道具・・・見世物では無いってのが光友なんですよ・・・

nakamaまぁ～批判のコメントで・・・ビューが鰻上り・・・・一日で８００オーバー・・・

ありがとうございます・・・兄弟皆年寄りなんでＤＶＤプレイヤーなど持っていないから

Ｇｏｏｇｌｅからの振込みが早くなりそうだ・・・これでプレイヤーをプレゼントできるぜ！

そんなんでブログのコマーシャルクリックしてね！みんなのクリックで親父さんたちの

プレゼントできそうだからさ～　これも・・・わらしべ長者？

包丁マニアな方へ

お世話になっております。

来る11月5日(火)19:30～20:00
BSプレミアムにて
岐阜関市で造られる庖丁をテーマした番組「イッピン」が放映されます。

http://www4.nhk.or.jp/ippin/x/2013-11-05/10/5168/

お忙しい時間帯と思われますが
もしご覧になれるようでしたら
鍛冶の現場を伝える貴重な映像ということで
大いに興味深い内容かもしれません。

取り急ぎおしらせまで。


可行道

こんなメールが・・・笑
そんな時間俺ら見れるわけない･･というかＴＶ見ないんだよな・・・
たまに見るのはロケみつ・・・あの時間だけは時間がある・・・
夜中の２時半からだから急いで帰る時がある？
どんな生活？って言われますが・・・

話は変わりますが・・・
修行時代に料理長から次の日とかのメニューが発表されます・・・

一度は教えてくれます・・・ですが、なりたての頃は料理の名前で何が必要か？

それさえも分かりません、忙しく憶えていません、とか自分のノートに書く

時間さえありません・・・走り回って一日が終わるのですよ・・・

それで、メニューを観て材料の仕込みをする訳でして・・・料理長がランチのメニューに

困ると観てる本が古い料理本・・・西洋料理の始めての本・・・日本ではね



最初の親方は、アメリカのボストンの料理本でしたすべて英語・・・なので

店の名前もボストン・・・

その次の料理長は、凄く怖い・・・怒られっぱなし・・・涙

でね・・・その本が有れば予習できる・・・頭良いだろ？笑

本屋に頼んで数ヶ月・・・なんたって古い本だから・・・料理を覚えるというより

叱られないようにだけで・・・それがこの本

まぁ～古い料理ですが古い時代のフレンチといか西洋料理の始まりのような本・・・

　今ではほとんど見ませんが、フランス語と英語のごっちゃ混ぜの料理の名前だったりして？

　１９６３年の発行だから料理長の若いときの本・・・ですがこれが５人分で一つの料理を

　紹介して有りまして便利な本で有ります。今ではやらない料理も数多い・・・

　これをいつの間にか目黒君も持っている・・・・だそうだ！

　今では売っていないとか？今の時代の料理ではないから仕方ない・・・・

　それで上野の古本屋を回って見つけたそうです・・・当時としては破格の４２００円

　当時としては高いです・・・俺の買った時代でも写真は無いし、こんな料理誰もやって無いじゃん？

　そんな料理本ですが・・・今までの弟子達でもそんなの購入したやつ居なかった？

　ですがね・・・ちょっと嬉しい気持ちが・・・

　まぁ～そこまでしなくても・・・そんな目黒君の話でした。

フランスのナイフ

一番最初の親方は、自分の料理の土台？　神戸のホテルから戦時中は海軍の

上の人のコック、戦後はアメリカ軍の将校クラブのコック、そして横浜でレストランを

始めた人・・・マスターは、昔は凄く怖くて厳しくて・・・歴代の弟子はそういって

ましたが、俺の時は高齢で孫が出来てからずいぶんと丸くなったときなので

怖いことはまったく無かった・・・厳しくも優しさがあって俺たちがどうにもならなくなった時に

ひょいと現れて味を治してしまう・・・神様と思いましたよ・・・時たま持ってる小さいナイフ

フランス製のおしゃれなナイフ・・・このナイフ

西洋料理では知らない人はいない・・・ＴＶのドラマにもなった天皇の

料理番の秋山徳蔵さんからだったか？ホテルオークラの小野さんからだったか？

秋山さんの息子が横浜でフレンチレストランを始めたのですが思わしくない・・・

それで小野さんからの依頼で暫く指導へ・・・そこで修行していた若い衆が

今では有名な石鍋シェフ・・・結局店は閉めてしまいましたが・・・

その時のお礼の品がそのナイフ・・・今は誰が持ってるのだろうか？謎

そのフランスのナイフの思い出があったので・・・・

ある日、高橋の親父さんからフランス大使館の大使からの依頼で

ナイフのブレードを作ってくれとの依頼で折りたたみのきれいな柄のナイフ・・・

出来上がって渡してサンプルとして持ってきたナイフだったか？

それを持ってる・・・柄が凄くきれいでナイフの形がエレガント・・・・

何でも？フランスでは子供の頃から折りたたみのナイフを持っていて

日本の肥後守のよに普通に持って育ち、大人になるとスーツの中から

スマートに取り出して・・・なんていうのが・・・・

コレクションでも腕時計などありますが、フランスの紳士のコレクションというか

上流階級の人は、実はナイフ・・・だったり・・・お国柄でしょうか？

象牙だったり貝殻だったり装飾も実にきれい・・・

ナイフにはまったく興味のない自分ですが・・・・あれなら欲しいな・・・

柄や装飾やナイフの形は、フランスが一番・・・

見せてくれ～と言わないでよ・・・俺は持ってない！

日本では所持して歩いたら逮捕ですがね・・・

高橋刃物製作所の紹介ブログでわらしべ長者に・・・・

おれら調理人というか職人は、味を教わって後に伝える・・・自分の味では無くて・・・

その味にするのに技術と秘密があったりします。レシピは頭の中に、文章として残しても

その時代時代で材料の質が変わってくるから季節季節でも変わるのですよ・・・

それを同じにするには経験と技術。外気温、火の温度、水の違い・・・・

なので目黒君には、今食べた味で憶えろって・・・・偉そうですがそれしか伝える事が

できません・・・

高橋の工場に行って無言で見つめる・・・判るわけ無いのですが・・・後になって

あ～あれか？なんてね。

閉店後、高橋の包丁の苦情を聞くところが無いとな？なんて考えでズルズルと一年

売る包丁も無いのにね・・・宣伝も無いだろうに・・・苦情でも聞くか？ですが・・・

閉店まじかになってブログのビュー数が一ヶ月で１万ですから・・・マニア多いんだな？

それから毎月大分数が減ってもコアな人？が残り･･･笑

今月など記録更新・・・おかげさまで来月またＧｏｏｇｌｅからお金が振り込まれます！

これは、また何処かへ行って来いってこと？笑

親父さんに鉄の話を毎回聞いていて・・・マツダの新しいディーゼルやボディーに超張鋼鉄

を使い軽く強いボディーになった・・・とコマーシャルでみんなが反対したマツダの株を

初めて買って・・・株を買ったら一度乗ってみないと～って乗って・・・ボディーの剛性で

鉄って面白い・・・なんて・・・一年後には３倍の値段が・・・

震災のときも、丁度モーニングを安くやって少しは稼ごうか？ってことで冷凍のパンや

お金があるときに少しは買いだめと８０ｋｇの米、３月前にはガソリン値上げといわれ

３台の車に全部満タンにして、給油缶に９０Ｌ・・・そして震災

スーパーに米やパンが売り切れ、停電でガソリンも買えず・・・関東は大騒ぎ・・・

お客さんの保育園の先生とか看護婦さんたちは開いてる時間に燃料も入れられない

バスが動く前に仕事へ行く・・・まぁ～困ってる人に内緒でガソリンもパンも米も

ただで分けたんですよ・・・そのお礼にと三時間並んで買ったパンを貰い、

高橋も困ってるだろうと米を積んで行ったら・・・まだ米びつに少し残ってるから

大丈夫・・・そう言うから焼きたてのパンを・・・よく手に入れたな？と感謝されて・・・

それから急激に気に入られ、あいつはこんなときなのに瑕かってくれた・・・なんて？

まぁ～店も暇だし、パンも米も売るほど有るし・・・少し余っていただけなんですがね・・・

そんなことで暇だから高橋に暇さえあれば遊びに・・・あまりにも客が来ないと

親や友人にあげても良いやぐらいで包丁が増えて・・・

暇な親父さんが古代鉄でとても時間の掛かる包丁を造ってくれて使いな・・・って

料理好きな友達の奥さんにも包丁をプレゼントしたら気に入って・・・

一ヶ月後に１０％引きが始まるからクレソンの名前を言ってくれたら今月から

引くからと４男サンに・・・それでその奥さんが宣伝してくれて１０数本・・・・

でもね･･その後、２０％引き、３０％引き・・・最後には残り物６０％引き・・・・

損した～なんて言われ・・・包丁砥ぎは俺がただでやるからさ～って・・・

やって喜ばれ・・・遠くから客になってくれて・・・笑・・・わらしべ長者へ

最大手の食品会社の会長もくるように・・・

そんな今日この頃でして・・・・

午後に宅急便が・・・・

送るよ～ってメールが有ったので判っていましたが･･･デカイ

天然砥石もかよ・・・・

開けてみれば・・・・・でっかい錆びる・・・重い・・・笑

それと多分？富士鳩の砥石？　此処のは鉛筆で天然砥石で説明されてる・・・

だから富士鳩かな？・・・これだって今では２万から三万円？砥石が厚いから高いんだよね

貴重だから・・・

嬉しさのあまり、ブログに出してしまいます・・・秘密にしようと考えていたし、呉服屋が

うるさそうだし・・・

実はね、光友包丁の詐欺にあったＫＡＺＵさんから・・・・あまりにかわいそうだし・・・

愛情ある料理を作るフレンチコック・・・メールから思いが綴られていて・・・・

一晩考えたんだけど・・・気になって・・・・会った事もないのに・・・

６０％引きで最後に買った包丁を黙って贈ったのよ・・・・騙されて損した人からこれが・・・

そうしたら贈られてきた～！これで励め～って贈っただけなのにね・・・・

倍返し・・・・ＫＡＺＵさん・・・貴方ね～だから騙されるんだよ・・・・笑

この包丁も天然砥石も将来、店を出す時にと購入した貴重な思いいれの品・・・・

いいのかな？こんなの貰ってさ・・・・・大事に使わせてもらうよ！？？？？

それか？店を出すまで磨いて光らせておくか？


わらしべ長者の話でした。